Arroz de Valencia: granos de tradición, vanguardia y alta cocina

El intenso programa arranca con un paseo en barca por la Albufera y una pequeña teatralización en torno a la importante figura del botánico Antonio José de Cavanilles, un ilustrado que en el siglo XVIII impulsó el cultivo del arroz, denostado durante siglos puesto que se le atribuían los muchos casos de paludismo en la zona (aunque los causantes eran los mosquitos que vivían en el lago, no el cultivo). En un primer momento, este naturalista era muy combativo respecto al arroz, al que culpaba de las fiebres que asolaban a la población del entorno. Sin embargo, cambió de opinión cuando visitó personalmente los cultivos y vio que en la Albufera, donde el agua era algo permanente, la tasa de mortalidad era muchísimo menor respecto a la de zonas del norte en las que se forzaban inundaciones. Tras esto, los asistentes podrán cenar en una barraca platos típicos del país y conocer cómo eran estas humildes casas a pie de la laguna, hoy prácticamente desaparecidas.

Durante la jornada siguiente, el lunes 11 de septiembre, tendrá lugar la actividad principal. Los cocineros y los gastrónomos, con su tradicional faja y su corbella (hoz) segarán el arroz junto a los agricultores de la Albufera y podrán disfrutar, a pie de campo, de arroces elaborados por chefs de la ciudad y de los tradicionales cantos de los arroceros (albaes), así como de una charla sobre el papel del cereal más famoso de Valencia en la gastronomía de tradición y de vanguardia.

El Aplec pone su broche de oro el martes 12 de septiembre con una visita al Museo del Arròs de València, del que es responsable la D.O. homónima, y que se encuentra en un molino en el barrio de El Cabanyal, en la ciudad del Turia. Tras empaparse de los curiosos procesos en la elaboración del arroz, los asistentes se trasladarán al puerto de Catarroja. Allí, junto a los pescadores de esta localidad, participarán en una regata de vela latina a bordo de las tradicionales albuferencas, unas barcas a vela tradicionales de las poblaciones de la Albufera, capaces de surcar las aguas poco profundas del humedal.

Para Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València y uno de los mayores expertos de este cereal en España, «El arroz es el mayor orgullo de la gastronomía valenciana, pero consideramos que es importante difundir todo el universo que a lo largo de más de mil años se ha generado en torno a él. Más allá del peso económico y de la paella subyace una cultura prístina y apasionante que explica nuestra idiosincrasia, nuestras costumbres, nuestra manera de ver la vida. La Albufera es el epicentro de todo eso. Aquí se cultiva la mayor parte del arroz de la D.O., en un entorno bellísimo que ha ido transformando la mano del hombre, imprescindible para conservar este humedal que es un tesoro para aves y toda clase de fauna. Llevamos siglos cultivando y cocinando arroz, pero sus posibilidades gastronómicas aún son infinitas. Además de un recetario tradicional amplísimo, que hay que recuperar, la vanguardia también es un territorio abonado para trabajar con el arroz. Y por eso hemos traído a los primeros espadas de la cocina española, para que acaben enamorados del arroz de Valencia como lo estamos nosotros, para que se atrevan con él y que lo hagan siendo conscientes de todo lo que hay detrás».