Manjares de estero en la Bahía de Cádiz

Los esteros de Cádiz, lagos de agua salada llegada del mar por efecto de las mareas, fueron adaptados desde la antigüedad con el objeto de cosechar sal marina tras la evaporación del agua. La mayor parte cayeron en desuso el siglo pasado y ... aunque se transformaron en refugio de vida silvestre el estado de abandono y deterioro en el que se encontraban las marismas salineras del Parque Natural de la Bahía de Cádiz (y la desaparición de las salinas artesanales) se convirtió en un dilema ecológico. En las últimas décadas la acuicultura pretende recuperar este entorno, rehabilitando las «vueltas de afuera» de los esteros, en grave estado de deterioro, y explotar los recursos naturales para reactivar la economía rural. Ahora se evoluciona hacia la acuicultura multitrófica , modelo de eficiencia medioambiental y socioeconómica de esta floreciente industria. En buen número de esteros se desarrollaba ya, con éxito, la acuicultura de camarón y langostino. Pero en la Salina Belén, en Puerto Real, se ha dado un paso más hacia la calidad y la sostenibilidad. Explotada por la empresa familiar Estero Natural , en ella se aplica un sistema que permite cultivar distintas especies acuícolas de diferentes niveles tróficos en un mismo espacio, lo que multiplica la eficiencia medioambiental y socioeconómica de la actividad y favorece el proceso de biomitigación. La empresa cría tres especies que se retroalimentan entre sí: la dorada, en lo alto de la cadena alimentaria, los ostiones y dos tipos de algas: la Ulva lactuca y la Rhodophyta gracilaria . Con este método solo es preciso alimentar, de la forma más natural posible, a las doradas. Los filtradores y las algas reciclan en alimento los desechos de los peces, cerrando así el ciclo natural.