España: el mejor «campo» para la producción ecológica

Angels Mascarell empezó a elaborar mermeladas y conservas de manera artesanal hace un año. «Soy trabajadora social; nunca había estado vinculada al sector alimentario; pero entendí que la crisis económica me brindaba una oportunidad para reinventarme», explica. Su empresa, La Saforenca , se llama así por la comarca de La Safor: «Se trata de un rincón privilegiado de la provincia de Valencia. Su disposición geográfica entre el mar Mediterráneo y el sistema montañoso del Mondúver crea un microclima húmedo en un ambiente árido que posibilita una gran riqueza agrícola».

Aceites, cocas, mermeladas, miel, salmueras… Todo se prepara siguiendo recetas tradicionales y a partir de materias primas locales de temporada «recogidas y transformados en su época óptima de maduración». No se realizan tratamientos industriales ni se incorporan químicos a los productos finales, puntualiza Angels. «Se trata de un proceso costoso: la producción es limitada y la fecha de consumo preferente no es muy alta. Sin embargo, resulta más complicado concienciar a la gente de que hacemos mermeladas y conservas ecológicas y de que éstas deben valorarse como tal», subraya la emprendedora valenciana, que apuesta por el consumo responsable. «La Saforenca colabora con entidades y agricultores ligados al territorio, como el Ecomuseu Vernissa Viu y la Xarxa Agroecològica La Sembra, para asegurar la conservación del medio ambiente y apoyar una agricultura sostenible de calidad», concluye Angels.

Trasladar la tradición y la frescura del campo a la mesa del consumidor. Lucía Clemente y Víctor Fabregat producen, elaboran y venden aceite de oliva virgen extra procedente de olivos milenarios del norte de Castellón. Un bien muy valorado en la actualidad debido a su escasez. «En el Maestrat encontramos la mayor concentración de olivos milenarios del mundo gracias al cuidado y al amor de nuestros antepasados hacia la tierra, que generación tras generación, decidieron conservar estas majestuosas joyas de la naturaleza», explica Víctor.

Víctor, químico de profesión, ha desarrollado un proceso natural por el que Gourmet Maestrat puede ofrecer un producto exclusivo en España: aceite de oliva virgen extra trufado de olivos milenarios. «No existe un gran tradición de aromatizar el aceite con trufa en nuestro país. Y cuando se hace se suele copiar con químicos el aroma del hongo; lo que a la larga deja un gusto más a ajo. La trufa se debe retirar de la botella, por precaución, a las pocas semanas. Aunque no en nuestro caso, pues liofilizamos la trufa y empleamos el mismo método que en cosmética y perfumería usan para extraer los aromas, por ejemplo, del azahar, e introducirlos en los líquidos». Así, se potencia el sabor del aceite, que se vuelve más suave y penetrante, resultando, además, una botella más atractiva desde el punto visual y comercial. Gourmet Maestrat opera desde diciembre de 2013. Y en Reyes ya recibió su primer premio en el II Concurso de Emprendedores organizado por el Centro Europeo de Empresas Innovadoras de Castellón .

Ángel Escorihuela cría reses desde que recuerda. Primero ayudando a su abuelo y luego, a su padre. Con ganadería propia desde 1995, intenta que la carne de los terneros que alimenta con pasto de los montes de Aliaga (Teruel) adquiera una calidad diferenciada. «Los consumidores no valoran el coste real que supone producir un chuletón de Ávila. Para alcanzar 200 kilos de animal vivo se necesitan unos seis meses si la temporada ha sido buena, ya que su nutrición es puramente vegetal, sin transgénicos ni aditivos», explica Ángel, que se lamenta de que sus reses acaben en los mismos mataderos a los que llegan los ejemplares engordados con pienso. Por eso, su próximo objetivo consistirá en encargarse, también, del cortado y envasado: «Hay que enseñar a comer carne a la gente; hay partes de la vaca muy ricas que se destinan a embutido porque se desconoce su sabor, tienen peor presencia o no se saben cocinar».

De momento, otra «pata» de su negocio consiste en organizar rutas a caballo y exhibiciones de manejo de ganado. «Las vacas son como cabras grandes. Las avileñas, en concreto, han nacido con el gen de la trashumancia. Nos contratan los Ayuntamientos, por ejemplo, para que caminemos por alguna de sus antiguas cañadas durante varios kilómetros y se acerquen a vernos y a preguntarnos quien quiera».

Las iniciativas de Angels, Lucía y Ángel, como otras muchas que existen en España, se integran dentro de la Red Emprendeverde , una plataforma lanzada en 2011 por la Fundación Bidodiversidad , para poner en contacto a empresarios del sector medioambiental e inversores.