DÍA MUNDIAL DEL MEDIO AMBIENTE
De aquellos piensos, estas hamburguesas
Una madrileña explotación ganadera muestra al público su proceso de cría, alimentación y transformación de la carne que se sirve en el restaurante que también incluye la finca
La Finca de la familia Jiménez Barbero , situada en Colmenar del Arroyo (Madrid), abre al público su proceso de cría, alimentación y transformación de carne de vaca, ternera y buey . Quien reserve mesa en La Estancia –espacio gastronómico de La Finca-, además de elegir entre sus menús de degustación, puede apuntarse a las visitas guiadas por sus espacios e instalaciones (seis días a la semana -martes cerrado por descanso- a las 12 y a las 13.30 horas). El precio son 55 euros por persona.
La Finca, que combina dehesa y montaña en sus más de 500 hectáreas, alberga 2.000 cabezas de ganado (solo hembras y machos castrados), así como un Centro de Elaboración de Vacuno donde se madura, manufactura y envasa la carne.
«Nuestro sueño surge hace 14 años, en plena crisis de las vacas locas . En ese momento, cuando dejamos de vender la mitad de nuestra ternera, comprendimos lo importante que era diseñar un proyecto completo que pudiéramos mostrar a nuestros clientes, para que comprobaran que nuestros animales no podían estar enfermos: tenían menos de un año y se alimentaban a base de cereal», comenta el mayor de los hermanos Jiménez Barbero, David.
En la actualidad, de forma pionera, desarrollan el programa de «Carne a la Carta» , destinado a quienes padecen alergias que les impiden disfrutar de las propiedades nutritivas de este manjar.
Enseñar al aparato digestivo
«Cruzamos razas autóctonas de España, como la Avileña, Retinta o Berrenda , con la francesa Charolesa para obtener una carne que retiene menos agua e infiltra más grasa (aumenta la homogeneidad, jugosidad y palatabilidad)», continúa.
«Elaboramos nuestro propio pienso: una correcta conjunción de macronutrientes (a partir de la mezcla de cebada, maíz, avena y soja , que aportan energía y proteínas), ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 (que transmiten sabor y textura a la grasa) y micronutrientes ( calcio, fosforo, vitaminas, minerales y sodio )», explica David, que ejerce tanto de veterinario como de nutricionista en La Finca.
Ahorran 2 kg de cereal diarios: aumenta la eficiencia energética Y el animal se desarrolla como es debido, a un ritmo de 1,5 kg/díaDispensan una media de siete kilos de cereal a cada animal , que necesita nueve diarios de alimento. Por lo que para saciarlos les suministran un aporte de volumen (forraje) que aglutinan junto al pienso gracias a la melaza que consiguen de la remolacha (fuente de fibra, también). «El cuerpo resultante evita que el ganado seleccione solo lo que le gusta y favorece su salud digestiva y bienestar. Ya que cuando los animales no tienen hambre, se tumban, rumian, producen saliva y corrigen su pH; transformando todo lo que comen y resultando una carne de mayor calidad», prosigue.
Tanto el cereal que reciben en camiones de 25 toneladas a granel como la carne pasan exhaustivos controles. Un aparato les ayuda a decidir en tan solo cincuenta segundos si deben desechar el tráiler o un determinado lote de hamburguesas. «Ambos equipos aumentan nuestra capacidad de reacción ante cualquier contaminación bacteriana que se haya podido producir, por ejemplo, a partir de un cuchillo sucio o la rotura de la cadena de frío», asegura David.
Termómetros sanitarios
Si paseas por los corrales fíjate en el pelo y los ojos de las terneras. Que el primero no esté enraizado y que en los segundos no haya lágrimas constituyen excelentes termómetros sanitarios; así como la mayor capacidad de atención mostrada ante la presencia humana. «Hemos diseñado un sistema de naves satélites y una red de caminos exteriores que permiten a nuestro personal alimentar, vacunar o inspeccionar a los animales sin necesidad de acceder a su hábitat ».
Además, ningún otro grupo faunístico que pueda transmitir enfermedades, como corzos o jabalíes, por ejemplo, puede acceder a La Finca, que se encuentra rodeada por un perímetro de seguridad de dos metros de altura. «De expulsar a las palomas y otras aves se ocupa un cetrero , que cada cierto tiempo suelta a un halcón por el recinto», concluye el experto en sanidad animal.
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