Jordi Cruz: «Vivimos en un pequeño huerto llamado Tierra»

« Con 7 años vi que me gustaba cocinar , que me generaba curiosidad e inquietud y se me daba bien. Y no pensé en nada más. Las matemáticas se me daban mal y no soy buen estudiante». Pero la cocina le motiva tanto que incluso hizo que cambiara su interés por los libros, como él mismo cuenta: «Cuando empecé a cocinar me transformé en buen estudiante porque me interesaba», explica a escasos metros del parque de la Tamarita , un jardín casi de cuento en la zona alta de la urbe barcelonesa, donde el ruido se esfuma como por encanto.

Y es que el universo entero de este cocinero gira en torno a la cocina. A los 14 años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar, en Berga, donde recibió su primera estrella Michelin en 2004 , convirtiéndose con 24 años en el chef más joven de España y el segundo del mundo en recibir este codiciado galardón gastronómico. En la actualidad tiene 4 estrellas por su labor constante. Y ahora él mismo se ha convertido en una estrella televisiva gracias a su exitosa participación en Master Chef .

«Vengo de Manresa, un pueblo de interior rodeado de campo»De su paso por Estany, una etapa importante para él, recuerda además su enclave, en plena naturaleza, un aspecto que también se integra en los servicios del restaurante a sus clientes. «Vengo de Manresa, un pueblo de interior rodeado de campo y huerta . Y después he estado trabajando 14 años en Berga , en la montaña . Tengo mil recuerdos relacionados con la montaña, del contacto directo con la naturaleza y el poder trabajar con gente de campo que nos provee no solo de verduras sino de una leche fresca de cabra, carnes de montaña, setas». Y es que, asegura, es «muy de ir al monte, de coger hierbas culinarias y correr entre montañas, lo que más relaja». Venir a Barcelona le ha supuesto «sacrificar el verde, el campo, el campesino». Consuela esa falta de contacto con el medio natural argumentando que « Abac [cuya cocina ahora dirige], está ubicado en la parte alta de Barcelona, a los pies de Montjuic , la montaña, y tenemos al lado la Tamarita, un jardín muy grande».

Librarse del estrés

Por este jardín, aislado del mundanal ruido gracias a una valla de piedra, pasea en ocasiones Jordi Cruz, al acabar su jornada: «Es un jardín muy cuidado por el que pasear a la tarde cuando acaba el servicio y desconectar un poco. Te permite un mínimo contacto con la naturaleza y poder darle vuelta a la cabeza sin que el estrés te coma». Pero sin duda debe tener otros mecanismos en el día a día para defenderse del estrés, porque asegura que hace tres años que no se toma «unas vacaciones en serio. Las paso trabajando», lo que le impide disfrutar de la naturaleza como le gustaría.

Pese a todo, no le pesa el trabajo duro que viene realizando desde los 14 años: «Mi oficio es mi pasión , me da de comer y me permite vivir y sentirme realizado. Trabajar duro y que encima te guste es genial: le metes todas las horas del día y acabas feliz y satisfecho y no con la sensación de estar haciendo un sacrificio . Aparte si te lo reconoce una guía como Michelín y a la gente le gusta lo que haces, y te lo aplauden, es un plus que te motiva y te da alegría ».

Unos aplausos y una popularidad que tras su aparición en Master Chef se han incrementado. Para este programa solo tiene elogios: «Le he metido todas las ganas del mundo y lo hemos ‘cocinado’ con todo el cariño posible. Con la suerte de que ha ido evolucionando como un buen guiso y ha gustado. Yo me quedo con eso. La profesión ha hecho las paces con la televisión y nos han dicho que hemos hecho un gran trabajo. Y si anima a la gente a cocinar, eso es el premio grande. Y cuando te paran por la calle se te dibuja una sonrisa , pero quizá eso es lo menos importante», explica orgulloso. Asegura que se llevaría al ganador, Juan Manuel Sánchez , a su cocina sin dudarlo.

«Trabajar directamente con campesinos reduce el número de envases»Tiene claro que lo de reciclar ha de ser un hábito. «Si te informas un poco y pones cabeza te cuesta igual mirar por la naturaleza que no hacerlo, es una cuestión de costumbre. En Barcelona te obligan, algo que me parece genial, a separar aceites, cartones, embalajes ... Aparte trabajar directamente con campesinos reduce el número de envases». También lo tiene en cuenta a la hora de elegir proveedores y productos: «Se han inventado la palabreja producto ‘biológico’, que no deja de ser otro que el de granja , el natural, con pocos aditivos y mucho mimo, y ése es el que nos gusta. Trabajamos pescados no muy castigados. Hay que tener conciencia de que la naturaleza es muy grande, pero finita y hay que mimarla un poquito. Solo con no comprar espárragos en octubre ya miras por el medio ambiente. En ese mes no son de aquí y tienen que hacer un viaje en avión. Con los productos locales, lo que ahorramos en combustible y contaminación ya es mucho».

Al Abac parece habérsele contagiado algo de la Tamarita. «Nuestro hábitat es verde , tenemos plantación de aromáticas y las azoteas son jardines. Tengo begonias en los maceteros y a veces me las como. Los clientes me preguntan por qué y les contesto que es comestible cien por cien y de una acidez limpia. Se quedan asombrados. Hay plantas ornamentales que tienen aplicaciones en la cocina, pero nos falta conocimiento para utilizarlas». Un ejemplo más de que el mundo de este exitoso y joven cocinero está totalmente filtrado por su pasión culinaria.