Los centenarios fogones del Casino de Madrid

En 1899, en las páginas del Semanario Blanco y Negro, un artículo titulado «Consejos contra las pestes ya se hablaba de los beneficios de comer en el Casino de Madrid: «Cualquiera que vaya al Casino de Madrid a última hora, verá socios de ochenta años cenando fuerte y habiendo vencido a todas las pulmonías que se entretienen en coger los tontos». Años después, en la nueva sede del Casino –la actual–, darían cuenta de ello desde 1910 hombres como: Canalejas, Vital Aza, Eduardo Dato, el Doctor Cortezo, los arquitectos Palacios y Otamendi o el conde de Romanones, entre muchos otros.

Una intensa vida social rota por los acontecimientos de la Guerra Civil que transformaron la sede casinista en un hospital. Izquierda Republicana se incauto del edificio y las bombas destrozaron sus instalaciones de manera que no pudo retomar su actividad normal hasta pasados los años 50. Tras ello, el primer gran banquete del que se tiene constancia en los archivos del Casino fue el ofrecido en honor de Santiago Bernabéu, presidente del Real Madrid . ABC se hizo eco de él en sus páginas y de otros tantos como el del jurista Antonio Pedrol Rius en 1960. Década en la que se puso de moda su restaurante terraza.

Y en 1975 llegó un clásico de los fogones de esta institución: el cocido de la amistad. Tras años en el olvido, este tradicional plato madrileño ha vuelto cada miércoles a las mesas del Casino de Madrid. El impulso definitivo de la gastronomía en esta institución llegó tras la gran rehabilitación del edificio en 1991. Al almuerzo de gala, el día de su reapertura, acudieron los Reyes de España.

En esa década las cocinas del Casino vivieron una renovación que pasó por las manos de chefs como Javier Sancho, Domingo Gomáriz y Paco Roncero, actual chef del Casino. Pero 1997 se convirtió, sin duda, en el año clave cuando Ferran Adrià firma como asesor gastronómico del Casino de Madrid. El entonces director del Bulli revolucionó sus cocinas, trasladando la innovación y la modernidad a los platos y menús.

En el 2000, Paco Roncero, que trabajó durante tres años asesorado por Adrià, es nombrado jefe de cocina del Casino. Su evolución de la mano del catalán le hizo obtener, solo dos años después, su primera estrella Michelin para el restaurante de La Terraza. En 2009 llegó la segunda estrella, haciendo llegar a esta esta casi bicentenaria institución madrileña a las cotas más altas de la gastronomía internacional. El restaurante cuenta además con tres soles de la Guía Repsol.

Roncero ha destacado siempre por su creatividad. Un punto de originalidad que no solo se queda en el nombre de sus platos –mantequilla de aceite, oreo de aceituna negra y crema doble, pescaíto frito y mojito o el royal de faisana con su salmís, entre otros– sino que se traslada al paladar. Platos que pueden ser acompañados por alguna de sus más de 800 referencias de su cuidada bodega. Una cava alejada de tópicos aburridos que apuesta por nuevos productores y cuya sumiller, María José Huertas, asegura que se renueva semanalmente.