Legado de sabores en el paladar

Mantener una conversación de vinos con él es como recibir una clase magistral que ayuda a entender y valorar la principal fuente de riqueza en nuestra región.«Castilla-La Mancha es el mayor viñedo de Europa, y el vino que se hace es uno de los mejores en cuanto a la relación calidad-precio», asegura. Por eso no es de extrañar que haya elegido la Feria Nacional del Vino que se celebra en Ciudad Real, Fenavín, como punto de encuentro de las asociaciones que coordina. Un total de 52 sumilleres de toda España realizarán en Fenavín su próxima asamblea, donde lo esencial será fomentar la formación en una profesión que por tradición ha sido autodidacta.

El territorio español es una de las mejores enciclopedias sobre vinos, donde hay tantos capítulos como denominaciones de origen, y tantas páginas como especialidades en vinos tintos, blancos y rosados. «Cuando era joven, la forma de aprender era ir al terreno, acercarse a cada lugar de producción y probar, conocer y estudiar», relata. Ahora, Martín reconoce que ir a Fenavín es aglutinar esos viajes en un único espacio, porque, según opina, «es difícil no encontrar un vino de cualquier denominación, porque todas están allí». Cerca de 60 denominaciones de origen estarán presentes en la edición de 2013, que se desarrollará del 7 al 9 de mayo.

La Bodega de Babel

Desde el universo Borgiano, Fenavín podría asemejarse a esa gran biblioteca del vino en la que uno puede encontrar todo tipo de ejemplares. Consciente de esa diversidad, Martín no duda en asegurar: «Estamos orgullosos de celebrar nuestra asamblea en la feria del vino más grande del mundo».

Para una periodista que ha vivido Fenavín como un importante acontecimiento económico más, resulta paradójico que alguien «de fuera» valore el encuentro bianual entre bodegueros, sumilleres, enólogos, importadores y exportadores como uno de los más «sobresalientes» a nivel internacional. «¿Por encima de Burdeos?», le pregunto. «El año pasado fui a Burdeos y se notaba que la crisis estuvo presente en la feria:había menos expositores, y es que la gente no está por la labor de gastarse dinero en ferias y se vuelve muy selectiva», opina.

Martín recuerda que, en la última feria de Fenavín, «no solo no había menos expositores, sino que había más actividad y volumen de negocio». Para el sector vitivinícola, «se ha convertido en la visita obligada de todo el mundo», afirma el presidente de la UAES. Por ello, la celebración de la asamblea nacional con los presidentes de las asociaciones de sumilleres de España en Ciudad Real es, para Pablo Martín, una experiencia en la que no solo les servirá para dar un paso más en sus objetivos inmediatos, como el fomento de la formación, sino en conocer de cerca innovaciones en el sector, nuevos caldos o el futuro del sector y los sumilleres en tiempos de crisis.

Sin cantera del paladar

Después de media vida dedicada a conocer miles de caldos y educar a los amantes del vino con cada nuevo descubrimiento, PabloMartín reconoce que la crisis actual de su profesión además de económica, adolece de aspirantes. «Durante unos años hubo una buena cantera, pero ahora nos estamos quedando sin ella».

Martín explica que, en las últimas temporadas, la inmigración ocupó una buena parte de los profesionales que están en la hostelería, pero que, sin embargo, estos no se interesaban por el mundo de la sumillería. La escasez de sueldos holgados y la falta de horas, entre una de las principales razones. «Si no les ayudas económicamente, no pueden seguir las actividades ni viajes del sumiller», opina.

El presidente de la UAES reconoce que uno de los mayores retos es atraer a los jóvenes camareros hacia el mundo del vino, «porque primero empiezas como camarero de sala y luego te vas introduciendo poco a poco en este mundo», describe, como paso principal.

Esfuerzos, por parte de la UAES, no han faltado: desde cursos especializados que han ofertado en la Escuela de Hostelería hasta otros que realizan junto a asociaciones y Cámara de Comercio. Y a pesar de ser una profesión seductora para los amantes del vino, no lo es tanto para los jóvenes que no conocen este mundo, «y que prefieren hacer botellones con whiskey antes de probar un buen vino», narra Martín.

Este sumiller segoviano asume parte de la culpa de ese desinterés sobre los jóvenes, que se suma al descenso del consumo de vino registrado en España el pasado año: 18 litros al año por persona frente a los 25 de hace dos años. Unos datos que, sin embargo, no han influido en las ventas de las Bodegas del país, que se han mantenido e incluso aumentado en algunos casos en la recesión económica actual gracias al aumento de las exportaciones, que han crecido entre un 18 y 20%. Aún así, el presidente de los sumilleres confía en que su presencia en las ferias y concursos nacionales e internacionales dé la vuelta a los números en favor de su profesión. «Hay que adaptarse a los nuevos tiempos», aconseja, para seguir «evolucionando».

Es lo que hace, también, en su labor diaria en el Mesón de Cándido. Martín confiesa que el servicio de sumillería se ha tenido que adaptar a la coyuntura actual, pero que no está condenado a desaparecer, siempre y cuando haya una buena gestión. «Una carta de vinos aceptable es la que siempre rota. Hay que comprar lo justo y lo que sepas que puedes sacar; una carta con 30 vinos que rotas es tan buena como una de 900 que no rotas en un año, pero la primera te da más ganancia».

Si hablamos de precios, el sumiller segoviano reconoce que los vinos de 35 euros «cuestan trabajo sacarlo», pero «es tan imprescindible tenerlo en un restaurante aceptable tanto como la botella de 15». Eso sin contar los restaurantes de categoría superior, donde el porcentaje del coste de la botella del vino se equipara al precio de los platos que se ofrecen.

Y así, entre vino y vino, Pablo Martín pierde sus palabras en anécdotas de viaje que se alejan del análisis de la realidad del día, porque sabe que será mirada en un futuro como una experiencia más a sumar en su largo camino por esa travesía babeliana que le descubre a cada paso, recuerdos de hechos de vino y que ocupan un lugar propio en su paladar.

Casi sin darse cuenta traza el mismo camino que hicieran los maestros sumilleres de los que él aprendió, participando en los encuentros donde la mejora de las notas del vino son la principal aspiración. Por algo hoy han contado con él en Rueda, donde sumilleres y enólogos confrontan opiniones para mejorar los fermentados en barrica. Ahora falta que un joven, con las mismas ganas que tuvo él de llegar al cielo en esa gran y mestiza torre de vinos, aparezca. Y deguste el sabor de un buen caldo después de un brindis que, en Fenavín, se antoje eterno.