Un restaurante con ángel

Hay muchas cosas que no van bien en algunas cocinas de Barcelona, y de España. Santiago de Hoyos se dio cuenta de ello hace ya varios años y decidió poner cartas en el asunto hace dos, cuando abrió el Bar Ángel, un local en el que el «mal gusto» no tiene lugar. «Tendría que haber una policía del buen gusto», bromea. «Si vas mal vestido, multa; si preparas mal un pescado, multa; si usas aceite viejo, multa. Nos haríamos ricos», agrega riendo.

«Decidí abrir el bar por rabia, porque antes quien se lo curraba abría y quien no, no. Ahora hay mucho estafador por ahí», apunta, ya serio. Para Santi, como le llaman sus amigos, lo de antes, lo del pueblo, es lo más bueno. «Vamos para atrás; ahora, la comida sana y variada es la más sencilla, como la de la posguerra», explica. Quesos como se hacían en el siglo XIII, aceite verde y turbio de Alicante, morcilla patatera.

El proyecto nació hace tres años y vió la luz cuando de Hoyos encontró este sencillo y angosto local. Está ubicado a un costado de la Estación de Francia y está cerca del bar de copas que también regenta -el Mudanzas, en Vidriera 15, en el Born-. Lo único que queda del local original, «que abrió un tal Ángel», según cuenta Santi, es el nombre y los mosaicos del suelo.

Producto y precios

A diferencia de la mayoría de los nuevos restaurantes, aquí no prima el diseño interior, aquí mandan el producto y los precios justos. «Me dejo la vida buscándolo», explica Santi. Y si de entre todo lo que ahí se ofrece, hay que elegir a un portavoz, tendría que ser, sin lugar a dudas, el cerdo ibérico de Maldonado: chorizo, morcilla, papada, secreto y mucho más. Éste se lo traen desde la dehesa extremeña, de la empresa familiar de su amigo Manuel Maldonado. Al ibérico se suman los mariscos de la lonja, la parpatana de atún rojo, un queso de cabra que se deshace en cada bocado y cualquier otro producto que se cruce por las narices de este aficionado a la pesca y la agricultura. «Yo no voy al DIR, esto es mi DIR», comenta mientras señala la bicicleta con la que va cada día al mercado.

Santi no se fía, quiere ser él quien elija cada cosa, porque será luego él quien dé la cara ante los clientes. «Tengo colaboradores que me permiten relajarme un momento, pero como yo te voy a atender, no te va a atender nadie», comenta. Y es cierto. Ya lo dice el dicho: «al ojo del amo engorda el caballo». Por suerte, tiene buenos aliados que le ayudan a llevar el timón. Entre ellos, Alejandro Britos, el cocinero, que respeta y cuida del producto que Santi pone en sus manos. «El mejor piropo que nos pueden hacer es decirnos que se han comido un plato como los del pueblo», dice su jefe.

De lo bueno, poco

Tras el éxito, que llega lentamente, Santi prefiere no complicarse. Lo que sí es un hecho es que, después de comer ahí, la gente no puede evitar pensar en la expansión, en «pillar» otro local o abrir una cadena -en el Ángel solo caben 30 personas-. «La fórmula funciona, a pesar de que no hemos inventado nada», confirma de Hoyos.

Y sin embargo, funciona justo por eso, por ser una fórmula. «Para seguir con este formato sin desvirtuarlo, tendría que clonarme y no le quiero hacer esa putada a la humanidad», afirma. Solo queda esperar a que la inexistente policía del «buen gusto» haga su trabajo o a que Chicote visite y regule a todos y cada uno de los bares de España. Eso sí que es una «putada».