entrevista
Jordi Roca: «La cocina es como el rock and roll»
Maestro pastelero, el menor de los hermanos Roca, cuyo restaurante ha sido reconocido como el mejor del mundo, reivindica los postres: «Lo último que comes es lo primero que recuerdas»
Los hermanos Roca se encumbraron esta semana al recibir el máximo reconocimiento de la revista británica «Restaurant». Para ésta, El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo. En el local de Girona trabajan los tres hermanos: Joan, Josep y Jordi. La diferencia de edades entre los dos primeros y el último es de más de 10 años. Para Jordi, hacerse un lugar en el mundo que sus hermanos ya habían forjado fue difícil. Sin embargo, gracias a la casualidad, a un buen profesor y a su imaginación, ha sabido labrarse un nombre. Hace unos días recibió en Barcelona el premio Chef Millesimé by Cruzcampo Gran Reserva, uno más para la colección...
—¿Hay sitio para el dulce en el momento amargo que vivimos?
—Es fundamental, el dulce siempre ha servido para contrarrestar los malos momentos. Siempre debe haber lugar para el optimismo, las risas y lo dulce en nuestras vidas.
—Puede empalagar...
—Es un tema de equilibrios, si se sabe equilibrar el porcentaje de azúcar no tiene por qué ser empalagoso.
—¿Y lo de que los postres engordan?
—Mi intención siempre es hacer propuestas con espíritu, sin que sean demasiado calóricas.
—Incluso dicen que no es sano.
—Al contrario, privarnos de un momento dulce, eso es poco sano.
—¿Cómo es trabajar con sus hermanos?
—Al principio me costaba un poco, nos llevamos muchos años, 12 y 14.
—¿Y ahora?
—Ha llegado un punto en que los tres estamos al nivel. Ya no hay discusiones.
—¿Cómo era?
—Me costaba trabajo porque eran mis hermanos, mis referentes y mis jefes a la vez.
—¿Sus jefes?
—Sí, aún no sabía qué me gustaba y trabajé en la sala y en la cocina, bajo el mando de Josep y Joan. Ninguno de los dos sitios me gustó.
—¿Cómo llegó a la pastelería?
—En ese entonces no sabía que se podía ser pastelero en un restaurante, hasta que llegó Damián Allsop y me acogió como su alumno.
—¿Le inspiró?
—Me dio alas y la seguridad que me hacía falta. Me impulsó a encontrar la diferencia en mi trabajo.
—¿Y la encontró?
—Fue algo casual, que pasó así como así: gracias a él encontré mi pequeña parcela de creatividad.
—¿No le desespera ser el último?
—Yo pienso completamente al revés. Lo último que comes es lo primero que recuerdas. Ese momento de felicidad es lo más importante que te queda.
—Hay quien nunca llega al postre.
—Es una putada, hay que saber dosificar los entrantes como comensal y guardar espacio. Es más placentero quedar bien que quedarse muy lleno.
—¿Cómo lleva en casa tanto viaje y trabajo?
—Tengo la suerte de que mi mujer es cocinera también y entiende que es un mundo que va aparte, que requiere muchas horas. La cocina es como el rock and roll.
—¿A qué se refiere?
—Es un estilo de vida. Me voy a mi casa y estoy pensando en platos. Me compro una camisa de rayas y pienso en que ese patrón puede verse bien en un postre. Estás ahí o no. Lo pasas mal cuando intentas dividir tu vida.
—¿Y la relación con sus hermanos?
—Ahora nos llevamos muy bien. Hablamos poco porque nos conocemos, solo con mirarnos sabemos qué queremos decir. Esa comunicación no verbal nos ha permitido seguir juntos.
—¿Tanto así?
—Este trabajo es el mejor del mundo, pero no es nada idílico, es muy duro.
—¿Qué significan para usted los reconocimientos?
—No me gusta mucho el tema social, pero me agrada cuando se habla de la gastronomía. El sector de la hostelería está muy tocado. Además, todo lo que le pasa al Celler repercute en Girona, mi ciudad, y eso me agrada.
—¿Y a usted, en particular?
—Bueno, a todo el mundo le gusta que le digan que es guapo.
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