Las diez delicias de la cocina canaria que no te debes perder

Papas arrugadas con mojo

Afortunadamente ineludibles, se sirven como entrante, tapa o como guarnición para la carne o el pescado. Su éxito está en el contraste de lo salado de su cáscara, con el dulce de la papa (patata) y el sabor característico del mojo canario. El secreto de estas papas reside en su pequeño tamaño; se deben hervir sin pelar y con mucha sal, para que quede una costra salada. Antiguamente, esta cocción se hacía con agua del mar, lo que hacía que su sabor fuera más original.

No todos los mojos son picantes, también los hay suaves. Existen dos grandes tipos: los rojos y los verdes. El rojo está hecho de aceite, pimienta (canaria), ajo, comino, sal, vinagre y en algunos casos almendra molida. Mientras que el verde, de pimienta verde, comino, ajo, cilantro, sal, aceite y vinagre. Los primeros sirven como salsa a las carnes y los segundos a los pescados. Los mojos son característicos de todas las islas, pero alguna de ellas —La Palma, El Hierro y la Gomera— tienen su propia variante de mojo con queso, aunque el más conocido es el almogrote gomero.

Sancocho canario

Aunque se come a lo largo del año, es característico saborearlo el Viernes Santo. Este plato está compuesto de pescado salado, que suele ser cherne, corvina o lubina conservados en salazón; papas arrugadas, o simplemente guisadas; y batatas (boniatos). Se acompaña con mojo rojo o verde, dependiendo del gusto. Y que no falte el gofio, que a veces puede estar amasado con almendras u otros ingredientes especiales.

Debido a la sencillez de sus ingredientes, el sancocho formó parte de la gastronomía canaria en épocas de dificultad económica. En la actualidad se encuentra dentro de los platos más populares, especialmente en Gran Canaria.

Escaldón o gofio escaldado

La base de este plato es el gofio, cereal de trigo o de maíz tostado y molido, que se mezcla con caldo de pescado, cebolla picada y queso tierno. Se sirve como acompañamiento de los platos más tradicionales, como entrante o incluso como plato principal.

Durante muchos años, el gofio fue la base alimenticia de muchas generaciones de isleños, siendo el sustento en la posguerra, ya fuera amasado con agua, escaldado, o con leche. En 1994 obtuvo la Denominación de Origen.

Potaje de berros

Aunque con normalidad el berro se consume en ensaladas, en Canarias se realiza un potaje muy singular que puede saborearse en todo el archipiélago, siendo más común en La Gomera y Gran Canaria. Consta de berros, costillas de cerdo saladas, judías, piñas de millo (maíz), zanahoria, papa, batata (boniato), ajo, comino, pimentón, aceite, agua y sal.

Con los vientos alisios que traen el fresco a las islas, apetece un potaje completo, que se puede degustar en buena parte de los restaurantes del Archipiélago, aunque brilla con luz propia Casa Conchita, en Arure (La Gomera).

Carne de cabra («carne cabra»)

A los turistas les sonará raro que los canarios coman la carne de cabra, pero es muy habitual encontrarnos este plato en cada rincón de las islas. Aunque es un plato difícil de preparar, resulta muy gustoso.

Es muy característico de Fuerteventura, La Gomera, el Hierro y Tenerife, donde el ganado caprino ha tenido una mayor tradición. Para algunos suele tener un sabor muy fuerte, mientras que para otros suele ser una delicia.

Bocadillo de chorizo de Teror

Dicen los naturales de Gran Canaria que un buen bocadillo de chorizo de Teror sabe mejor tras peregrinar a la Basílica de la patrona de la isla, la Virgen del Pino. El chorizo de Teror (Gran Canaria) es junto con el palmero (La Palma) de los embutidos más conocidos de las islas. Tiene un cierto parecido a la sobrasada y se utiliza para untar pan o para comerlo en bocadillo.

Queso asado con mojo

El queso asado con mojo es el plato estrella de los entrantes, especialmente en las islas occidentales. La clave para que el queso esté listo para asar es que esté un poquito duro, ya que normalmente se utiliza queso tierno. Tras asarlo el queso se derrite y el mojo verde le da un sabor inigualable.

En Canarias existe gran variedad de quesos, en su mayoría de cabra, que han sido reconocidos con premios internacionales. Los más conocidos son los de Fuerteventura, Gran Canaria, La Palma, El Hierro y Tenerife.

Pata asada

Entre los bocadillos más populares de los bares y cafeterías de Canarias encontramos el de pata asada de cerdo, que también se suele servir como tapa. Este producto se consume todo el año, aunque su origen lo podemos encontrar en los platos navideños.

Se puede adquirir en lonchas en supermecados o hacer encargos a lugares especializados. La pata asada, asociada a celebraciones familiares o momentos festivos, también es conocida en la Península como «pata canaria».

Frangollo

El frangollo es un postre típico canario hecho a base de leche, harina de maíz, limón, huevo, azúcar, mantequilla, pasas, canela y almendras. En algunos lugares en vez de con leche se elabora con agua, dependiendo de las variantes familiares o insulares.

Hasta hace unos años era un postre más, pero en la actualidad no se elabora con la misma frecuencia. Hay versiones industriales muy respetables que se venden en los supermercados, aunque siempre es mejor preguntar, por ejemplo en los «guachinches», si el que tienen es hecho en casa.

Quesadilla

Original de la isla de El Hierro, este postre (con forma de flor o estrella) está elaborado con queso fresco, huevo, harina de trigo, azúcar, limón y anís. Una receta que ha pasado de generación en generación y que todavía, hoy en día, se prepara de manera artesanal.

Los que la prueben deben saber que con una unidad suele llenarse el apetito. Y que no es una mala idea llevarse una docena para convidar a los amigos a la vuelta del viaje a la isla.