gastronomía
«El mejor maridaje para un cocido madrileño es un vino Monastrell de Alicante»
El alicantino Félix Lanz abandera el desembarco de las novedades enológicas de la provincia en la Villa y Corte
Hace ya 17 años desde que el alicantino Félix Lanz llegó a Madrid. Siempre relacionado de una manera u otra con la enología, hoy día abandera el desembarco de los vinos de Alicante en la Villa y Corte a través de Vinario , empresa dedicada a la promoción del vino.
Félix nos cita en el Hotel Silken Puerta América de Madrid, un icono arquitectónico que preside la entrada a la ciudad por la carretera de Barcelona. «Aquí preparan el negroni como en ningún otro sitio», aduce, «aunque hemos venido a hablar de vinos no de cócteles». Cierto, porque si de algo sabe Félix es de vinos. Algo que acredita su ya dilatada trayectoria tras cursar estudios de Enología en Requena, vendimiar en Enrique Mendoza o dirigir su propio restaurante en el Barrio de Alicante.
Actualmente, dirige la c ompañía Vinario y el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Ávila, además de ejercer de profesor del Máster de Restauración de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. «No soy la persona que más sabe de vinos, pero sí un apasionado de la comunicación», afirma. De ahí que desde Vinario, empresa dedicada actividades gastronómicas alrededor del vino, organice cursos de cata y maridaje para profundizar en la cultura vitivinícola. «Disfruto por igual transmitiendo conocimientos a gente inexperta que en cursos especializados», asevera, «lo importante es ponerse en el papel de tu público, pues si a alguien ilusionado con aprender lo apabullas con tecnicismos seguramente lo desmotives. Hay que acabar con la caspa esnob en la que se envuelve el mensaje del vino para que llegue a más gente».
Cicerone en Madrid
Más allá de la faceta formativa, Félix actúa de cicerone para aquellas bodegas que buscan presencia en el mercado madrileño . «Madrid es una ciudad abierta a las novedades, llena de tabernas clásicas y bares actuales que ofrecen en pizarras multitud de vinos procedentes de cualquier rincón de España. A los vinos alicantinos se les tiene cariño; siempre ha habido una estrecha vinculación entre ambas ciudades y eso ayuda. Existen grandes bodegas muy consolidadas como Enrique Mendoza, El Sequé o Gutiérrez de la Vega, con presencia en las cartas de casi todos los grandes restaurantes madrileños. No obstante, con humildad, seriedad y calidad, otras bodegas están entrando con fuerza», asevera.
Según afirma, cuando un vino alicantino marca pauta y transmite su esencia mediterránea tiene cabida en Madrid. «Eso está pasando con ciertos vinos de autor como Mas de Sella, de Joaquín Orts, o Viognier, de Vins del Comtat. Los vinos con personalidad, elaborados con Monastrell o variedades bien adaptadas al clima levantino, con aporte de notas maduras, están haciendo mucho ruido. A esto hay que sumar la amplia gama de vinos de postre con que cuenta la provincia. El potencial del Fondillón de Salvador Poveda o los moscateles de corte actual como el de Enrique Mendoza, Casta Diva o Cristal·lí es indiscutible». Y añade: «Hay que persistir en la introducción de los vinos dulces alicantinos pues maridan con un amplio abanico de postres. No hay nada mejor que degustar nuestro turrón de Jijona con un moscatel. Ya está bien de hacer el macarra bebiendo cavas de medio pelo en Navidad».
El arte de maridar
Si en algo ha profundizado Félix Lanz ha sido en el arte del maridaje, que como él define trata de la «asociación de dos o más sabores cuyas sensaciones aromáticas se respetan y potencian». Llegados a este punto, le pedimos que desvele sus maridajes perfectos con vinos de Alicante a lo que este experto no se niega: «A mí me apasionan los maridajes por contraste como, por ejemplo, un moscatel con queso azul o con huevas de atún; o un fondillón con quesos rancios curados. También me resulta irresistible una fondue de cacao amargo con frutas crujientes combinado con un moscatel, pero mi último descubrimiento es el maridaje de los vinos de la variedad Monastrell con peso de fruta, calidez e intensidad final con el cocido madrileño. Pocos maridajes resultan tan sorprendentes».
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