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Consejos a tener en cuenta a la hora de elegir y comer un buen turrón

Día 14/12/2012 - 12.56h
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Desde el porcentaje de almendra a la forma de realizar la mezcla, todo influye en el dulce estrella de la Navidad

De todos los dulces de Navidad, el turrón es la estrella. Su llegada a casa marca el comienzo de este periodo. Estos son algunos consejos para elegir la mejor variedad y diferenciarlos.

- Calidades. El Consejo Regulador del turrón de Jijona distingue entre dos calidades para conceder su Denominación de Origen: extra y suprema. Los de calidad suprema, la más alta, deben tener un60% de almendra como mínimo en el turrón de Alicante (el conocido como «duro») y un 64% en el Jijona (el «blando»). Sin embargo, hay marcas que realizan suprema mejorados, con miles de romero y/o azahar en lugar de «mil flores» y más cantidad de almendra. Es casi imposible encontrar un turrón con más del 71% de este fruto seco: «La propia masa no lo admite y se desmoronaría», explica Bárbara Garrigós Gisbert, responsable de Calidad y seguridad alimentaria de Turrones Enrique Garrigós.

- ¿De qué depende el precio de un turrón?. Como casi siempre, y salvo políticas publicitarias llevadas a cabo por alguna empresa, de la calidad de la materia prima empleada y sus porcentajes. El turrón de Jijona es almendra, azúcar y miel. Más clara de huevo en su variedad Alicante. Que algunas cantidades de estos ingredientes sean sustituidos por jarabes de glucosa, más cantidad de emulgentes, etcétera, influyen en el precio, pero lógicamente también en el sabor y su calidad. La clave está en leer la letra pequeña del envase.

- La importancia de la almendra. La variedad idónea de este fruto seco imprescindible para la elaboración del turrón es la marcona. Su inclusión influye en el sabor y en la grasa que libera el producto, directamente relacionada con su calidad. Cuanto más aceite libera el envase al ser abierto, más posibilidades de que sea un buen turrón. Es importante fijarse en el nombre y sus cantidades empleadas detalladas en el envase, aunque algunos fabricantes utilizan pequeños trucos. No es lo mismo, por ejemplo, que se indique el porcentaje de almendra o de almendra tostada. En el proceso, el total puede variar hasta en un 4% debido al agua que se libera con el calor. Otros, usan almendras con otras procedencias. Más baratas pero distintas características.

- ¿Cuándo caduca el turrón?. Se estipula que se puede consumir en los 18 meses posteriores a su fabricación (salvo en el de obrador, que serían 8). «Microbiológicamente está bueno, pero organolépticamente no es lo mismo el que está recién hecho que otro. Esto es porque el turrón tiende a expulsar la grasa, el aceite. Y en el caso del de Alicante, está mucho más crujiente recién hecho», explica Rubén López, de turrones El Abuelo. Es importante fijarse en el lote del estuche.

- Más sano que otros dulces, pero con moderación. Diversos estudios confirman que los ácidos grasos poliinsaturados contenidos en la almendra reducen el colesterol total. «El que es artesano, con buenos ingredientes naturales, tiene la ventaja de no incluir aditivos ni sustancias químicas. A diferencia de otros dulces navideños, como el polvorón, no contiene grasas de origen anímal», explica Ángel Abad, endocrino en la Unidad de Nutrición del Hospital de Alicante. «Lo de los ácidos grasos es cierto, pero no puede usarse como un tratamiento farmacológico. Sin duda, este es un buen dulce, pero como tal sigue siguendo hipercalórico y es conveniente comerlo con moderación», explica el experto. Y advierte: «Hablamos de turrón, no de pralinés, chocolates u otras variedades con el mismo nombre. Además, prefiero que alguien como turrón normal de buena calidad que variedades para diabéticos que contienen sacarosa e incitan a un mayor consumo».

- La clave está en la mezcla. Por mucha calidad que tengan los ingredientes, no hay buen producto sin un experto maestro turronero. «Es más importante la manera de hacerlo que la mezcla que se emplea. Que se use maquinaria tradicional, con el tiempo de proceso determinado que necesita el producto, hace que sea mucho mejor», explica Rubén López. Algo que, hoy en día, es difícil diferenciar en un supermercado, pero que se puede contemplar en cualquiera de las fábricas y negocios artesanales ubicados en Jijona (Alicante).

- Turrón a la piedra y fórmulas mejoradas. Almendra, azúcar, canela y aroma de limón o rallado. Sin miel y sin cocción de la masa. Es el turrón a la piedra, que a algunos gusta más por el sabor y porque no tiene tanto aceite. Algunas marcas incorporan líneas de turrones «gourmet», como el firmado por Martín Berasategui para Garrigós. O incorporando toques de sal, azafrán o tomillo.

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