San Ginés, el 'after' de La Movida que exporta el chocolate con churros a EE.UU.

Si Max Estrella hubiera vuelto otra noche, décadas después, por aquel mismo local se hubiera cruzado, de nuevo, con los poetas, los músicos y los artistas de la época. Los de los 80. Porque San Ginés, que así se llamaba y se llama el mítico local que Valle Inclán tomó como escenario, fue también punto de encuentro de La Movida madrileña. Quizá el paso de esas vanguardias por sus históricas mesas de mármol sirva para explicar por qué tomar churros con chocolate en San Ginés sigue siendo moderno. Lo es y no porque lo diga ningún crítico gastronómico, que a lo mejor también, sino porque basta mirar el trasiego y la cola de gente en San Ginés. Tanto de turistas, como de locales. También las cifras de la empresa. San Ginés, que celebra este 2024 su 130 aniversario, sirve miles de churros al día.

Son las 12 del mediodía de un día cualquiera entre semana en Madrid. En la calle huele a incienso. Viene de la Iglesia de San Ginés, el templo que da el nombre tanto al pasadizo, a la placita adyacente y a la churrería. O mejor dicho a la churrería original y a las cinco más de la misma firma que han ido abriéndose a su alrededor entre la callejuela, la plaza y la más bulliciosa calle Bordadores –antes, por cierto, también bautizada San Ginés.

No se lo imaginaba en 1981 Pedro Trapote, histórico empresario de la noche madrileña, cuando decidió comprar la churrería. Le sigue sorprendiendo, nos cuenta, ver a sus clientes, guiris o nacionales, tomando unos churros con chocolate en pleno verano, a las tres de la tarde, con 40 grados en Madrid. Le choca además, explica con gracia, porque no compró el negocio con la intención de tenerlo abierto a esa hora. Ni siquiera por la mañana para dar el desayuno. Y, ¿entonces? Pedro Trapote, con una memoria envidiable y voz de radio, nos lo va a contar todo bajo la atenta mirada de Naomi Campbell, Julio Iglesias y el expresidente de EE.UU. Jimmy Carter, entre otros, porque la pared está llena de fotos de clientes famosos, revela que compró el negocio como continuación de la marcha nocturna.

Porque lo primero que había adquirido el empresario fue el Teatro Joy Eslava, en la calle Arenal, a 80 metros de la churrería. Fue en 1980, ya con la idea de convertirlo en discoteca. «Le metimos kilos y kilos de hierro para asegurar toda la estructura, para que se pudiera bailar», rememora. Y de igual forma, recuerda cómo la gente «cuando terminaba el ocio nocturno se refugiaba en la chocolatería«. Aquel mundo que trasnochaba, »la bohemia de la época«, lo define él, le suscitaba más que curiosidad: »Me sorprendía la cantidad de público tan variada que tras el cierre de la discoteca venía a tomar chocolate con churros«.

La curiosidad de un emprendedor como Trapote, quien cuenta que le cambió la vida un viaje a Nueva York cuando se vio delante de la legendaria discoteca Estudio 54 y quiso montar algo igual en España, es una curiosidad un tanto especial. Es más bien una llamada a la inversión. Sirva como ejemplo que cuando volvió a Madrid de aquel viaje a la gran manzana puso un anuncio para comprar un teatro. No tenía dinero, cuenta él, pero sí ganas y encima, consiguió apoyo. «A Joy entré con un millón de pesetas», relata. El precio total ascendía a 100. Acordó pagarlo en tres años. Luego fueron cinco, pero los saldó, con intereses. El hijo del carpintero de Valladolid que había tenido que emigrar a Barcelona para darle a sus hijos un mejor futuro, había encontrado el suyo. Trapote, que empezó la carrera de aparejador pero no pudo terminarla, afirma, porque no tenían dinero, había arrancado su vida laboral en la banca. Tras otros negocios, se consagraba en Madrid como empresario de la noche.

Acabaría comprando también otro mítico local: Pachá, hoy Teatro Barceló. Al arrancar los 80, asegura Trapote, Joy Eslava «se convirtió en un centro social de primer orden a nivel mundial. Fueron unos años de gloria maravillosos en la sociedad madrileña donde todos los eventos, desfiles, presentaciones de películas, de libros… se celebraban allí». Tanto que de la inauguración de San Ginés, a un minuto de la discoteca, se encargaron dos divas de la época: Lola Flores y Gina Lollobrigida. «Se había celebrado en Joy la presentación de Porcelanosa, Lollobrigida como madrina. Después de la cena y de la fiesta pasamos a la chocolatería».

Porque Trapote había comprado San Ginés. Por 26 millones de pesetas «que entonces era una cantidad bastante considerable». Sólo un año después de hacerlo con Joy Eslava. La churrería pertenecía, señala, a una señora muy mayor sin descendientes. Él sólo la vio una vez. ¿Familia de los propietarios originales? «Probablemente», contesta el empresario, «porque vivía en un altillo de la chocolatería».

El negocio se había abierto originalmente en 1894 como se indica en el dintel de la puerta. A principios de siglo XX no sólo Valle Inclán había escrito sobre él. Galdós habla del callejón en sus Episodios Nacionales y César González Ruano reseñó que a veces lo llamaban «el Maxim's golfo» porque era lo único abierto cuando bajaban la persiana los locales de la Puerta del Sol.

Cuando Trapote se hizo con el local, cuenta, «estaba antiquísimo». Como con el Teatro Eslava, se metió en una obra: «Encargué a un arquitecto muy prestigioso, Federico Echevarría, su remodelación sin que perdiera su autenticidad y su propia personalidad. Hizo una obra que se mantiene a día de hoy. Han pasado más de 40 años y aquí siguen maravillosamente todas sus instalaciones». La obra, calcula, debió costar unos 10 millones más.

Insiste Trapote en que compró San Ginés «como continuidad de la noche madrileña. Era la tradición». ¿Cómo un 'after'? «Mira, pues sí», contesta el empresario. «Hasta que nos dimos cuenta de que había mucha gente que por la mañana también reclamaba el servicio y entonces decidimos abrir también a las nueve». Hoy, tiene horario especial como negocio histórico y turístico. Es uno de los sitios más visitados y fotografiados de Madrid. No hay guía de la ciudad que no la reseñe.

—¿Lo hubiera creído cuando la compró?

—No me imaginaba cómo San Ginés iba a terminar convirtiéndose en una marca de referencia nacional e internacional. Hablamos de un producto tan humilde como el chocolate con churros... Pero siempre he pensado que el jamón serrano, la paella, la tortilla de patatas y el chocolate con churros era algo que nos identificaba en todo el mundo.

Las empresas de Trapote cuentan con un total de 168 empleados. Es algo de lo que se siente orgulloso, dice, por su origen humilde. En 2011 el Gobierno le concedió la Medalla al Mérito Turístico. «Creo que soy el único empresario de la noche», afirma. ¿Malos momentos? Como cualquier hostelero recuerda el Covid con pavor.

Asegura, también, que la casa ha tenido que hacer malabares para no repercutir en los precios las subidas del precio del aceite. Además de los seis locales en la zona de San Ginés y otro en el barrio madrileño de Prosperidad, la chocolatería San Ginés luce franquicias en México, en Colombia y en China. Además, sucursales propias en Marbella y en EE.UU. 

«Hemos abierto con mucho éxito en Miami hace un año y abrimos ahora en Texas, en Austin». Son dos hijos de Trapote, respectivamente, quienes se encargan de estos negocios en EE.UU. Otro de ellos se ocupa del Teatro Barceló. A sus nietos, nos cuenta sin ocultar satisfacción, también les ilusiona el mundo empresarial. Así que parece que en casa de los Trapote va a haber continuidad. Como con los churros con chocolate.