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Casquería, la tradición madrileña

CARLOS MARIBONA

 

La Feria de San Isidro está inevitablemente ligada a las tradiciones madrileñas. Entre ellas alas gastronómicas. Yen pocos sitios como en Madrid ha habido, y sigue habiendo, una afición tan grande por la casquería. Todas las vísceras y despojos, con su aspecto desagradable y su sabor delicioso, han gozado siempre de gran popularidad en la capital de España, aunque es cierto que son productos que provocan rechazos totales o entusiasmos absolutos. Tras la crisis de las vacas locas su consumo se redujo al mínimo, pero ahora están recuperando su antiguo esplendor en muchas cartas de restaurantes. La cantidad de productos de casquería es tan amplia que resulta difícil citar sitios para comerlos: manitas, callos, lengua, sesos, mollejas, hígado, riñones, menudillos, criadillas, morro, zarajos, gallinejas...

 

Precisamente estas últimas, las gallinejas, son una de las grandes especialidades de la cocina popular madrileña y raramente se ven en otros lugares. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia salsa y que suelen comerse con pan. En tiempos, en los barrios más castizos de la ciudad, existían numerosas freidurías, que eran los establecimientos especializados en servir este producto, rodeadas siempre de un fuerte y característico olor que no agradaba a todo el mundo. Gallinejas, entresijos y zarajos (tripas de cordero enrolladas en un palo, fritas o asadas al horno) constituían su peculiar oferta gastronómica.

 

Antiguamente el género se repartía en el viejo matadero de Legazpi entre todas las gallinejeras, llamadas así porque la mayoría de las compradoras eran mujeres. Hace medio siglo, el producto que se sacaba de la matanza de los corderos se repartía entre setenta suertes, todas iguales. Cada gallinejera tenía derecho a una de estas suertes y sólo había tres o cuatro personas que tenían el privilegio de poseer los derechos de dos o tres suertes, asumiendo el compromiso de llevarse y pagar cada día todo el género que le tocara, fuera mucho o fuera poco, lo vendiera o no. Como en aquella época no había neveras para conservarlo, cuando había mucho género se guardaba en hielo metido en cajones de madera amontonados en una pila, uno sobre otro. Si la abundancia era excesiva, no había más remedio que tirar finalmente el sobrante. En épocas de poca matanza, ocurría justo lo contrario. No había género suficiente para atender la gran demanda, y muchos días a la media hora de abrir el negocio había que cerrar por falta de producto.

 

Como símbolo de tiempos pasados que se resisten a desaparecer, rescatando del olvido esta delicia gastronómica, todavía pervive en Arganzuela una freiduría de gallinejas, la de Embajadores, que precisamente celebra su día grande coincidiendo con San Isidro. En honor al Santo Patrón, este establecimiento, fundado en 1955 y que conserva su decoración castiza, ofrece a sus clientes y también a los transeúntes que pasen por la calle Embajadores el día 15 de mayo un vasito de tradicional limonada madrileña y reparte claveles rojos y blancos a las señoras. Todo ello, para mantener la llama del casticismo, con un fondo inevitable de música de organillo que invita a bailar un chotis.

 

Lugar de honor
Fuera de esta freiduría resulta ya difícil encontrar gallinejas, menos en los restaurantes, pero son muchos los establecimientos madrileños donde la casquería ocupa un lugar de honor. La lista es larga, por lo que nos limitamos a algunas sugerencias. El cocinero madrileño que mejor trata este producto es Julio Reoyo, pero su establecimiento, El Mesón de Doña Filo, está, desgraciadamente, algo alejado de la capital, en el pueblo de Colmenar de Arroyo.

 

Junto a Reoyo, uno de los mejores especialistas en estos productos es Abraham García en su restaurante Viridianao Callos excelentes y otras vísceras podemos tomar en un clásico de las Vistillas, El Landó, en el más burgués Castelló 9, en la taberna San Mamés o en el lujoso Las Cuatro Estaciones. Buena casquería en general en Príncipe de Viana, Sacha, La Paloma o en el! castizo De la Riva.

 

Coincidiendo con la celebración di la Feria de San Isidro en la plaza di Las Ventas, dos hoteles madrileños celebran jornadas especiales, en ambas con algunos platos de casquería. Por un lado, el hotel Ritz , tanto en su restaurante Goya como en su Terraza y su Jardín, ofrece desde el 14 de mayo hasta el fin de la Feria, el día 31 del mismo mes, una carta repleta de sugerencias taurinas, entre ellas algunas de casquería, recomendadas y preparadas por el jefe de cocina Jorge González. Platos como cecina de toro con aceite de oliva virgen y queso manchego; ensalada de mollejas de cordero lechal al ajillo y espárragos de Aranjuez; risotto de rabo de toro bravo; raviolis de rabo de buey en salsa de vino tinto o carrillera de ternera en papillote. Varios de estos platos se encuentran incluidos en el menú del día que se sirve de lunes a viernes a un precio de 57 euros + IVA. Para inaugurar la Feria, el domingo 14 de mayo se servirá un brunch taurino especial.

 

Por su parte, el hotel Intercontinental ha organizado, entre el 15 y el 20 de mayo, una semana gastronómica con un menú de 45 euros + IV A a base de. platos tradicionales madrileños. Como, entrantes, ensalada de la verbena de San Isidro con vinagreta de garbanzos! yo espárragos blancos de Aranjuez. De segundos, besugo asado con patatas panadera, rabo de toro estofado al vino 1 tinto, o callos a la madrileña. De postre, bartolillos con sopa de anís de Chinchón o sorbete de fresas de Aranjuez. Y, el domingo 21 habrá un brunch especial con platos madrileños y fragmentos de zarzuela cantados en directo.

 

CASQUERÍA EN MADRID

 

Freiduria de Embajadores. Embajadores, 84. 91517 59 33. ´
Viridiana. Juan de Mena,14. 9153152 22.
El Landó. Plaza de Gabriel Miró, 8. 91366 76 81.
Castelló 9. Castelló, 9. 91435 91 34.
San Mamés. Bravo Murillo, 88. 91534 50 65.
Las Cuatro Estaciones. General Ibáñez Ibero, 5. 91553 63 05.
Príncipe de Viana. Manuel de Falla, 5. 914571549.
Sacha. Juan Hurtado de Mendoza, 11. 91345 59 52.
La Paloma. Jorge Juan, 39. 91576 86 92.
De la Riva. Cochabamba, 13. 91458 89 54.
Hotel Ritz. Plaza de la Lealtad, 5. 915212857.
Hotel Intercontinental. Paseo de la Castellana, 49. 91 700 73 43.


 

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