Rumbo a las Ventas

 


Rumbo a las Ventas /

Un menú para San Isidro

Por Carlos Maribona

¿Existe la cocina madrileña? La llegada de las fiestas de San Isidro reabre el debate gastronómico entre los que opinan que los platos típicos de nuestra ciudad no son más que el resultado de su extraordinaria capacidad para absorber y adoptar como propio todo lo que le llega desde otros puntos de España y los que sostienen que hay recetas tan identificadas ya con Madrid que a nadie se le ocurre dudar de su casticismo. Desde el cocido hasta los callos, desde los boquerones en vinagre hasta el besugo, son muchos los platos populares que permanecen y triunfan.


La joven Academia Madrileña de Gastronomía ha creado un modelo de menú castizo y tradicional que muy bien podría ser representativo de esta cocina capitalina. Todo con la colaboración de Pedro Guiñales y su familia, propietarios del tradicional Casa Pedro, en Fuencarral, uno de los restaurantes más antiguos de Madrid, fundado en 1702 como fonda para arrieros. Este menú, regado con vinos de la D.O. de Madrid, es el que podríamos considerar como «Menú de San Isidro».

Empieza con un aperitivo a base de aceitunas y queso de Campo Real. Las primeras, con merecida fama, están presentes en las tiendas de variantes repartidas por la ciudad. Destaca su peculiar gama de colores, del verde al negro, y el aderezo de tomillo, hinojo, orégano y ajo que proporciona un sabor peculiar. Menos conocido, pero no menos excelente, es el queso de oveja, que compite con los mejores manchegos.

Como primera entrada, ensalada escabechada de chicharro, berenjenas y calabacines, plato que nos recuerda la gran afición de Madrid por los escabeches, bien de caza o bien de pescado. El más apreciado fue el de besugo, ahora casi imposible de encontrar. En su lugar, el bonito en escabeche ha sido protagonista durante muchos años, formando parte de ensaladas o como aperitivo.

El chicharro, un pescado azul felizmente reivindicado, se convierte al escabecharlo en una auténtica delicia. Las berenjenas y los calabacines que lo acompañan suavizan el plato y aportan una original mezcla de sabores y texturas. Siguen después unos caracoles a la madrileña, aperitivo emblemático de muchas tabernas del Madrid antiguo. Los caracoles abundaban en las viñas plantadas en lo que hoy es zona urbana y en los pueblos de los alrededores. El secreto está en que sean de calidad, no muy grandes y se limpien bien. Y por supuesto una salsa que invite a mojar pan, con chorizo, jamón picado, un poco de morcilla y un toque de guindilla. Otra entrada son las mollejas encebolladas. En pocos sitios como en Madrid ha habido, y sigue habiendo, una afición tan grande por la casquería. Desde los callos hasta los riñones, pasando por las manitas de cordero, los sesos o la lengua, todas las vísceras y despojos han gozado siempre de gran popularidad. Las mollejas son las que han alcanzado más prestigio social, pasando de las tascas a los restaurantes más lujosos. Entre sus muchas preparaciones, una de las más tradicionales es freírlas y encebollarlas.

Como plato de cuchara, el menú incluye una cazuelita de judías con jabalí. Los guisos siempre han estado presentes en las cocinas capitalinas, empezando, claro, por el cocido. Junto con los garbanzos, las lentejas y las judías —procedentes de Chinchón o Colmenar— son las legumbres preferidas. Las judías combinan a la perfección con otro producto muy apreciado en la Villa y Corte, la caza. Eran los alrededores de Madrid, especialmente los Montes del Pardo, un lugar privilegiado para abatir perdiz, gamo y jabalí. Todavía se siguen cazando y por eso el jabalí está presente en este plato. Para aligerar, una ensalada, a la que tan aficionados han sido desde siempre los madrileños. Hasta el punto de que hay una «ensalada San Isidro», que llevaban los romeros a la Ermita del Santo y que es origen de esas ensaladas mixtas habituales en los restaurantes populares.

De la versión clásica se ha suprimido en este menú el escabeche de bonito para no repetir con la primera entrada, y el huevo duro para aligerarla, y se ha añadido a la lechuga, el tomate, la cebolleta y las aceitunas otro producto muy apreciado de las huertas de la región: la escarola. Y aliñado con aceite de cornicabra de Campo Real. De plato principal, estofado de rabo de toro, imprescindible en estos días de feria taurina. Por desgracia, de Las Ventas no salen los suficientes rabos de toro como para abastecer la enorme demanda del mercado, así que nos tenemos que conformar con un rabo de buey.

Para terminar, un postre muy especial recuperado del viejo recetario de Casa Pedro: buñuelos de fresones de Aranjuez macerados en anís de Chinchón, donde se combinan tres elementos madrileños.

Los fresones, que no alcanzan el punto excelso de las fresitas, pero que también están buenos, y el anís de Chinchón, que cuenta con su propia denominación de origen y que ha protagonizado la copita de sobremesa de muchas generaciones. En él se maceran los fresones antes de rebozarlos y freírlos en una fina masa de buñuelo, dulce típico de la Villa y Corte.