| LA BROCHE | |
| por Carlos Maribona | |
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Si hay un cocinero polémico en los últimos tiempos, ése es Sergi Arola. A raíz de su desafortunada participación en ese concurso televisivo de infausto recuerdo llamado «La cocina del infierno», recibió bastantes críticas, que se extendieron a sus otras actividades: restaurantes Arola en Barcelona y el Museo Reina Sofía de Madrid, Paninoteca D'E, asesor de los menús de Iberia, tertuliano de TV... Demasiadas cosas, según sus detractores, para centrarse en lo fundamental, su restaurante La Broche. La dispersión, decían, no es buena para un cocinero. Sin embargo, sus defensores acérrimos, que también son muchos, le justificaban todo. Pasados los momentos de mayor debate, Sergi, el más mediático de nuestros cocineros, ha vuelto a centrarse en La Broche, y lo ha hecho con brillantez.
Este chef afincado en Madrid, formado junto a Ferrán Adriá y que llevó en 1997 a la capital de España la cocina de vanguardia que se hacía en Cataluña, es un cocinero brillante, capaz de elaborar platos originales e innovadores, con raíces mediterráneas e inspirados en la cocina popular. Lo que algunos han definido muy bien como «cocina urbana». Cuenta en La Broche con la ayuda inestimable de su mujer, Sara Fort, que maneja la sala de forma impecable.
El recomendable menú degustación de este verano (lástima que cierre en agosto) demuestra que Sergi se ha puesto las pilas. Para empezar, algunas minitapas que ha preparado Arola. Luego, mantecado de nueces, panceta de ibérico, rúcula y parmesano, versión de una clásica ensalada italiana; biscuit glacé al balsámico, tataki de atún rojo y ensalada de fresitas; boquerón a la espalda con manzana verde; y chipirón de anzuelo relleno de verduras estofadas, presentación que recuerda los rollitos vietnamitas. Siguen dos pescados: besugo asado con pimienta, con espárragos verdes y blancos, enokis y flor de cebollino; y platillo de tripa de bacalao y lengua de cordero con berenjena asada. Termina con una carrillera de cerdo asada al adobo de aceite de pimienta negra, con queso de cabra.
Un platito de quesos da paso a un helado de manzana con yogur natural; a unas fresas con sopa de tomate pera cherry; y a un «tanzanito» de chocolate con almendras garrapiñadas. Menú importante que devuelve a La Broche a sus mejores momentos. Tal vez las críticas hayan servido para algo.
Dirección: Miguel Ángel, 29 (Hotel Miguel Ángel). Madrid.
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