Víctor Arguinzoniz es un cocinero vanguardista. Y no por crear espumas, ni por manejar el nitrógeno. Lo suyo es la parrilla, un instrumento tradicional para asar que él ha revolucionado. En primer lugar, ha sustituido el clásico carbón vegetal por brasas de diferentes maderas: encina para los pescados y mariscos y tocones de viñas viejas o de olivo para las carnes. Una madera aromática diferente para cada producto. Pero su mérito no acaba ahí. Ha diseñado una serie de artefactos para que sus asados alcancen niveles hasta ahora desconocidos: sartenes con rejas, sartenes agujereadas con láser en las que prepara arroces ahumados, besugueras planas muy pequeñas para poner sobre las ascuas cocochas o anchoas... y lo último, una parrilla que, a la manera de los hornos, da calor por arriba y por abajo y que mejora de forma espectacular el punto de las chuletas. Un cocinero creador al que algunos han llamado el alquimista del humo, y otros el Ferrán Adriá de las brasas.

Naturalmente, toda esta técnica no serviría apenas de nada si Arguinzoniz no empleara para asar las mejores materias primas: lo mismo gamba roja de Palamós que cigalas reales de Menorca o espardeñas catalanas, angulas asturianas que chuletones gallegos. Todo de primera, hasta el punto de que el suyo es uno de los grandes restaurantes de producto de España.

Etxebarri, en un típico caserío rehabilitado enclavado en el peculiar y bucólico valle vizcaíno de Achondo, cerca de Durango y a menos de media hora de Bilbao, era un rústico asador convertido ahora en santuario de los asados a la parrilla. Impresionantes sus angulas, que mantiene vivas en un estanque. Después de matarlas no las cuece en agua sino que las adereza con aceite, guindilla y ajo y las coloca directamente sobre las brasas. Pero también sus chorizos caseros, que prepara con carnes de cerdo ibérico sustituyendo el pimentón por crema de pimientos choriceros. O las yemas de huevos recogidos en su propio corral, donde tiene más de 300 gallinas en libertad. Las prepara a la brasa con ajos rojos y pimientos tiernos manteniendo intactas sus texturas. O pescados como el rape, el besugo, la lubina o la ventresca de bonito. Sin olvidarnos nunca del producto principal, el chuletón, fuera de serie. Consigue que quede crujiente y churruscado por fuera, y caliente, jugoso y dulzón por dentro.

Dirección: San Juan, 1. Axpe. Achondo (Vizcaya) Salida 7 de la A-8. 946 58 30 42.
Días que cierra: Domingos noche y lunes.
Precio medio: 90 euros.
Menú degustación: 45 euros.
Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, no aparece; Gourmetour, 7,75; LMG, 8.