Echaurren es un ejemplo que debería ser imitado. La casa de comidas de toda la vida propiedad de la familia Paniego, en la que se hicieron célebres los guisos populares de Marisa Sánchez, desde las excelsas croquetas hasta la merluza rebozada o las manitas a la riojana, convive, pared con pared, con El Portal, el restaurante moderno en el que el hijo de Marisa, Francis Paniego, desarrolla su peculiar reinterpretación de los platos maternos.

Francis es un chef dotado de una gran técnica y una increíble capacidad creativa que ha sabido incorporar la cocina riojana a la vanguardia. Ahí están para demostrarlo dos de sus grandes platos: la merluza a la romana confitada a 45 grados sobre pimientos de cristal asados y sopa de arroz, y la trufa con huevo cocinado a baja temperatura sobre berza y caldo de panceta.

El joven riojano está en un momento envidiable de forma, técnica y sensatez que se plasma en el menú que se puede disfrutar en El Portal, y que comienza con unos aperitivos que incluyen croquetas tradicionales, las de su madre, además de una peculiar versión deconstruida de las patatas a la riojana y un platito de queso de cabra y germinados bajo un velo de néctar de pimientos. Perfectos luego el tartar de tomate con cigala y ajo blanco, y el ya mencionado plato de trufa con huevo. Menos atractiva, la cuajada con foie-gras sobre vinagreta de Pedro Ximénez, aunque se recupera el nivel con una magnífica lubina, en su punto de cocción, acompañada de espuma de vino, y, mejor aún, con la carrillera de ternera a la plancha con espárragos verdes y manzana asada. Como postres, sopa de piña con espumas de caramelo y coco, y quesos con sopa de Idiazábal y membrillo.

Junto a El Portal permanece el Echaurren de toda la vida. Más tradicional, pero también magnífico. Otra vez aparecen las croquetas (no importa repetir, valen la pena), y luego los pimientos asados en casa con anchoas, las patitas de cordero a la riojana, el potaje de garbanzos con rape y almejas, las inolvidables albóndigas sobre parmentier de patata y trufa, o el postre de tosta templada con queso de Cameros, manzana reineta y miel.En los dos, servicio informal pero con amabilidad y atención máximas. Y magnífica bodega, en la que, como es lógico, están todos los riojas imaginables.

Dirección: Héroes del Alcázar, 1. Ezcaray (La Rioja). 941 35 40 47. www.echaurren.om
Días que cierra: Domingos noche (excepto en verano).
Precio medio: 60 euros.
Menú degustación: 60 euros.
Calificaciones en las guías: Campsa, 2 soles; Michelin, 1 estrella; Gourmetour, 7,75; LMG, 7,5.