Contra la salmonela. No es conveniente separar la clara y la yema con la misma cáscara del huevo.
	"Las primeras gallinas que chinos e indios domesticaron hace 8.000 años y llegaron a Europa con las tribus nómadas sólo ponían 30 huevos al año."

La Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO) lanzó este año en más de 60 ciudades una iniciativa informativa móvil, financiada por la CE y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, bajo el lema "El huevo te da más información y confianza". La campaña tenía como objetivo informar a los consumidores sobre el nuevo sistema de marcado y etiquetado que desde 2004 incorpora este clásico de nuestra dieta. Gracias a un código impreso en la cáscara y los datos que aporta el envase es posible seguir su rastro desde que se gesta en la granja hasta que llega al plato.
El huevo es un alimento seguro en origen si procede de gallinas sanas y cumple la normas en las distintas fases de la cadena alimentaria. Pero como producto que se consume en fresco tiene corta vida y riesgo de ser contaminado, dadas sus óptimas condiciones para el desarrollo de bacterias como la salmonela. En un afán de prolongar su vida útil con todas las garantías nacen a partir del huevo los ovoproductos. Juntas o por separado, la clara y la yema se someten a diversos procesos industriales que no alteran sus dotes nutritivas ni funcionales. Se presentan líquidos, congelados o deshidratados y su principal destino es la industria alimentaria. Se usan como ingrediente de otros alimentos o productos industriales, pero también en platos precocinados donde son elemento principal o exclusivo.
La industria de los derivados del huevo ha crecido mucho en la última década y hoy son habituales en la fabricación de salsas y mahonesas, dulces, panes especiales, pastas, bebidas, helados, alimentos infantiles... En España fue impulsada por la normativa de 1991 que prohibió el empleo de mahonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado en hostelería. El aumento de la demanda de comida precocinada también juega a su favor.

España: tercer productor de huevos de Europa
Gallos y gallinas fueron domesticados hace 8.000 años en India y China. Desde los valles hindúes viajaron con las tribus nómadas hacia el oeste, cruzaron Mesopotamia y alcanzaron Grecia. Una vez allí los celtas las extendieron por toda Europa en la Edad del Hierro. Aquellas primitivas gallinas que sólo ponían 30 huevos al año también llegaron a España, hoy el tercer país productor de huevos de la CE y uno de sus más voraces consumidores.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación contabilizó en 2004 cerca de 50 millones de ponedoras y 1.090 millones de docenas producidas. Tras exportar un 15%, su grueso se destina al consumo humano (85%) y el resto a la industria alimentaria y de ovoproductos. Ese mismo año consumimos 745 millones de docenas, lo que supone unos 217 huevos por persona y año. Por comunidades autónomas, los grandes productores son Cataluña, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía.
En el apartado gastronómico, parte de su atractivo se debe a la multiplicidad de formas de consumirlo, por sí solo o en compañía. Además, por su poder coagulante es muy apreciado en repostería a la hora de hacer puddings, flanes o natillas. La clara empieza a espesar a 57ºC y solidifica a partir de 70ºC, mientras que la yema hace lo propio a 65ºC y 70ºC, respectivamente. Por sus dotes aglutinantes se usa mucho en charcutería o la elaboración de patés. La capacidad espumante de la clara hace las delicias de los reposteros en materia de pasteles, bizcochos, mousses o merengues, así como su poder anticristalizante, que les permite trabajar con grandes cantidades de azúcar. Gracias a la propiedad emulsionante de la lecitina, la yema es vital para que liguen ciertas salsas (mahonesa y otras). Además, actúa como colorante en pastas alimenticias, salsas o repostería, donde también ejerce como aromatizante.

"La clara del huevo comienza a espesar a 57º de temperatura y solidifica a partir de 70º mientras que la yema lo hace a 65º y 70º, respectivamente."

El famoso colesterol
Tras su ovalada figura y sus 60 gramos de peso medio se esconde uno de los alimentos más sanos y completos para el hombre. Rico en proteínas y lípidos, el huevo también contiene cantidades importantes de no pocas vitaminas (A, B2, B12, B6, D, E) y minerales (fósforo, hierro, selenio, yodo y zinc) que cubren gran parte de nuestras necesidades diarias. Su aporte calórico es bajo (75 kilocalorías) y viene dado por los 7,5 gramos de lípidos totales contenidos en su yema, en su mayoría ácidos grasos poli y monoinsaturados de saludable efecto, como el ácido oleico y linoleico.
Junto a su riqueza en nutrientes, atesora compuestos que intervienen en diversos procesos metabólicos. Es el caso de la colina, vital en el desarrollo de la memoria, o sus carotenoides, salvoconducto frente a las cataratas. Por su acción antioxidante, sus vitaminas y oligoelementos previenen ciertos procesos degenerativos (diabetes o cáncer) y actúan como protectores cardiovasculares.
Dentro de una dieta equilibrada, los adultos sanos pueden tomar hasta un huevo diario, mientras que para niños se recomiendan 3-4 por semana. Cocido el huevo se digiere mejor que frito. Además, no conviene consumirlo crudo, por seguridad y porque el organismo lo aprovecha menos.
En los años setenta el colesterol se convirtió en enemigo a combatir por su implicación en los trastornos cardiovasculares. Esta cruzada alcanzó al huevo, cuyo prestigio nutricional quedó en entredicho por su alto contenido en colesterol, y vio caer en picado su consumo.
En los últimos años varias investigaciones desmienten esta creencia, entre otras cosas, porque su porcentaje de grasas insaturadas es mayor que el de que saturadas, que sí son factor determinante en las enfermedades cardiovasculares.
Los estudios demuestran que el colesterol dietético no afecta en gran medida al colesterol plasmático, es decir, que el colesterol que ingerimos con los alimentos no incrementa el colesterol en sangre, ni supone un aumento del riesgo cardiovascular. Asimismo. otra investigación realizada en el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas desvela que la lecitina de la yema reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol.

- Comprar huevos que luzcan una cáscara intacta y limpia.
- No lavarlos antes de introducirlos en el frigorífico para no destruir la fina película protectora que cubre su cáscara porosa.
- Respetar su fecha de consumo preferente.
- Sacarlo de la nevera justo antes de cocinarlo.
- Evitar romperlos en el borde del recipiente donde se los vaya a batir. Se recomienda que éste sea siempre el mismo.
- No separar la clara y la yema con la cáscara.
- Los huevos y alimentos que los contengan no deben dejarse nunca a temperatura ambiente.
- Cuajar bien las tortillas.
- Pasteles, natillas, mahonesa y salsas a base de huevo deben permanecer en el frigorífico y consumirse en las 24 horas siguientes a su elaboración.