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| Fuente de energía. Hermán Cortés se dio cuenta de que sus soldados aguantaban a base sólo de chocolate. |
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| "La mezcla dulce-salado de chocolate con curry, vinagre, cacahuetes o queso es la última innovación gastronómica." |
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El chocolate es una fuente inagotable de energía y salud. Protector cardiovascular, previene el envejecimiento celular y levanta el ánimo de los que se declaran sus adictos.
Hace más de 2.000 años los mayas cultivaban el árbol del cacao, cuya preciada semilla servía de alimento y moneda de cambio. Entre los aztecas era base de una fuerte bebida (xocolatl) que daba energía y vitalidad. En la mitología azteca fue Quetzalcoatl el dios que regaló esta planta a los hombres para hacerles felices. Expulsado del paraíso, prometió regresar "por donde sale el sol" y coincidiendo con su advenimiento, quiso el azar que por allí llegará Hernán Cortés a Méjico en 1519. Moctezuma le creyó divino y, ofreciéndoselo en vaso de oro, convirtió al extremeño en el primer europeo que probaba el chocolate.
Cuentan que los monjes que le acompañaban enviaron semillas y receta al Monasterio de Piedra (Zaragoza), donde se degusta en primicia en el Viejo Mundo. La iglesia y la corte española pronto lo adoptan como bebida oficial. En el siglo XVII llega a Francia con la infanta Mª Teresa, hija de Felipe IV, casada con Luis XIV, y en el XVIII prende en las capitales europeas como signo de distinción. Con su producción mecánica, en 1777 nace en Barcelona la industria chocolatera y las damas francesas ponen de moda el bon bon ("dos veces bueno"). En 1847 la firma británica Fry & Sons lo produce en tabletas y empieza a comerse sólido. El suizo Daniel Peter crea el chocolate con leche en 1875 gracias a las innovaciones de Henri Nestlé en el tratamiento de ésta. Poco después Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora su textura y aroma. Ya en siglo XX aparecen los primeros solubles de cacao y se masifica su consumo.
Pura energía
Hernán Cortés no tardó en percatarse del poder del cacao al ver a sus soldados aguantar sólo a base de xocolatl. Por eso extendió el cultivo de esta planta, bautizada en 1753 por el botánico sueco Carl Linneo “theobroma cacao” o "alimento de los dioses". Rico en grasas (24%), hidratos de carbono (45%) y proteínas, el chocolate es una fuente nutritiva y energética de primer orden que aporta entre 450 y 600 calorías por cada 100 gramos. Además, contiene minerales (sobre todo magnesio, fósforo y potasio, pero también hierro y calcio) y vitaminas (A, B, tiamina (B1) y ácido fólico). Con más de un 70% de cacao en su composición, el más saludable es el negro. Habitual entre deportistas o personas de intensa actividad física, se recomienda su consumo a cualquier edad, siempre en cantidades moderadas y dentro de una dieta equilibrada.
Sin embargo en España no causa furor. Según la Asociación Española de Fabricantes de Chocolate y Derivados del Cacao, en 2004 consumimos 3,8 kilos por persona y año de estos productos, muy por debajo de los 9 kilos de media europea. "En España no hay cultura del chocolate y apenas están introducidas las grandes casas internacionales, sobre todo francesas e italianas, como Valrhona o Michel Cluizel", señala Andrés Mínguez, director de la tienda-cafetería Cacao Sampaka de Madrid.
Nuevas tendencias
Ideado para fundirse a una temperatura ligeramente inferior a la del cuerpo, el chocolate despliega todos sus encantos cuando se introduce en la boca. Negro, con leche, extrafino, blanco, con frutos secos o relleno de cremas, frutas y licores, levanta pasiones en sus múltiples formatos. Y pocos se resisten a su hechizo, ya sea soluble, a la taza, crujiente, en forma de tableta, bombones, cremas, trufa, chocolatina, gragea, barrita o snack. La imaginación brilla en los bombones ante la variedad de rellenos y coberturas. Lo último, la mezcla de sabores poco habituales. "Junto a líneas clásicas –continúa el responsable de la tienda- hacemos mezclas no convencionales con flores, hierbas aromáticas o especias. Como original, el contraste dulce-salado, que combina chocolate con cacahuete y curry, vinagre de Módena o queso parmesano. Además, están de moda los monovarietales, elaborados de una sola variedad o plantación". También hay chocolate sin azúcar, con maltitol en vez de sacarosa. "Vamos a desarrollar una línea para feliacos, pero antes hay que encontrar un edulcorante que tenga las buenas propiedades del azúcar”, añade.
Antídoto contra el desánimo
A los tópicos no probados que asocian el chocolate con caries, sobrepeso, acné o migrañas, se suman muchos estudios que en los últimos años exaltan sus virtudes. Está demostrado que el ácido esteárico de la manteca de cacao no aumenta el nivel de colesterol malo o LDL. Otras investigaciones concluyen que el chocolate negro contiene polifenoles o antioxidantes naturales que propician la salud cardiovascular y previenen el envejecimiento celular y las enfermedades degenerativas, cáncer incluido. De ahí la relación entre chocolate y longevidad.
Hoy también triunfa en cosmética en aras de sus propiedades adelgazantes, hidratantes y relajantes. Darse un baño o masaje de chocolate batido revitaliza la epidermis y mitiga la ansiedad. La marca belga NewTree ha lanzado una colección con los sugestivos nombres de Young (Joven), Sexy, y Serenity (Serenidad), que mezcla cacao con cereza, jenjibre o tilo, y la suiza Barry Callebaut ha desarrollado un proceso para preservar los polifenoles en un producto que ha llamado Acticoa, de chocolate negro, y que promete bajar los niveles de colesterol y la presión arterial.
Se especula sobre su poder afrodisíaco o la adicción que crea, pero lo cierto es que comer chocolate es una grata experiencia a nivel psicológico. Muchos, sobre todo mujeres, encuentran en él un antídoto contra el desánimo. No en vano su consumo induce a la producción de serotonina en el cerebro, lo que se traduce en un estado de sedación y felicidad. Por eso resulta ideal ante situaciones de angustia, estrés, depresión o irritabilidad.
Gracias al magnesio, también eleva el ánimo durante el síndrome premenstrual. Además tiene teobromina, estimulante natural de acción diurética y efectos similares a la cafeína o la anfetamina sobre el sistema nervioso central. Su gran contenido en grasas genera una plácida sensación de saciedad y los hidratos de carbono hacen llegar más oxígeno al cerebro, aportando mayor fluidez mental. El chocolate puro contiene también anandamina, que activa los mismos receptores cerebrales que la marihuana.
Los amantes del oscuro manjar tienen dos citas en España: El Salón del Chocolate de Madrid, en el Centro Comercial Moda Shopping (29 sep.-2 oct. 2005) y el Saló de la Xocolata de Barcelona (3-6 nov. 2005). Además, cuatro museos ubicados en Barcelona, Astorga (León), Sueca (Valencia) y Villajoyosa (Alicante) nos desvelan sus secretos.
El cultivo del cacao
El cultivo de esta planta tropical, que crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, tiene tres epicentros: África ecuatorial, América ecuatorial y el sudeste asiático. África acapara el 70% de la producción mundial, estimada en 3,2 millones de toneladas durante la campaña 2004-2005. Sus principales productores son Costa de Marfil (39%), Ghana (16%), Indonesia (13%), Nigeria (6%), Brasil (5%) Camerún (4%) y Ecuador (3%). Los más apreciados son los americanos, mientras que los asiáticos, pálidos y menos aromáticos, se emplean para fabricar chocolate con leche.
Se producen tres variedades: criollo (selecto y delicado, supone el 10-15% de la producción mundial), forastero (el más cultivado) y trinitario (cruce de ambos). El cacaotero alcanza hasta 6 metros a la sombra de otros más árboles más grandes. Sus frutos maduros se cortan para extraer los granos que serán sometidos a un proceso conocido como el beneficiado del cacao. Éste incluye la fermentación, operación para separar la pulpa de la semilla que potencia su aroma y sabor, y su secado al sol.
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