La dieta que convirtió a los caballeros medievales en máquinas de matar

Pero, llegado el momento, el título no ayudaba a vencer al enemigo. En la buena forma de un caballero medieval (concepto bastante amplio, todo sea dicho, ya que la Edad Media se extendió desde el siglo V hasta el XV ) influían desde la higiene , hasta la dieta . La primera ha sido la más estudiada por los expertos, mientras que la segunda sigue causando controversia entre los expertos. Aunque, eso sí, la mayoría coinciden en que su alimentación básica se basaba en cereales , grano , verduras y especias .

No sucedía lo mismo durante las campañas militares, cuando los alimentos escaseaban y una buena parte de lo que se podían llevar a la boca era -como bien explica Prestwich- pan seco , estofado elaborado con las verduras que pudieran encontrarse por la zona o, llegado el caso, algún que otro cerdo robado de un poblado .

La dieta de los caballeros medievales vuelve a estar estos días de actualidad gracias -en parte- a una investigación de la Universidad de Bristol (Inglaterra). El estudio, presentado en la revista «Journal of Archaeological Science» , ha desvelado la verdadera dieta que mantenía un campesino de la época gracias al análisis de una considerable cantidad de huesos y tinajas de cerámica del pueblo de West Cotton, con más de ochocientos años de antigüedad. Según los expertos, el elemento central era el grano , aunque también incluía guisos en los que primaban verduras como el repollo y el puerro, queso poco curado, grasas y aceites . Sabiendo esto, la siguiente pregunta es ineludible: ¿Comían lo mismo que los nobles?

Pero, ¿quiénes eran los caballeros medievales? Para entender la importancia de estos hombres es necesario retroceder hasta el siglo VIII, época en la que el término «caballero» no era asociado todavía a la nobleza. Y es que, aunque los jinetes habían existido como tal desde tiempos inmemoriales, fue durante ese tiempo cuando se generalizó en Europa el uso del estribo (una pieza en la que el jinete apoya el pie y le permite sujetarse sin manos a la silla de montar). Aunque este elemento pueda parecer baladí, algo tan sencillo permitió a los soldados cargarse de armaduras y armamento y convertirse en el auténtico terror de los soldados a pie. Esa sujeción fue perfeccionada luego mediante diferentes elementos como sillas más profundas o arzones .

«En los siglos IX y X estos progresos se extienden y favorecen el combate a caballo, con lanzas todavía cortas […] que se utilizan como venablos o armas de estocada», explican los historiadores especializados en la época medieval Jacques Le Goff y Jean-Claude Schmitt en su obra «Diccionario razonado del Oriente medieval».

Con el paso de los años, la inclusión de lanzas largas para los jinetes favoreció que se pudieran arrojar de bruces contra los bloques enemigos. «El denominado “choque frontal” consistía en utilizar la lanza, que el jinete mantenía encajada bajo el brazo, en posición horizontal fija. Así, la eficacia de la lanza ya no dependía de la fuerza del brazo del guerrero, sino de la rapidez de su caballo. El jinete formaba un bloque con su montura y ese “ proyectil vivo ” se aprovechaba de todo el poder que le confería el galope del caballo. La carga compacta de los caballeros […] adquirió una fuerza de penetración temible, capaz de desbaratar las líneas adversarias y de provocar el espanto», destacan los expertos.

Durante el siglo XII (cuando comenzó el auge de la caballería) nacieron varios tipos de caballeros. Los más destacados eran los « caballeros cubiertos », título que era otorgado a la alta nobleza y que confería a su portador el privilegio de no quitarse el yelmo frente al rey. En segundo lugar destacaban aquellos que se unían a las órdenes militares y dedicaban su vida a guerrear.

En último término, en Europa era posible hallar a los « caballeros andantes », aquellos que vagaban por las tierras de Dios protagonizando acciones bondadosas por propia voluntad. «Inspirados por los ideales del amor cortés, eran siervos de una dama a quién debían fidelidad amorosa y a quién dirigían sus pensamientos más generosos y el mérito de sus hazañas. El caballero debía poseer virtudes propias y virtudes distintivas. Las propias eran la castidad, la generosidad, el sacrificio, la caridad..., aquellas virtudes que conformaban su personalidad y su espíritu», determinan Aurelio González y María Teresa Miaja en su obra «Introducción a la cultura medieval».

Los alimentos que los caballeros comían durante una campaña militar (por ejemplo, una cruzada) son expuestos de forma somera por Prestwich en su obra. Este, con su estilo divulgativo y casi canalla (en el buen sentido) afirma que una «campaña no era una ruta gastronómica». En su obra afirma que -según la crónica medieval « El Victorial »- lo más habitual era «comer pan mohoso o galletas y carne cruda o poco hecha ». Todo ello, regado por algo de vino y cerveza .

El historiador no niega que se llegara hasta este extremo, pero afirma también que lo habitual era que la base de la dieta estuviese formada por pan molido de forma tosca . Un alimento que no permitía disfrutar una buena dentadura al caballero. «La dieta en campaña no era buena para los dientes. El pan contenía un montón de arena porque se molía a mano en los molinos portátiles, así que, según se masticaba, desgastaba las mueles hasta que solo quedaba la raíz», añade.

El sociólogo e investigador Miguel Ángel Almodóvar Martín afirma en «La cocina del Cid: Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales» que, allá por el siglo XI, el pan, «que tenía un valor añadido de alimento eucarístico para los cristianos», se solía elaborar de diferentes formas atendiendo a la clase social de aquel al que iba dirigido. Así pues, las gentes más pobres (la inmensa mayoría) lo comían de « centeno , avena , cebada , alforfón o trigo sarraceno , mijo y hasta arroz ». Aunque solo eran realmente « panificables » el trigo y el centeno , el resto solían cocerse en leche para elaborar una suerte de gachas o sopas que se acompañaban también de legumbres , lentejas o judías . A los nobles, como no podía ser de otra forma, se lo fabricaban con trigo.

Más allá del pan, el otro alimento básico era el potaje, aunque solía elaborarse también con grano gracias a su facilidad de cultivo y a su aporte calórico. Este solía hervirse con judías secas y guisantes , lo que añadía una interesante cantidad de proteínas.

En su obra, Almodóvar Martín reúne varias recetas de estofados de la época elaborados con alimentos tan llamativos como la casquería . «Con manos de carnero se elaboraba un potaje aderezado con salsa de almendras, jengibre y azúcar. Con cabrito se hacían la “gastronada dorada”, a base de cabezas y asaduras, garbanzos, huevos y especias; y las “rorolas”, una fritura de hígados, pan, huevos, queso, y especias a discreción. La mezcla de asaduras de cabrito y carnero , con cebollas, tocino, migajón de pan empapado en vinagre y remate de huevos escalfados se llamaba “frejurate”», señala. Aunque este tipo de comidas eran habituales en la mesa del hogar, y no tanto en batalla.

Lo que escaseaba era, sin duda, la carne y el pescado . Lo más fácil de encontrar era lo primeros, aunque solo cuando se procedía a la rapiña en algún pueblo o granja arrasado en batalla. «Los ejércitos vivían a costa de la región que ocupaban, si podían», añade el experto. El ejemplo más claro, en palabras del historiador, fue la conquista de Mallorca por parte de Pedro IV de Aragón en 1343. El noble, que adoraba disfrutar de un buen banquete, regresó junto a los temibles guerreros almogávares cargado de « muchos animales, grandes y pequeños », lo que le otorgó « carne suficiente » para las siguientes batallas.

Poco tenía que ver esta austeridad con los grandes banquetes que se daban los nobles cuando estaban sentados al calor del fuego del hogar. En palabras de Almodóvar Martín, en esos casos «consumían cantidades ingentes de carne » que acompañaban con « frutas de sartén » como guarnición.

Como ejemplo, el autor pone los textos de Alfonso Martínez de Toledo , Arcipreste de Talavera , al criticar la gula en una de sus obras fechada en 1438: «Capones, pollos, cabritos, ansarones, carnero o vaca, frutas de diversas clases, vengan do quiera, cueste lo que costaren». A partir de este punto, el cronista hace una recopilación de hasta medio centenar de ingredientes que se utilizaban para elaborar las recetas de los más poderosos. «Preciosas viandas que abren el apetito e hacen mucho comer e beber más de su derecho».

La bebida, más que un aliado, era un compañero de lid peligroso. Según Prestwich, los caballeros no estaban acostumbrados al líquido elemento de otras regiones y solían enfermerar cuando lo tomaban. Por ello, apostaban por llevar consigo grandes cantidades de vino y cerveza . Esta última, especialmente espesa.

«En 1356, cuando el ejército inglés en Escocia no tuvo nada que beber salvo agua de lluvia , la campaña se abandonó. La cantidad de bebida necesaria era considerable, porque un solo hombre necesita casi cuatro litros al día», añade. Así lo corrobora el medievalista Aurelio González Pérez en su obra «Introducción a la cultura medieval» : «Las bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza eran parte esencial de la alimentación por su aportación calórica». La investigadora María Jesús Salinero Cascante corrobora en «El vino y las viandas de la mesa medieval» que tres litros de este manjar podían aportar la friolera de 1.300 calorías.