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La horchata y la chufa en la cocina creativa

LA horchata y la chufa tienen un importante hueco en la cocina creativa. Así lo han demostrado esta misma semana tres de los mejores cocineros valencianos del momento por iniciativa del Consejo

Actualizado 12/07/2008 - 02:55:24
LA horchata y la chufa tienen un importante hueco en la cocina creativa. Así lo han demostrado esta misma semana tres de los mejores cocineros valencianos del momento por iniciativa del Consejo Regulador de la D. O. Chufa de Valencia. Ricard Camarena, de Arrop, de Gandía, uno de los grandes de esta Comunidad; junto a Jorge Bretón, de La Sucursal, y Óscar Torrijos, del restaurante que lleva su nombre, ambos en la capital del Turia, mostraron a sus compañeros de profesión las numerosas posibilidades que tienen en la cocina estos productos típicamente valencianos.
En la sede del CdT de Valencia, los tres cocineros participaron en la primera edición de la jornada gastronómica «Crea Orxata», centrada en impulsar la presencia de la horchata y la chufa en las cocinas de hogares y restaurantes de toda España. Los tres chefs mostraron un amplio abanico de recetas innovadoras, con propuestas dulces y saladas que reflejan la personal interpretación de cada uno de ellos.
Ricard Camarena, cocinero y propietario de Arrop, lleva siete años incluyendo en sus menús degustación platos elaborados con horchata o con chufas. En esta ocasión preparó dos espléndidos platos. Primero la horchata de chufa y haba tonka con pulpo asado a la llama y manzana encurtida con miel y vinagre, una propuesta con raíces en la cocina tradicional y que rescata la idea de una sopa fría a base de horchata salada. Siguió luego el cremoso de arroz con horchata, cristales de limón y melón anisado, que evoca los sabores del verano. A continuación, Jorge Bretón, al frente de la cocina de La Surcursal, presentó un plato de mar, la gamba roja con praliné de chufa y algas al ajillo, en que muestra las posibilidades de este tubérculo empleado como fruto seco en la cocina. Siguió con un postre, la nube fartón con aire helado de horchata e infusión de cítricos, homenaje a las bebidas populares valencianas, la horchata de chufa y el granizados de cítricos. Otro gran cocinero, Óscar Torrijos, cerró la jornada con dos de sus creaciones: la sopa fría de chufas con zanahorias, una propuesta refrescante, similar a una vichyssoise pero con la chufa como protagonista; y la horchata frita con helado de chufa y teja de pasas, reinterpretación de una receta de siempre.
«Crea Orxata», impulsada por el Consejo Regulador de la D.O. Chufa de Valencia, con la colaboración con el CdT de Valencia, nace con la vocación de convertirse en un referente dentro del mundo de la gastronomía y lograr despertar el interés de los grandes chefs de nuestro país sobre las infinitas posibilidades de unos productos hasta ahora desconocidos en las cocinas, poseedores de numerosas propiedades saludables, que podrían ocupar un lugar destacado en sus cartas. Una de las líneas de trabajo se está desarrollando en colaboración con el Área de Ciencia y Cocina del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, que está investigando la aplicación de técnicas de vanguardia como las espumas, las esferificaciones o las gelatinas a la chufa y a la horchata. La responsable de esta área, Purificación García Segovia, asegura que estos productos ofrecen múltiples posibilidades. Como ejemplo, destacó el último trabajo que están desarrollando y que les ha llevado a analizar las distintas posibilidades para lograr que el tubérculo de la chufa presente una textura suave similar al de la patata o el garbanzo a la hora de cocinarlo.
Hace poco más de un mes, el Consejo Regulador ya había organizado un curso bajo el título «Postres con Chufa de Valencia», en el que la chef del CdT Amparo Raga mostró a los asistentes durante tres días diferentes propuestas de postres de diseño que ha creado: «Sensación de horchata»; «Horchata con caramelos de violetas y musgo»; «Esponjoso de horchata, nísperos y piedra pómez»; «Torrija con pan de horchata en sopa de almendras y helado de horchata merengada»; «Tándem de horchata»; «Crema tibia y bavaroise de horchata con crujiente de fartón»; «Horchata en cuatro texturas» o «Horchata frita envuelta en kataifi con salsa de miel, azahar y dátiles». Según Amparo Raga, sería muy beneficioso sustituir en la cocina la nata o los lácteos por la horchata de chufa de Valencia, menos grasa y con importantes propiedades saludables.
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