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Gavara, en un hotel de lujo

En el moderno y lujoso hotel Ferrero, que lleva el nombre de su propietario, el conocido tenista Juan Carlos Ferrero, encontramos una dirección gastronómica de interés. Las cuidadas instalaciones del

Actualizado 01/03/2008 - 02:54:02
En el moderno y lujoso hotel Ferrero, que lleva el nombre de su propietario, el conocido tenista Juan Carlos Ferrero, encontramos una dirección gastronómica de interés. Las cuidadas instalaciones del hotel acogen el restaurante Gavara, donde ejerce la cocinera valenciana Silvia Gavara con la colaboración de su marido, Manuel Peris, que es el director de sala y sumiller. La pareja es bien conocida en Valencia capital pues fue allí donde abrieron en 1995 su primer restaurante, Las Meninas, que llegó a tener una cierta fama en la ciudad y fuera de ella. Tras un cierre impuesto por circunstancias ajenas a la voluntad del matrimonio, reaparecen ahora en este hotel casi recién estrenado, y aportan un atractivo más al establecimiento. El comedor, decorado en tonos blancos y grises, con predominio de las líneas rectas, está dividido en dos ambientes, uno más moderno, más clásico el otro. Resulta muy luminoso al mediodía gracias a los enormes ventanales. Por la noche, el espacio es más íntimo y recogido.
Silvia Gavara es una cocinera autodidacta que comenzó su trayectoria con más de treinta años. Para sus platos emplea materias primas de magnífica calidad, aunque en ocasiones tiende a restarles protagonismo con el empleo de excesivos ingredientes. Cuando eso no ocurre, aparece una cocina muy delicada, de puntos de cocción bien medidos. Le gusta también a la cocinera utilizar caldos, jugos y salsas, que se convierten en hilo conductor de muchas de sus elaboraciones. Dos menús degustación, cuyo precio varía en función de su longitud, permiten una aproximación a esta cocina, a la que se le puede reprochar una cierta falta de enraizamiento.
La delicadeza de los platos de Silvia Gavara aparece con dos aperitivos: uno de berberechos, almejas y lechuga de mar con una mayonesa ligera y aire de limón, y otro de ancas de rana con yogur, acedera y salsa de tomillo al ajillo. Sin embargo, la tendencia se rompe con un espárrago blanco con jugo de ibérico y almendras algo pesado. Entre los aciertos, el agua blanca de tomate gelatinizada con bogavante, gamba rallada, aguacate y crudités; el huevo a baja temperatura con caviar de Riofrío, tuétano y caldo de ternera; en un bacalao al pil-pil con arroz meloso de langosta, aunque con el bacalao desalado en exceso; el lenguado con manitas de cerdo y reducción de cítricos, buen mar y montaña; o el excelente arroz meloso con pichón al romero, puro sabor a campo. Más discutibles un caldo de cigala anisado con carne de centollo y wasabi, pasadísimo de este rábano picante japonés por lo que resulta demasiado picante; la lubina con espardeñas y almejas, anulada por una sopa de carabineros muy potente; o los riñones de cordero lechal con una pesada salsa de queso Comte.
Muy bien los postres. El denominado «pasión cítrica», con helado de limón, granizado de sanguina y gelatina de naranja, es una combinación ligera y refrescante; mientras que el «goloso de chocolates» ofrece cinco texturas diferentes de este producto. Y mejor aún la bodega que maneja Manuel Peris, que entiende mucho y disfruta más. Una selección muy cuidada, con vinos de gran interés y un destacado apartado de champanes de pequeños productores. Sin contar una buena carta de destilados que anima a tomarse una copa relajada tras la comida o la cena, especialmente si se es huésped del hotel y no hay que salir luego con el coche.
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