Reportaje

La cocina libre y sin efectismos de Benito Gómez conquista a Michelin: Así es el nuevo dos estrellas de Málaga

Por Maria Sánchez Palomo,

Benito Gómez y su Bardal lo siguen consiguiendo temporada tras temporada: mejoran su propuesta y sorprenden al personal, a todo aquel que, cansado de vanguardias y efectismos culinarios, busca cocina en esencia. Y es que él lo ha tenido siempre muy claro. Su afán no era y sigue siendo otro que “dar de comer bien” y con esa filosofía de trabajo es que ha conseguido hacerse un hueco entre los mejores chefs españoles.

Sorprendía con su primera estrella Michelin porque llegó a este selecto ‘club’ despacio y con buena letra, casi sin hacer ruido, pero no hay que confundirse. No era un recién llegado. Aterrizó en Ronda con el objeto de sustituir a Dani García, que dejaba Tragabuches. A Gurmé Málaga le comentó que no supo decir que no pero que allí “solo hacía lo que se me demandaba, yo nunca me encontré en mi sitio” y es por ello que llegad el momento decidió emprender marcha en solitario.

Casi una década después es evidente que acertó con la decisión. Benito Gómez ha conseguido que Bardal se cuele en la lista de los dos estrellas de la Guía Michelin 2020 para España y Portugal y es evidente que la satisfacción es total. ¿La fórmula? Nos lo dice bien claro. Nos lo comentaba hace un año cuando lo entrevistábamos y probablemente siga suscribiendo estas palabras: “Se trata de trabajar duro”. En su restaurante dan “guisos, sin innovación alguna”. Apunta que sus platos no cuentan ninguna historia, que esa no es la intención, pero lo cierto es que estamos ante uno de los cocineros españoles con un discurso más honesto y claro del momento. Optaron por el menú degustación como “medio para ofrecer la mejor trazabilida y que todos los productos que se oferten sean frescos del día” y cada día “se sirve lo que se guisa desde cero”. “Si tuviéramos una carta tendría que tener besugo, rape, bacalao, pargo y lo mismo con variadas carnes y tener eso fresco y de calidad a diario y que el negocio sea sostenible es prácticamente imposible, al menos para mi”, señala Benito Gómez a Gurmé Málaga.

Benito Gómez, la estrella Michelin malagueña de Mataró

Nacido en Mataró y formado en la escuela de hostelería de San Pol de Mar, Benito Gómez sintió la llamada de la cocina porque era el pan de cada día que entraba a su casa. Sus padres gestionaban un restaurante al que Benito dice deberle mucho de lo que hoy es y del tipo de gastronomía que practica en Ronda.

De la práctica dentro de su entorno más cercano llegó el momento de echar a volar. Tras la formación académica el chef tomó contacto con la realidad de la profesión. Jean Luc Figueras, Rafa Morales y Tragabuches, tras la estela de Dani García. De aquellas vivencias, según destaca, da especial importancia a lo aprendido con Jean Luc Figueras. “Creo que es quien más me ha marcado en lo profesional, por la importancia que daba al sabor, el gran equipo de gente que había en esa cocina y como la gestionaba. El resultado era una gastronomía sabrosa y cuidada, buenísima”, reseña. De aquella etapa tienen algunas recetas aún en Bardal, como es el caso del pollo con un jugo de butifarra negra.

Reconoce que este es un “oficio muy duro” pero está satisfecho con lo que están consiguiendo en los fogones de su casa. “Queremos que las cosas estén buenas, este no es un lugar para probar elaboraciones nuevas y estoy orgulloso de decirlo”, dice Benito. Su objetivo, su compromiso, no es otro que trabajar “con el producto local” y para ello se nutre de la materia prima que encuentra en la Serranía de Ronda, en el Valle del Genal.

Entre sus próximos proyectos está una finca con olivos, una huerta y donde se tendrán cabras, ovejas y pollos, entre otros. De ahí saldrá la materia prima que se cocine en Bardal y en cinco años esperan que este restaurante sea “un sitio mucho más sencillo que ahora, muy puro, donde te comerás unas espinacas mochadas y una mantequilla de cabra que haremos nosotros mismos y será un plato que lo habremos desarrollado nosotros al 100%”.