Reportaje

Ibéricos de autor de Dehesa de los Monteros: Así es el sueño gourmet de Chelo Gámez en Ronda

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

Pepe Simón lo tiene claro: “María, tenéis que visitarnos durante el mes de octubre, que después se complica la cosa”. Llevábamos tiempo planificando esta visita a la Serranía de Ronda para conocer de cerca cómo la empresa creada por su madre, Chelo Gámez, ha conseguido ser referente dentro del mundo de los ibéricos… Pepe, su hijo, nos insistía: “mejor ahora, en pre-montanera, que es cuando le damos las castañas. Después llega a ser complicado ver a los cerdos”. Llegado el día, y tras la visita, hemos comprendido perfectamente el porqué de esa premura.

El rubio dorado, una raza originaria de la Serranía de Ronda que a día de hoy forma parte de la cabaña ganadera de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

El rubio dorado, una raza originaria de la Serranía de Ronda que a día de hoy forma parte de la cabaña ganadera de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Y es que los 1.250 cochinos de Dehesa de los Monteros que tienen en estos momentos pastando a sus anchas en la Serranía de Ronda y en el Valle del Genal se alimentan única y exclusivamente de productos 100% naturales. Los meses previos a la montanera –cuando pasan a basar su alimentación en bellota– se les dan guisantes y cereales. En septiembre, cuando arranca la temporada de castañas, se les surte diariamente de castañas recién cogidas del campo. Y a finales de octubre es cuando el ganado empiezan a comer las bellotas que caen de los árboles. ¿Qué significa eso? Que llegada lo que se conoce como montonera puede llegar a ser harto complicado encontrarse a los cerdos, que están en libertad dentro de amplias fincas y que se van moviendo de manera autónoma en la búsqueda de esos frutos. Cuando están con la castaña –lo que Fernando Rueda bautizara como ‘pre-montanera’– es relativamente sencillo dirigir a los animales, echándoles esta en lugares estratégicos que es lo que ha permitido a Gurmé Málaga presenciar en vivo y en directo este espectáculo natural.

Desde finales de septiembre hasta finales de octubre se extiende la llamada 'premontanera' de castañas, siendo este el principal alimento que ingieren los animales (F. Silva).

Desde finales de septiembre hasta finales de octubre se extiende la llamada ‘premontanera’ de castañas, siendo este el principal alimento que ingieren los animales (F. Silva).

Alimentación 100% natural

La alimentación que reciben estos cerdos es sin lugar a dudas una de las claves a la hora de obtener un ibérico 100% de bellota con el valor añadido de esa pre-montanera de castañas. “Estas producen el mismo aceite que la bellota y aporta una nota de sabor diferenciadora, el dulzor propio de este fruto”, nos explica Pepe. Obtienen así productos 100% naturales, pues al ganado no se le da ningún tipo de piensos y su dieta se compone básicamente de cereales, guisantes, castañas y las bellotas que ingieren durante los aproximadamente tres meses que dura la montanera. Todo está estudiado al milímetro en esta empresa para obtener máxima excelencia y producir “un producto malagueño que compita con lo mejor”, apunta Simón. Así, para sus animales, “nada de cebada porque endurece la carne, ni de maíz porque lo hace con el tocino y lo amarillea”, añade.

Chelo Gámez posa con las castañas con las que alimentan a sus cerdos durante la 'premontanera', un fruto que otorga un dulzor especial a los ibéricos de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Chelo Gámez posa con las castañas con las que alimentan a sus cerdos durante la ‘premontanera’, un fruto que otorga un dulzor especial a los ibéricos de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Respecto a las castañas, en las fincas donde estas no están de forma natural, se reparten calculadas cantidades de fruto para conseguir homogeneizar todos los productos de la marca. Es importante recalcar eso de ‘diariamente’, pues Chelo insiste en que ella lo que quiere es que el alimento sea fresco y de calidad. En La Algaba, uno de los lugares con los que Gámez y su hijo colaboran, comprobamos cómo uno de los operarios que trabaja con ellos se ocupa de ir hasta las cooperativas de Pujerra y de San Antonio del Jubrique a por la materia prima. Cada animal, de media, toma entre 50 y 100 kilos de castaña al año.

En la imagen, rubio dorado en la Finca La Algaba, en Ronda. Esta es una de las 14 fincas con las que cuenta Dehesa de los Monteros para la crianza de cerdos para la fabricación de ibéricos (F. Silva).

En la imagen, rubio dorado en la Finca La Algaba, en Ronda. Esta es una de las 14 fincas con las que cuenta Dehesa de los Monteros para la crianza de cerdos para la fabricación de ibéricos (F. Silva).

La orografía de la Serranía de Ronda y el Valle del Genal

Otro factor que hace que Dehesa de los Monteros genere unos ibéricos sobresalientes está en el campo, en la orografía malagueña, más concretamente en el terreno que se encuentra en la Serranía de Ronda y en el Valle del Genal. Pepe Simón y Chelo Gámez nos llevan a conocer mejor estos parajes en los que el verde es el color predominante. La frondosa vegetación que puebla estos montes, laderas y valles y lo escarpado que llega a ser este lugar es el segundo ingrediente de mayor valor a la hora de obtener unos jamones y embutidos de autor que se codean con lo mejor del sector. Los cochinos de la familia Gámez son “auténticos atletas”, nos dice Chelo con una gran sonrisa. Disfruta muchísimo con esta nueva faceta profesional –es catedrática de la Universidad de Málaga y ha ejercido durante prácticamente toda su vida como docente de Economía en la UMA– y lo transmite de una manera honesta y entusiasta que te contagia.

El Valle del Genal impresiona por la densa vegetación y el verdor de la arboleda. Es aquí donde pastan a sus anchas el ganado de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

El Valle del Genal impresiona por la densa vegetación y el verdor de la arboleda. Es aquí donde pastan a sus anchas el ganado de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Estos ‘deportistas’, como diría Chelo, se ven abocados a subir y a bajar, monte arriba, monte abajo, para alimentarse y es ese ejercicio que practican el que hace que el aceite que ingieren con su dieta se infiltre más y eso repercute de manera notable en el resultado final. Y esa actividad física se ve favorecida por el entorno en el que están, viviendo en libertad en fincas en las que la densidad de población está por debajo de su capacidad total, lo que conlleva más metros cuadrados de superficie por animal.

La actividad física que realizan estos animales es clave para la obtención de un ibérico 100% bellota con las características únicas del de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

La actividad física que realizan estos animales es clave para la obtención de un ibérico 100% bellota con las características únicas del de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Dehesa de los Monteros tiene una finca en propiedad y otras 13 arrendadas donde se crían el ganado. La densidad de la arboleda y la capacidad máxima de cochinos que pueden entrar en cada parcela la establece el inspector de la denominación de origen, que en el mes de septiembre ha acudido a la campiña donde pasta la cabaña ganadera de Chelo. En las 525 hectáreas en las que nosotros realizamos esta visita, por ejemplo, podrían llegar a estar hasta 505 cerdos. Sin embargo, ellos prefieren por norma que sean menos –325 en el caso que nos atañe–, “de tal forma que si lo que buscamos es que solo coman bellotas, les sea sencillo encontrarlas y tener suficiente género del que alimentarse”, destacan Chelo y Pepe. “Si buscáramos mayor rentabilidad pues iríamos a apurar hasta el límite”, añade este.

“Hacer las cosas como se hacían antes”

La familia Simón Gámez comenta que ellos no han inventado nada, que innovar en agricultura y ganadería, a día de hoy, consiste simplemente en “hacer las cosas como se hacían antes y es algo que tenemos clarísimo”. “Nuestros animales se crían en pleno siglo XXI como lo hacían nuestros abuelos, de manera totalmente natural, dándoles libertad y creciendo y madurando a su propio ritmo. En el campo, con una alimentación propia de esta raza… Y es que no hay más”, sentencian Pepe y Chelo.

En referencia a la adición de la castaña a la dieta de estos puercos, ellos mismos se quitan un mérito que sí tienen y que es ese recuperar las maneras de antaño y no entiende a quienes les llamaron locos por querer echarles castañas diariamente. “Es cierto que es más costoso, por supuesto, y es por ello que los productos de Dehesa de los Monteros tienen un precio alto. No queda otra. Nuestros costes de producción son importantes y eso determina el ticket de venta”, señala Pepe Simón, que es quien se ocupa de la ingeniería empresarial de la marca. El campo, para Chelo, una enamorada de estos parajes.

Madre e hijo, un equipo bien avenido. Pepe Simón y Chelo Gámez, cerebro y corazón de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Madre e hijo, un equipo bien avenido. Pepe Simón y Chelo Gámez, cerebro y corazón de Dehesa de los Monteros (F. Silva).

Madre e hijo forman un tándem perfecto. Él se ocupa de las tareas puramente empresariales y organizativas, de la gestión y la comercialización, del marketing y la logística. Ella es el corazón de Dehesa de los Monteros, un “sueño ibérico”, como lo definió cuando recibió el reconocimiento de la que ya es su ciudad adoptiva, Ronda, en el Día de Andalucía. El origen de estos ibéricos de autor está en ella, que dejó la Universidad por motivos personales y decidió sacarle rendimiento a una finca que tenía en la Serranía. Comenzó a investigar la manera en la que podría sacarle jugo a estas hectáreas de terreno y fue así que se topó con las características propias de la zona, con la densa vegetación que hay, las encinas, los alcornoques y la posibilidad de criar cerdos para elaborar productos ibéricos.

Primero comenzaría con 50 cochinos que ya hace 10 años alimentó con bellotas y castañas. Los vendió a un pequeño productor de la comarca y, tras probar el resultado, lo tuvo claro: ¿Por qué no fabricar sus propios jamones y embutidos? El objetivo era diferenciarse del resto y es por eso que desde los inicios tuvieron clara la estrategia, el cómo y el porqué: ibéricos 100% de bellota con premontanera de castañas. Teniendo en cuenta que el Valle del Genal es el segundo productor de este fruto en toda España, lo cierto es que la ecuación cuadraba perfectamente y las expectativas se han ido cumpliendo. El éxito del negocio no se ha hecho esperar. Ya facturan cerca de un millón de euros al año y en breve lanzan un proyecto especialmente ambicioso, gestado también en la mente –y con el corazón– de Chelo: Raza y Oro by Dehesa de los Monteros.

El ibérico 100% bellota con premontanera de castañas de Dehesa de los Monteros tiene un sabor diferente y una alta densidad de oleico que son señas de identidad de estos productos (F. Silva).

El ibérico 100% bellota con premontanera de castañas de Dehesa de los Monteros tiene un sabor diferente y una alta densidad de oleico que son señas de identidad de estos productos (M. S.).

Raza y Oro by Dehesa de los Monteros

Esta nueva línea de ibéricos de la empresa nace de la ilusión y el empuje de Chelo Gámez por la cría y explotación del rubio dorado, una raza autóctona de la Serranía de Ronda, que estaba prácticamente extinguido. Un proyecto de la Junta de Andalucía con la Universidad de Córdoba y la Diputación de Cádiz consigue rescatarlo y Dehesa de los Monteros es la única empresa en el mundo que, a día de hoy, trabaja con esta especie. “Es un animal más pequeño y menos productivo, de ahí que se fuera dejando a un lado hasta prácticamente desaparecer”, reseña Pepe Simón. Bueno, todo eso hasta que llegó Chelo…

Comenzaron con su crianza, tienen un tiempo de vida de 2-3 años y esta Navidad 2019 saldrán al mercado las primeras piezas en exclusiva para el mercado asiático. Es un artículo gourmet con unos costes de producción altísimos –“hasta el triple que los otros ibéricos que elaboramos nosotros”, especifica Pepe– y saldrá a la venta en Asia a unos precios mínimo tres veces por encima que las otras referencias de Dehesa de los Monteros. Sin lugar a dudas esto será un aspecto que los convertirá en los ibéricos más cotizados del mundo.

¿Es necesario viajar a Japón para adquirir uno de los productos de Raza y Oro by Dehesa de los Monteros, como se ha denominado a esta nueva gama de ibéricos de la compañía? Sí y no, no y sí… Depende. Algunas unidades, avanza Pepe Simón en exclusiva a Gurmé Málaga, se van a comercializar a través de La Mallorquina, en el centro de Málaga. “Únicamente bajo pedido y con un stock muy controlado y limitado”, especifica. Este ultramarinos que visitamos hace unos meses es a día de hoy el único punto de venta de Dehesa de los Monteros en Málaga centro. En la capital hay otros establecimientos donde se pueden adquirir los jamones, paletas y las otras elaboraciones de la empresa.

La empresa cuida hasta el más mínimo detalle, con atención especial al packaging y la presentación de sus productos.

La empresa cuida hasta el más mínimo detalle, con atención especial al packaging y la presentación de sus productos.

Tanto Chelo Gámez como su hijo son quienes se ocupan directamente de la comercialización de sus ibéricos. La atención personalizada es fundamental para ello y es por eso que Pepe es directamente quien trata con la clientela para informarles de todo y asesorarles a la hora de elegir una pieza. “Todas ellas se elaboran de forma artesanal, van numeradas y clasificadas individualmente en función del cerdo de origen, la fecha de la matanza, la curación, etc. Llevamos la trazabilidad al extremo, de forma que con la etiqueta se obtienen todos los detalles de la fabricación de estos alimentos, desde su origen hasta que llegan a las manos del comprador”, destaca Pepe.

Chelo Gámez nos muestra las castañas de las que se alimenta su ganado en las fincas del Valle del Genal (F. Silva).

Chelo Gámez nos muestra las castañas de las que se alimenta su ganado en las fincas del Valle del Genal (F. Silva).

Raza y Oro es uno de los proyectos más ilusionantes de Dehesa de los Monteros pero no es el único. La familia Gámez nos transmite que ellos van a seguir apostando por la calidad y la excelencia y que jamás competirán por precio, de ahí que en su plan de futuro todo va encaminado hacia una mejora de los sabores y del resultado final de sus ibéricos. En el horizonte, en la mente tanto de Chelo como de Pepe, un sueño especialmente ambicioso: Conseguir que se cree una denominación de origen de ibéricos de la Serranía de Ronda. Valores diferenciales y cualidades propias no le faltan a estos productos así que en Gurmé Málaga esperamos que llegue el día en el que podamos darle la noticia de ese reconocimiento.