Entrevista

Leocadio Corbacho, de La Casa del Jamón: “Un buen cortador de jamón debe ser muy meticuloso y conocer bien el producto”

Por Maria Sánchez Palomo,

Leocadio Corbacho, de La Casa del Jamón: “Un buen cortador de jamón debe ser muy meticuloso y conocer bien el producto”

20 años no es nada, decía Gardel en su tango. Pero, ¿y 50? Para ser más exactos… ¿y 53? Ese es el tiempo que lleva Leocadio Corbacho cortando jamón. ¡No hay ibérico que se le resista! Este rondeño comenzó a ejercer cuando lo que hoy es una profesión en toda regla –cortador de jamones– no existía. “Con apenas 14 años empecé a cortarlos para preparar bocadillos en una cantina de Ronda. Tenían que ser lonchas muy finas y fui ahí como me inicié en todo esto”, nos cuenta Leocadio.

A sus 72 años sigue al pie del cañón, al frente de uno de sus tres establecimientos. Nos citamos con él en este, el más reciente y grande de todos, abierto hace apenas apenas 19 meses en el centro de la localidad rondeña, entre las calles Jerez y Molino.

Corbacho ha sabido adaptarse a los tiempos, ha asistido en primera fila a la profesionalización de su trabajo y tiene en sus hijos los mejores herederos de su “arte”. Sí, esto de saber presentar tan selecto producto y contribuir a destacar su sabor y aromas no es cualquier cosa y así lo evidencia el hecho de que existe ya una interesante oferta formativa para cortadores de jamón –en La Casa del Jamón, su negocio, se ha impartido algún que otro curso–, se convocan numerosos concursos e incluso existe una agrupación sectorial, la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. “Fui uno de los promotores de la misma”, explica Leocadio Corbacho.

Entre paletillas, patas de jamón, quesos y chacinas y otros embutidos es fácil adentrarse en la conversación. De sus inicios, de cómo ha ido cambiando la vida, de la forma en la que encara el futuro y de lo mucho que sigue amando lo que hace charlamos con él en La Casa del Jamón de Ronda, el (ahora) buque insignia de la empresa: un establecimiento de más de 750 metros cuadrados con zona de tienda, bar-cafetería, un museo de la matanza, una bodega y una sala donde se llevan a cabo formación en corte y encuentros profesionales.

tienda de jamon de leocadio corbacho en ronda

– Quién le iba a decir hace medio siglo que estaría usted aquí y ahora hablando sobre su fructífero negocio…

– La verdad es que empecé en esta actividad sin proponérmelo demasiado. Asistí a un campamento de una de las academias de la IPS (Instrucción Premilitar Superior) y después empecé en un bar donde tenía que cortar jamón todos los días. Tenía que cortar finito y mucha cantidad y fue así como poco a poco fui perfeccionándome en esto. Al final fueron pasando los años, abrí un negocio en 1989 en Ronda, después otro en Marbella y este es el tercero que tengo.

– ¿Qué cualidades considera necesarias para trabajar como cortador de jamón profesional?

– Yo lo considero casi un arte, la verdad. Te tiene que gustar el producto, tenerle apego para la dedicación que requiere. Es fundamental ser muy meticuloso y perfeccionista y entender lo que tenemos entre manos pues no se trata igual un ibérico que el blanco, por ejemplo. Hay que utilizar diferentes sistemas para tratar la materia prima como se merece, con mucho cuidado. Y todo ello no solo para ensalzar lo que tenemos entre manos, también por precaución, para evitar cortes y accidentes laborales. No me quiero olvidar de mencionar otro aspecto importante. Si estamos de cara al público hay que ser amable, tener soltura y confianza en uno mismo para estar relajado y transmitir satisfacción y gusto por lo que se está haciendo.

– Sus hijos están con usted al pie del cañón, ¿han sabido captar todo esto?

– Sin lugar a dudas. Ellos han vivido este ambiente desde pequeños. Yo llevo mi profesión por bandera y así se lo he enseñado a mis chicos. Tengo dos hijos y una hija y tanto ellos como mi mujer están totalmente involucrados en la empresa. El mayor, David Leocadio, está en el local de Marbella. El segundo, Alberto, y la tercera, Lourdes, con nosotros en Ronda. También mi esposa, Ana Aguilar.

– ¿Qué consejos daría a aquellos amantes del buen jamón? ¿Qué considera imprescindible para los cortes ‘caseros’?

– Ante todo tener los utensilios adecuados. Fundamental es una buena tabla, una base firme y adecuada. Después los cuchillos, que estén bien afilados, y protegerse con un trapo, al menos las primeras veces. Una vez se ha cortado lo que se va a consumir, siempre recomiendo cubrirlo con tocino, donde se hayan realizado los cortes. Con la grasa arriba se consigue que no se seque esa parte. Después un pañito para taparlo todo y listo. Siempre se los digo a los clientes, que cuiden el producto para que se conserve mejor y por más tiempo.

– ¿Se valoran estos conocimientos en su justa medida? ¿Se reconoce el papel del cortador de jamón?

Hace 20 años esta figura no existía, la verdad, por lo que se ha avanzado muchísimo. Hoy en día en España tenemos estupendos cortadores de jamón, de los mejores del mundo. Hay un gran nivel, máxima profesionalidad, y a ello ha contribuido tanto la existencia de la asociación sectorial como los cursos y concursos que miden los conocimientos y la destreza de quienes se dedican a ello. En estos momentos se suele contar con cortadores en todo tipo de fiestas y eventos, lo que evidencia que sí se está valorando cada vez más nuestro desempeño.

establecimiento de leocadio corbacho en ronda

La Casa del Jamón comercializa anualmente alrededor de 15.000 piezas de jamón entre sus tres tiendas –dos en Ronda y una en Marbella. Leocadio Corbacho, su fundador y propietario del negocio, promovió y forma parte de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón de España. Cada año convoca un concurso de cortadores y cortadoras de jamón que es un referente en nuestro país y él mismo ostenta numerosos premios y reconocimientos que ha obtenido con su dedicación y esfuerzo durante su carrera profesional.