Entrevista

Entrevista Benito Gómez (Bardal): “En el mundo de la gastronomía vuelve a haber libertad. Hoy en día cada uno cocina como quiere y lo que quiere”

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez ,

Entrevista Benito Gómez (Bardal): “En el mundo de la gastronomía vuelve a haber libertad. Hoy en día cada uno cocina como quiere y lo que quiere”

Benito Gómez nos repite por activa y por pasiva que no tiene discurso. Sin embargo, de la intensa conversación mantenida con él en su casa, en Bardal, el equipo de Gurmé Málaga sale con una percepción bien distinta de la que él ‘vende’ de sí mismo. Y es que el chef barcelonés tiene las ideas muy claras y el estar apostando por una alta cocina alejada de vanguardias y efectismos no significa que no siga un discurso. Más bien todo lo contrario…

Benito explica que en su restaurante –estrella Michelin, como ya sabrán todos– “solo damos de comer, punto. Lo que buscamos es que los platos estén ricos, ni más ni menos. No soy ningún artista, soy cocinero. Todas las demás historias no me interesan en absoluto”. Lo dice alguien que lleva casi 30 años ligado al mundo de la restauración, prácticamente toda la vida, más bien, pues sus padres gestionaban un restaurante al que Gómez, a toro pasado, reconoce deberlo mucho de lo que hoy es y del tipo de gastronomía que ‘ejerce’ en Ronda. 

Charlamos con él y de su cocina desprovista de efectismos e innovaciones vanguardistas y de ese apego que le tiene a los productos que da la tierra donde están, en el Valle del Genal. En mente, un proyecto muy interesante y ambicioso: llegar a autoabastecerse por medio de una finca que apenas está arrancando en estos momentos. 

– Benito, son las 11 de la mañana y la cocina está ya a pleno rendimiento…

– Así es. El equipo entra a trabajar a las 8.30 de la mañana. En Bardal elaboramos una cocina fácil de comer. El nuestro es un restaurante sin complicaciones, sin chorrada ninguna. No tenemos discurso. Solo queremos dar de comer bien, que todo esté bueno. Yo solo soy cocinero, no soy artista. Los tecnicismos y las vanguardias, todo eso no me interesa lo más mínimo. Pero obviamente eso exige un esfuerzo y mucho trabajo detrás y aquí estamos. 

– Transmites entrega y pasión por lo que haces. ¿Es tu profesión una vocación?

– Ufff, ¡qué va! Llevo ligado a este mundo desde chiquitito, eso sí, pero realmente me empezaron a gustar los fogones poco a poco. Mis padres me inscribieron en la escuela de hostelería de San Pol de Mar porque yo no quería estudiar. Me tiraba más el servicio pero al final, en tercer curso, cuando ya tenía que decidirme por una rama u otra, terminé cogiendo el camino de la cocina. Ahora, que reconozco que no me interesaba lo más mínimo, no te voy a mentir. Lo que pasa es que una vez fui tirando del hilo me fue picando el gusanillo y vi que realmente aquello me enganchaba. Recuerdo que fue caer en mis manos el libro ‘El Bulli: El sabor del Mediterráneo’ y las cosas cambiaron. Ahí fue cuando realmente me vine a interesar por la cocina y desde entonces hasta ahora. 

– Tras la formación académica llegó la toma de contacto con la realidad de esta profesión. Trabajaste con Jean Luc Figueras y en la Hacienda Benazuza, que gestionaba El Bulli, con Rafa Morales. ¿Qué te marcó de esas etapas? 

– Del Bulli cómo me enseñaron pensar y a organizarme en una gran cocina. La gente se queda solo con la parte de las técnicas, que son muy importantes, eso es evidente, pero en mi caso es algo más banal. Y del codo con codo con Jean Luc Figueras, que creo es quien más me ha marcado en lo profesional, con la importancia que se daba al sabor, el gran equipo de gente que había en esa cocina. Se hacía una gastronomía sabrosa y cuidada, buenísima. Él es un gran cocinero, una excelente persona y siempre lo tendré en un pedestal. En Bardal seguimos haciendo recetas de aquella etapa, como es el pollo con un jugo de butifarra negra. Lo preparo tal cual se hacía en su restaurante. 

benito gomez cocinando en bardal ronda

– Los comienzos siempre son complicados. ¿Sentiste vértigo al codearte con nombres tan señeros?

– Al principio sí, abruma un poco. Esas cocinas tan intensas… Hace 20 años este trabajo era mucho más duro que ahora, ¿eh? En estos momentos es como si se jugara a las casitas. Había mucha disciplina, se metía caña y todo eran órdenes. Pese a todo he de decir que siempre me lo he pasado genial pero he tenido que poner mucho esfuerzo y empeño para aprender y seguir creciendo. Soy una persona torpe, me cuesta quedarme con las cosas. Pero a su vez tengo una gran virtud, mi tozudez. No me rindo nunca, aunque me machaquen. Yo seguía y seguí intentándolo hasta que lo que fuera que andaba preparando me salía. Aguanto muchos palos y no me rindo fácilmente.

– Probablemente eso te ayudó para pasar la etapa de Tragabuches y pensar en poner en marcha tu propio negocio en esta misma plaza. ¿Cómo recuerdas aquella etapa de tu vida?

– Cuando me llamaron no supe decir que no. Yo ya había estado aquí antes y me contactó el dueño del restaurante. Tenía mis inquietudes, la verdad, e intenté hacer lo que entonces se estilaba pero nunca me sentí satisfecho y cómodo con aquel tipo de cocina. Solo hacía lo que se demandaba. La dirección se portó genial siempre conmigo pero yo nunca me encontré en mi sitio. No era lo que me gustaba, lo que quería, y por eso me planteé empezar un camino nuevo. ¡Lo mejor que he hecho nunca!

– Fue en 2010 que decidiste dejar la llamada alta cocina en un momento en que estabas muy arriba y centrarte en Tragatapas, un bar de tapas aquí en Ronda, para volver a retomar el restaurante siete años después. ¿Tienes la sensación de haberte equivocado o de haber perdido esos años o era una etapa necesaria en tu vida? ¿Fue Tragabuches y la herencia de Dani García un valor añadido o un lastre para tu cocina allí?

– ¿Que si fue un lastre o algo positivo? Tengo que confesar que un 50%-50%, mitad y mitad. Yo creo que por aquel entonces no calibré bien donde me metía. De hecho, si me preguntas ahora si volvería a hacerlo te diría que no, si pudiera volver a atrás no lo habría cogido. A mi me llamaron cuando se fue Dani pero yo vivía una época un poco de agotamiento ante tanta alta cocina.

Personalmente, y esta es mi humilde opinión, lo que se hacía hace 15 años no me interesaba lo más mínimo. Esas elaboraciones excesivamente modernas no me gustaban para nada, no me llamaban la atención. Eso no quita que le tenga un respeto y una admiración grandísima a Dani, ¿eh? De hecho pienso que, le guste a quien le guste, él es el que ha puesto a la cocina andaluza donde está y tengo buena relación con él. 

En su momento pude que hasta lo subestimara un poco pero ya te digo que no fui consciente del todo de a dónde estaba llegando. Además, se esperaba de mi algo parecido a lo que hacía Dani y la gente llegaba buscándolo. Él había descubierto el nitrógeno líquido y todo eso y el que me conoce sabe que yo no voy por esos tiros, que soy más de sofritos, guisoteos y estofados. La etapa que estuve en Tragabuches muchas personas esperaban esa cocina y lo que yo hacía no iba por ese camino. 

Así fue que me cansé, me retiré y monté el bar, donde me he tirado prácticamente nueve años y medio hasta que decidimos abrir Bardal. Tenía ganas de volver a cocinar, de ser libre. Hubo una época en la que todo era más complicado y o inventabas algo cada semana y trabajabas con tal o cual científico o profesor de universidad o eras un trasnochado. Ahora hay libertad nuevamente y cada uno cocina como quiere y lo que quiere. 

Yo me enteré de que el local estaba vacío y tuve claro que montaría mi negocio desde la más absoluta de las libertades, cocinando para mi y sin regirme por moda alguna. No tengo ínfulas de crear técnicas novedosas ni conceptos extraños. Solo quiero cocinar y que esté bueno. Punto.

– Y Benito, volviendo un poco a ese paso por la “factoría Bulli”, a la etapa de la tecnología y las innovaciones, las técnicas vanguardistas, la cocina molecular, los aditivos… ¿Cómo ves ahora esa etapa de la cocina española? ¿Qué crees que ha permanecido? 

– Han permanecido muchas cosas, eso sin duda alguna. Todo eso forma parte de la evolución de la gastronomía. Al final se van sucediendo los cambios y el ser humano es capaz de pararse, pensar y escoger lo mejor. Eso ha ocurrido con todo aquel fenómeno. Han sido años buenísimos y gente que ha hecho cosas maravillosas. Yo realmente alabo mucho el trabajo de esos profesionales que han tenido la capacidad y el espíritu de intentar hacer propuestas diferentes e innovadoras. Yo no lo hago. Lo cierto es que no puedo, no quiero, y no puedes ir contra tu naturaleza y tus sentimientos. A mi me gusta hacer guisos y caldos. No hay más.

– Hablemos de gestión. Porque es muy distinto ser el cocinero estrella de un restaurante a estar al frente de un negocio y tener que pagar todo ese producto que se demanda para ser el mejor. ¿Cómo se llega al equilibrio?

– No hay grandes secretos. Se trata de trabajar duro. Nosotros primer año en Bardal lo pasamos francamente mal. Aquí no venía a comer ni dios. He de reconocer que yo fui cabezón, no quise hacer publicidad ninguna y pasaban los meses y no venía nadie. El primer año fue bastante difícil, de casi llegar a plantearme si cerrar o no el local. A los ocho meses más o menos, en junio de 2017 creo que fue, empezó a arrancar poco a poco, cuando peor estábamos y mis ánimos iban cuesta abajo… Me planteé tirar la toalla. Sin embargo, fue ahí que empezamos a tener cierta clientela. Muchos fines de semana estábamos llenos y de diario teníamos siempre tres o cuatro reservas. Seguidamente nos concedieron la estrella Michelin y ya de ahí fue todo disparado hasta el día de hoy.

Lo que ocurrió fue normal, lo lógico. Hay que pensar que se trata de un restaurante como este donde solamente tenemos menú y hacemos un tipo de cocina que no es propia de este formato gastronómico. Podría decirse que, en ese sentido, Bardal es un restaurante raro. Damos menú degustación pero no preparamos lo que suelen elaborar esos establecimientos, que están más centrados en la cocina de vanguardia. 

Nosotros damos guisos, no hacemos innovación alguna. Nuestros platos no cuentan ninguna historia, de verdad, no es la intención. Y trabajamos por menú porque sabía que era la única forma que tenía de hacer lo que quería hacer. Cada jornada todo lo que se sirve se guisa desde cero. Si tuviéramos una carta tendría que tener besugo, rape, bacalao, pargo y lo mismo con variadas carnes y tener eso fresco y de calidad a diario y que el negocio sea sostenible es prácticamente imposible, al menos para mi. Es la manera que tengo de controlar todo eso, de que salgan las cuentas. Nada de historias que contar ni discursos. El menú degustación es el medio que utilizo para ofrecer la mejor trazabilidad y que todos los productos que se oferten sean frescos del día. 

cocina bardal en ronda estrella michelin

– Comentas en reiteradas ocasiones que no Bardal no sigue ningún discurso pero tienes las ideas muy claras y sí que cuenta mucho de ti y del concepto del restaurante todo lo que nos estás comentando… 

– A ver. Yo lo veo así. En Bardal damos comida y vino, nada raro ni se trata de ir más allá. Esa es la esencia, lo importante. Yo cocino lo que vamos teniendo bueno de la zona y se van haciendo algunas variaciones en el menú adaptándonos a las temporadas y a lo que da la tierra y la comarca. Por ejemplo, ahora empezamos con la caza y vamos a poner un plato con libre y un puchero rondeño de entrada. Cocinamos lo que sale y lo que nos apetece. Cuando Bardal empezó yo tenía claro que no me iba a regir a ninguna norma. Es mi dinero, es mi restaurante, es mi cocina y yo hago lo que me da la gana en mi casa. Mientras me funcione, pues listo, marchando. 

Nosotros somos gente honesta. El cliente come estupendamente. Bardal es un sitio donde queremos que las cosas estén buenas y no es un lugar para probar elaboraciones nuevas y estoy orgulloso de decirlo. Sí te puedo decir que tenemos un compromiso, el de trabajar con el producto local que es lo que queremos hacer. La autolimitación es buena porque empiezas a prestar atención a bienes y productos en los que antes ni reparabas, que los dejabas a un lado porque tenía de todo. Ahora le saco más partido a lo que hay, como podría ser la castaña, por ejemplo, cocinando un buen guiso con castañas o una crema de castañas. 

 por encima porque tienes de todo a cuando vas eliminándote más y empiezas as asarle partido a lo que hay, como la castaña, crema de castañas aquí del valle del penal y que sea maravilloso. 

– Es evidente que tu propuesta gastronómica parece cada vez más esencial, con el producto menos manipulado y desprovista de adornos. ¿Le sobra estética y le falta fondo a la cocina actual?

– Respecto a mi cocina, sí, totalmente. En cuanto a cómo veo la cocina actual, no me atrevería a ser tan radical, la verdad. No diría eso porque tengo una cosa muy clara y es que todo el mundo que se dedica a la gastronomía lo hace como cree que debe. Este es un oficio muy duro y quien es nadie para decir el que lo hace bien o el que lo hace mal. Están los profesionales que le dan más importancia al sabor, otros a las técnicas, etc. Cada persona que se pone frente a los fogones lo hace lo mejor que sabe.

 

– Ronda llegó a ser un polo importante de la gastronomía en Andalucía. ¿Crees que puede volver a serlo? ¿Ves tu futuro ligado a la sierra o considerarías un día trasladarte a la Costa?

– Por supuesto que lo va a ser. De hecho lo va siendo. Nosotros ya tenemos una estrella, igual que la lució Tragabuches. Ronda y la comarca de la Serranía es un lugar maravilloso y nosotros hemos adquirido cierto compromiso y responsabilidad con todo el Valle del Genal, con los pueblos de aquí, y queremos sacarle todo el partido. Trabajamos cada vez más con los productores locales y ya está en marcha el proyecto de finca en al que vamos a desarrollar nuestra propia materia prima. Es un absurdo que alguien que viene de fuera, un francés, un alemán o un estadounidense, quien sea, se siente con estas vistas –señala la cristalera de Bardal con panorámica a la sierra– y se le sirva un ceviche de vieiras, por poner un ejemplo, con el producto que da la zona. Hacemos una cocina muy del terreno y el que viene a Ronda y pasa por Bardal tiene que comer el entorno. Yo soy muy radical a ese respecto. 

Respecto a mi futuro, está aquí, en estos lares, sin lugar a dudas. Yo tengo mi restaurante, nuestro barecito, y sí podríamos crecer más pero siempre dentro de la sierra. Nos han llegado algunas ofertas pero no las considero. ¿Para qué complicarte la vida si no vas a poder llevarlo bien? Yo soy feliz aquí. Tengo todo lo que necesito y dos negocios ya me parece una locura. Siete u ocho… Uff, es que ni me lo planteo. No tengo capacidad para eso. Me siento feliz con poco (dice entre risas). 

la cocina de benito gomez en bardal en ronda

– El valor y la importancia que das a lo local es una de las señas de identidad de Bardal –¡y dice que no tiene discurso! ¿Te ves limitándote a ellos en un futuro?

– Sí, rotundamente sí. 

– Y es ahí donde entra en escena el proyecto que tenéis para cultivar verduras y criar ganado que luego vas a servir en el restaurante. ¿Buscas un poco el modelo Etxebarri o Faviken, consiguiendo que la mayor parte de la materia prima que se sirva sea de producción propia?

– Por ahí van los tiros. La finca es un proyecto que acaba de nacer. Llevamos con esto un año o así. Mi socio Carlos tiene un magnífico terreno, una finca preciosa de 1.000 hectáreas donde criaremos ganado, hemos plantado 10 hectáreas de olivar con variedades de olivos autóctonos, tendremos una huerta y el objetivo es tener cabras, ovejas, pollos, etc. Mi sueño es que de a qué a cinco o seis años todo lo que se cocine y se coma en Bardal lo hayamos producido nosotros mismos…

Yo entiendo que la cocina realmente donde empieza es en el campo. Muchas veces hemos subestimado todo por la vanguardia y las revoluciones gastronómicas pero a mi es un tema que no me interesa. Cuando hablas con gente del campo y le dices que vamos a plantar espinacas, por decir algo, y te cuentan cómo se gestan esos cultivos es cuando eres consciente de que realmente no tienes ni idea del tema. Llevas toda la vida comiéndolas pero no sabes en absoluto cómo llegan del campo al plato. 

Nosotros durante estos años vamos a invertir mucho tiempo y esfuerzo en levantar este proyecto, en entender todo eso y transmitirlo a la gente que venga a Bardal. De aquí a cinco años nuestro restaurante será un sitio mucho más sencillo que ahora, muy puro, donde te comerás unas espinacas pochadas y una mantequilla de cabra que haremos nosotros mismos y será un plato que lo habremos desarrollado nosotros al 100%. Entiendo que el futuro del lujo pasa por ahí, porque para comerte un kilo de caviar solo tienes que tener dinero y yo podría hacerlo aquí pero no van por ahí los tiros. Y ojo, que esta es una opinión muy personal, ¿eh?

La verdad es que es una auténtica suerte contar con alguien como Carlos, con sus ideas, con esta finca, y es un privilegio poder desarrollar un proyecto de esta envergadura, una iniciativa con la que me siento realmente cómodo. A mi la vanguardia no me hace falta. No necesito crear nuevas cosas. Lo que me gusta, por así decirlo, es criar mis pollos y hacer un guiso de pollo con ciruelas deshidratadas de nuestros ciruelos, entre otras cosas. Cuando tienes la oportunidad de desarrollar todo esto pues lo demás pasa a un segundo plano. Me llaman más los procesos como las fermentaciones, los encurtidos, los sistemas de conservación que utilicemos para aprovechar al máximo la materia prima que produzcamos.

– En apenas unos días vas a participar en el Fòrum Gastronòmic ès Girona pero sueles mantenerte bastante al margen de los focos y de la visibilidad mediática y en redes de otros chefs. ¿Cómo percibes todo eso? ¿Te ves participando de nuevo en congresos y eventos multitudinarios o es sólo un mal necesario por el que hay pasar?

– Mi interés está única y exclusivamente en la cocina y eso es una decisión personal de cada uno. Los hay a los que les encanta esa parafernalia y yo soy atípico en ese sentido. Mi felicidad está en mi familia, mi mujer, mis amigos, mis perros, mi deporte, y para mi eso queda en un segundo plano. Hay gente que disfruta mostrando dónde está y lo que hace pero eso no va conmigo. Yo soy cocinero, sin más. Bueno, primero soy persona y luego cocinero. Todo lo demás me sobra. Y por eso también insisto en el hecho de que no tengo discurso alguno, ¿eh? Yo cocino por instinto y me gusta que esté bueno. Lo demás me resulta ajeno, lo considero banal y manoseado pero respeto lo que cada uno quiera y entienda que es mejor para su negocio. Yo soy un profesional cuando entro a Bardal y cuando salgo del restaurante soy persona sin más. Hay mil cosas más que me llenan, aunque por supuesto adoro mi trabajo, es una pasión. 

restaurante bardal en ronda estrella michelin

Rotundo. Honesto. Sin trampa ni cartón. Benito Gómez, trabajador incansable, termina reiterando que esta y no otra es su manera de entender la cocina. Respetando siempre lo que hacen los compañeros pero centrado –y preocupado– solo por lo que ocurre en su casa, de puertas para dentro, sin mirar lo que hay más allá y disfrutando al máximo de la gastronomía. Un estrella Michelin que se sale de lo común.