Reportaje

Así se hace la tortilla de patatas de 14 kilos del bar De la Rubia

Por Javier Navas-Hidalgo y María J. Sánchez,

“¡Mira cómo baila la niña!”, exclama Paqui. Ella es la artífice de la tortilla de patatas de 14,730 kg que estamos a punto de probar en el Bar De la Rubia, en Monda, un establecimiento que lleva abierto más de 60 años y que es paso obligado para mondeños y visitantes. Juan de la Rubia Luna, su padre, la observa con una media sonrisa en los labios. Son muchos años de ver cómo sus hijos siguen trabajando a diario en un establecimiento que él y su mujer, Francisca, fundaron hace décadas. 

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

El cómo se consigue hacer una tortilla de semejantes dimensiones no tiene secretos. Lo que sí hay tras ella es mucha experiencia y habilidad, conocer bien los productos con los que trabajan y las claves para este plato tan conocido de la gastronomía española pero al que no todo el mundo sabe dar el punto. Paqui de la Rubia empieza dejando claro que lo que se trata es de preparar una tortilla de patatas, no de huevo. ¿Qué quiere decir esto? “Que no hay que pasarse con los huevos, porque si le ponemos de más al final la tortilla acaba desechando aquello que sobre, lo que se puso en exceso”. 

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Otro punto importante es el tipo de patata. Ellos las traen directamente del mercado de Coín, papas blancas, patatas nuevas, de piel fina, que tienen fama por ser especialmente saludables y sabrosas y que le dan un toque dulzón a la elaboración final. Aceite de girasol, huevos de una granja de Monda, de unos vecinos el pueblo, y ni rastro de cebolla –“hay a quien le gusta con, a otros sin, y por eso decidimos no ponerle y listo, se acaba el problema”, apunta Paqui. Para continuar, sal a modo de condimento, al gusto, y poco más. Bueno, esto es la teoría. Porque en la práctica ver a Paqui preparar una tortilla de patatas de este tamaño es digno de admiración. 

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Los ingredientes, los ya apuntados: Dos cajas de papas y 67 huevos, aceite de girasol y una pizca de sal. Primero se pelan las patatas y se pican, se pone la freidora y se empiezan a hacer. Mientras tanto, el turno de los huevos, que se baten para después mezclarlo todo y ponerlo a fuego lento en una gran sartén destinada únicamente al que es el plato más conocido del bar. Teniendo en cuenta los kilos de materia prima que se traen entre manos, esto lleva su tiempo. Gurmé Málaga llegó a El Rubio sobre las 11 de la mañana, cuando ya estaban en plena faena quitándole el traje a las papas. ¿A la mesa? En torno a las dos del mediodía pudimos probar tan suculento manjar. Sencillo, que no simple, como solemos insistir en no pocas ocasiones en relación a platos típicos de la cocina española que tienen su miga… 

El resultado merece la pena, damos fe de ello. La tortilla de patatas que preparan Paqui y sus compañeras Maria y Maria del Carmen en la cocina del bar de la Rubia en Monda está deliciosa y es realmente reseñable el hecho de que consiguen que se haga totalmente por dentro sin quemarse por fuera. Dado el grosor de la tortilla, el mérito es doble. 

Bar de la Rubia, un referente gastronómico en Monda

Su cocina es sencilla y humilde pero todos y cada uno de los guisos que preparan en de la Rubia son totalmente caseros y con ese ingrediente extra del que muchos presumen pero que no todos saben realmente utilizar, el amor por lo que se hace. Paqui y su hermano, Juan, están al frente del negocio que han heredado de sus padres. El fundador del bar, Juan (padre), sigue acudiendo diariamente al establecimiento y se sienta a conversar con quienes llegan. La mayoría son conocidos del pueblo, pues son muchos años viviendo y trabajando aquí. 

La familia De la Rubia Urbano al completo. Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

La familia De la Rubia Urbano al completo. Fotografía: Javier Navas-Hidalgo.

Se le conoce popularmente como Juanillo el de las papas. Él y su mujer abrieron una taberna que ha terminado siendo el restaurante que hoy visitamos. El apodo vino de sus trabajos en el campo, de una juventud en la que su día a día transcurrían por las huertas y las campiñas mondeñas. Tuvo una época en la que se afanaba por sembrar patatas y del ahí ese apodo que ‘persigue’ a todos y cada uno de los miembros de la familia. “A los nietos se les conoce como los ‘papillos’”, nos dice divertida Paqui.

La carta del Bar de la Rubia en Monda no tiene desperdicio. Desde sus gazpachos y ensaladas de pimientos asados a la tortilla, carnes, pescados, el arroz en paella y otras elaboraciones y guisos especialmente indicados para el invierno. Con una propuesta así de humilde y sencilla tanto Paqui como sus ‘Juanes’ consiguen que los visitantes repitan y es además un lugar al que llegan grupos de turistas que andan por la zona y que buscan redondear la ruta por la comarca probando cocina autóctona. 

La tapa de tortillas se sirve con ensalada de pimientos asados en el Bar De la Rubia en Monda.

La tapa de tortillas se sirve con ensalada de pimientos asados en el Bar De la Rubia en Monda.

El establecimiento abre de lunes a sábado y sirven tanto desayunos como almuerzos y cenas. Siempre abiertos y sin perder jamás la sonrisa ni el trato afable y familiar que les caracteriza. El Bar de la Rubia está en la emblemática plaza de la Ermita de Monda.