Entrevista

Mauricio Giovanini, Messina: “Se hace demasiada bandera del producto de cercanía”

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

Mauricio Giovanini, Messina: “Se hace demasiada bandera del producto de cercanía”

Dentro de un mes arranca la nueva temporada de Hayaca Marbella y debuta Hayaca Ibiza, dos conceptos gastronómicos que apuestan por una cocina latina desenfadada e innovadora pero con estilo y sin perder la elegancia que caracteriza al chef que está tras ambas propuestas, Mauricio Giovanini. El cocinero argentino da rienda suelta a su imaginación e inquietudes culinarias en sendos restaurantes, dos pop ups situados en los hoteles Amàre Marbella y Amàre Ibiza respectivamente.

Mientras tanto, Messina sigue dando respuestas al sueño con el que un día llegó a España junto a Pía, su esposa y socia. Aterrizaron en la Costa del Sol hace 16 años, atraídos por el boom de la gastronomía que empezaba a vivir nuestro país, abrieron un pequeño establecimiento en pleno centro de Marbella, en la calle Aduar, y Mauricio empezó a hacer de las suyas entre fogones… ¿El resultado? Una estrella Michelin para su proyecto más personal que ha revalidado este 2019 por tercer año consecutivo. 

Desde luego mucho ha llovido en estos años e igualmente mucho ha cambiado la propuesta gastronómica con la que entonces abría Messina. Lo que no ha variado tanto es la filosofía de este cocinero, un profesional honesto y cercano que dice preferir quedarse al margen de los focos y las redes y que reivindica que hay vida más allá del producto de cercanía del que “tanto se habla últimamente en el gremio”. Así, sin trampa ni cartón. 

– El 14 de junio esta terraza frente al mar en la que nos encontramos –en Hayaca Marbella– abre sus puertas al público y el 25 de junio ocurrirá lo mismo con el restaurante de Amàre en Ibiza. ¿Qué suponen para ti una y otra propuesta gastronómica? 

– La verdad es que significa muchísimo para mi y para el equipo al completo. Es como si a un piloto de fórmula 1, que lleva mucho tiempo conduciendo en una pista determinada, le ofreces cambiar de tercio y enfrentarse y disfrutar de otro entorno diferente. Cuando llevas 15 años haciendo alto cocina, hay un punto en tu cabeza que provoca que te puedas ir limitando a ese mundillo en el que te mueves. El hecho de entrar de lleno en otras áreas, aunque sea dentro del mismo sector, te da alas para abrir la mente y hacer cosas diferentes que, en mi caso, Messina no me permite hacer.  

– ¿En qué momento arranca Hayaca?

– El año pasado probamos con Marbella y la ocupación fue excelente. Mi relación con la familia Luque –Fuerte Group Hotels, Amàre– ha sido muy estrecha en todo este tiempo. Al final somos ‘vecinos’ y en muchas ocasiones visitaron Messina para cenar. Poco a poco se ha ido fraguando un vínculo especial y fue así como nos propusimos tomar el Beach y poner en marcha lo que hoy es Hayaca. A esto se suma que Amàre, y el grupo empresarial al completo, está apostando fuerte por la gastronomía y así se ha fraguado esta colaboración. Tanto es así que se ha creado un pack romántico donde se incluye una habitación en el hotel y cena en Messina. 

El caso es que una vez vista la acogida que tuvo la terraza en la Costa del Sol ha salido la posibilidad de hacer lo mismo en Ibiza y en ello estamos. El 24 de junio se abre al público en general en la isla balear y estoy muy ilusionado con este paso adelante. Para mi es motivador hacer un tipo de cocina latina, siendo yo latinoamericano, y es algo que me apetecía muchísimo. Hay mil platos que no tienen cabida en Messina porque se desvirtuaría en parte lo que es el restaurante en sí pero en Hayaca tengo ese margen para jugar con las formases amores y texturas y en ello estamos.

mauricio giovanini messina marbella

– El Messina del que hoy hablas es muy diferente del que poníais en marcha hace una década. Sin embargo, sigue creciendo vuestro ‘buen nombre’ y habéis revalidado la estrella Michelin que conseguisteis hace tres años…

– Nosotros nos vinimos a España cuando la crisis del corralito en Argentina. Pía y yo perdimos nuestros ahorros y decidimos emprender aquí. Empezaba a hablarse mucho y bien de la cocina española y lo tuvimos claro. ¡Empezamos desde cero! Por aquel entonces era una cocina básica y rústica, un formato italiano que era con el que yo crecí en mi infancia. Cuando aterrizamos en vuestro país, una de las cosas que más me llamaba la atención era el valor que se daba al producto, y especialmente a la materia prima de cercanía, a lo que tenías a tu alcance. Te vas contagiando de la tendencia y nos decidimos a ir puliendo técnicas y propuestas, hacia unas elaboraciones elegantes y trabajadas. Fue entonces cuando comenzamos a pensar en la estrella Michelin, ¿por qué no? Para mi no hay reconocimiento más objetivo que ese en el mundo, la verdad. Se iba mejorando paso a paso y esa inquietud de ir más allá sigue estando en nuestro ADN. Si no es en el plato en sí siempre es posible avanzar en el servicio, en el menaje del local… 

– Podría parecer contradictorio que sea tan importante para ti la consecución de la estrella pero que no te hayas decidido a lucirla en la puerta de Messina hasta este año, el tercero consecutivo que la obtienes. ¿A qué se debe esa actitud? 

– ¿Sinceramente? Me parecía pecar de soberbia o de orgullo el ponerlo a la entrada. Para mi era algo así como decir ‘ey, somos los mejores’. Es algo que no me terminaba de convencer. Dentro del mundo de la cocina hay chefs de todo tipo. Los hay altaneros o con un ego mayor, están los que se considerarían ‘normales’ y los humildes… Yo, por mi forma de ser, no terminaba de verme luciendo placa. Sin embargo, ha sido Pía la que me ha terminado por convencer y es por eso que ahora está bien visible. Al final es cierto que lucir tal distinción supone mucho esfuerzo y trabajo, un sacrificio muy grande y a mi me produce un gran respeto. ¿Por qué no hacer gala de eso por lo que luchamos tanto? Sea como fuere, es evidente que quien llega a Messina sabe que es estrella Michelin, el cliente que viene a cenar conoce perfectamente donde se mueve.

– Hablas de sacrificio y esfuerzo para estar en el Top de Michelin y cuando se hacer referencia a restaurantes que están en ese selecto grupo suele salir a escena un aspecto complicado, el de la sostenibilidad económica de proyectos de estas características. ¿Es tan difícil llegar a ella?

– Es complicadísimo. Andamos todo el día haciendo números y ajustando las cuentas. Para empezar, nosotros llegamos sin nada y arrancamos con Messina desde cero. Fuimos arrancando y poco a poco crecimos. Cambiamos de local, de uno más pequeñito a este y pronto nos mudaremos de nuevo. El equilibrio en los presupuestos es ajustado pero sí se consigue. La estrella Michelin, ya que hablamos de ella, nos ha ayudado muchísimo, ¿eh? Hasta el momento de conseguir la primera fuimos renegando un poco de nuestra economía, luchando como sabíamos y podíamos y a veces costaba llegar a final de mes. Al obtener este reconocimiento todo cambió. Nos ha ayudado en gran medida a seguir hacia delante y mejorar lo que hacemos día tras día.RESTAURANTE MESSINA EN MARBELLA CON ESTRELLA MICHELIN

– Para crecer es fundamental seguir contando con el ‘favor’ del público. ¿Cómo trabajáis en Messina la inspiración para innovar y mejorar menú tras menú?

– Las ideas llegan trabajando y yendo más allá, empapándote de la cultura y de otras propuestas culinarias que vas descubriendo. Pero bueno, sí podría decir que en mi caso lo que intento es ir más allá del producto de cercanía. Actualmente se habla mucho de eso, se le da un gran valor en optar por materias primas del entorno y está claro que eso es importante. De hecho, si yo presentara un listado de los recursos que utilizamos en el restaurante para elaborar los menús probablemente sorprendería la cantidad de producto de cercanía que hay. Lo que ocurre es que si todos nos decidimos por ese tipo de bienes y nos basamos en ello, al final la cocina se homogeneiza y es por ello que yo defiendo el ir más allá. Me sorprende que haya quienes hacen tanta bandera de ese producto de cercanía. Hacer tanta patria de todo eso es un poco exagerado y considero fundamental que haya locales que apuesten por otras materias primas para enriquecer el conjunto.

– Esa defensa del producto de cercanía obtiene mayor eco y relevancia además por la dimensión que ha adquirido la figura del cocinero, tanto a nivel nacional como en el ámbito internacional. Mauricio, probablemente seas de los chefs más discretos del momento… 

– No te creas. Hay muchos como yo, ¿eh? De hecho, el otro día cenaba en Alicante en un dos estrellas Michelin y su jefe de cocina, también el propietario del establecimiento, es totalmente desconocido para la mayoría de las personas. En mi caso está claro que yo reniego totalmente de las redes sociales y de esas cosas. Es más mi socia la que me dice que hay que estar en esos medios pero eso no es algo que se identifique con mi forma de ser y de pensar. 

Respecto a esa sobredimensión que han alcanzado los chefs, pienso que es algo que atañe a todo lo que tiene que ver con la gastronomía. Están los críticos y los blogueros, los influencers e incluso los inspectores de Michelin, por ejemplo. Ya te digo que prefiero hacerme a un lado y seguir trabajando en mi restaurante y con mis proyectos, que es lo que realmente me hace crecer y disfrutar en todos los sentidos.

– Hablábamos de Hayaca Marbella e Ibiza, de Messina, por supuesto, ¿pero en qué otras iniciativas te has vinculado? 

– Trabajamos con un hotel en México, en Tulum, asesorando al restaurante, y también estoy inmerso en un proyecto muy grande en Argentina, un complejo hotelero en forma de urbanización, con varios restaurantes. En uno y en otro caso es una línea de colaboración que me satisface muchísimo. Como te comentaba antes, es una manera de hacer otras cosas sin desvincularte de la profesión en sí y al final todo suma para llenarte de ideas e inspiración que luego va a revertirse en Messina o en las otras iniciativas en las que estoy y que van a ir surgiendo.