Entrevista

Marcos Granda, Skina: “Viajo mucho y el no ser cocinero me da una sensibilidad extra acerca de lo que un comensal busca más allá de comer bien”

Por Maria Sánchez Palomo,

Marcos Granda, Skina: “Viajo mucho y el no ser cocinero me da una sensibilidad extra acerca de lo que un comensal busca más allá de comer bien”

De lo que en apariencia podría ser una desventaja competitiva, Marcos Granda ha hecho una virtud: El restaurador apuesta en Skina por una cocina de producto en la que la calidad de este es el que manda. Teniendo en cuenta su capacidad para 12-14 comensales, el empresario asturiano garantiza así que lo que se sirve a la mesa es probablemente de lo mejor que ofrecen los productores españoles. 

Gurmé Málaga ha tenido el gusto de sentarse a la mesa de Skina con él para conocer más de cerca la filosofía y visión de un profesional que apuesta por la excelencia máxima en el servicio al cliente. En un momento en el que la oferta gastronómica de la Costa del Sol va ganando enteros en cuanto a cantidad y calidad –tal vez no a partes iguales, eso sí–, Granda tiene claro que en Skina saben como ofrecer al cliente una experiencia redonda. 

Y esa misma fórmula es la que ha reinterpretado en Madrid, donde Clos abrió hace apenas año y medio y que ya ostenta estrella Michelín en la puerta. Sumiller de formación y de vocación, Marcos Granda sigue cumpliendo sueños y nos adelanta que en breve apostará por convertirse en profeta en su propia tierra…  

Trayectoria de Marcos Granda

– Quizás es uno de los pocos restauradores que nos queda en España. Entendiendo como tal el propietario que marca las directrices de un restaurante por encima de su cocinero… ¿Qué ventajas o desventajas cree que aporta su figura con respecto a la del cocinero-propietario?

– Yo no soy cocinero pero aprendo todos los días de ellos. Está claro que un cliente viene a un restaurante a comer y tenemos que entender los restauradores de hoy en día que lo más importante que tiene un negocio de este tipo son los clientes, son ellos. Lo positivo es que quizá pueda entender o empatizar más en relación a lo que buscan o lo que quiere el que viene a Skina. Viajo mucho, me gusta mucho la buena mesa, y el no ser cocinero me da una sensibilidad extra acerca de qué es lo que un comensal puede buscar como experiencia, más allá de comer bien, por supuesto.

Como desventajas, pues que al final no es que esté vendido siempre pero la mayor dificultad de no ser cocinero en un proyecto de esta envergadura es que es complicado encontrar a gente comprometida y que se identifique con la casa en sí. Ahí también radica mi éxito, en saber hacer equipo y motivar a los diferentes chefs y profesionales que han pasado y pasan por aquí de que somos una piña. Hay que olvidar egos y trabajar por y para la casa y por y para nuestro cliente.

– Profundizando en este asunto, debe ser complicado lidiar con el ego y las expectativas de los cocineros. Por estos fogones han pasado cocineros importantes, desde Juan Quintanilla y Jacobo Vázquez a Mario Cachinero –el actual jefe de cocina–, pasando por Mauro Barreiro, Jaume Puigdengolas, Dani Rosaso o Víctor Trochi.

– Todos los cambios que he hecho en mi restaurante me han servido para mejorar. Absolutamente todos. Trato de motivar a la gente, atender a las necesidades de los profesionales de la casa, pues trabajamos con grupo humano de entre 20 y 30 años. La clave es saber hacer equipo e involucrar a las personas que forman el proyecto para que lo hagan suyo. El jefe de cocina de Skina debe sentirlo así. 

¿Que cómo los motivo? Mi jefe de cocina viaja conmigo ocho o diez veces al año para visitar dos y tres estrellas Michelín y lo hago con mi jefe de cocina. Trato de que él entienda y vea desde su juventud por donde va la gastronomía en Europa y trato de que lo experimente en primera persona. Es una forma de crear vínculo tanto profesional como personal. Y por supuesto eso es un añadido a otros incentivos que se le ofrecen, como es la motivación económica, que obviamente es importante. Pero apelo especialmente a ese intangible, al aprendizaje, a que puedan captar y entender, a observar y detectar donde están esos puntos que marcan la diferencia de los más grandes restaurantes.  

– Entendemos pues, que con el esfuerzo que supone fichar y hacer ‘propio’ a un determinado chef, cuando este sale del equipo puede suponer cierto desconcierto si no estaba previsto… ¿Suele tener profesionales fichados para se dan esas situaciones?

– Siempre trato de promocionar a gente que está dentro de la empresa. La última vez que yo tuve que tomar la decisión de prescindir del jefe de cocina que teníamos, por motivos que no vienen al caso, pues sí que me vi obligado a buscar cocinero de mi confianza que no trabajaba conmigo en ese momento pero bueno. Como decía, todos los cambios realizados en la cocina de Skina han servido para mejorar. También partimos de la base de que eso tiene que ser un punto y aparte, un punto de mejoría. 

Hoy en día no vale solo con dar bien de comer, hay tantos restaurantes y se come estupendamente en Marbella y Madrid en tantos lugares. De hecho, cuando inauguramos en Madrid lo dije al equipo, que no valía solo con dar bien de comer. Es fundamental la parte emocional, hay que controlar eso. Si conseguimos que el comensal se sienta importante, con un trato especial desde la sala, creo que parte del éxito se ha alcanzado. En la cocina igual, un jefe a estos niveles debe gestionar adecuadamente el equipo y hacer ese equipo, hacer familia. Creo que es casi más importante que dar bien de comer. 

– ¿Y cómo se consigue crear equipo?

– Con mucha formación, la verdad. Cuando entra el cliente tenemos que tener la psicología suficiente para saber que necesita en cuanto entra por la puerta. 30 segundos han de bastarnos para detectar si es o no exigente, si prefiere no hablar, etc. Y ahí está el intangible de los restaurantes, lo emocional, y el conjunto es lo que hace que se marque la diferencia en relación al resto de establecimientos.

– ¿Cómo se crea el sello o la impronta de un restaurante por encima de sus cocineros?

– Skina es un restaurante muy particular, con 18 comensales. Ahora tenemos capacidad para 12-14 personas. Hemos reducido espacio y eso se decidió hace dos o tres años, cuando tuvimos que tomar la decisión: o movernos de lugar, hacia otro establecimiento más grande, o apostar por quedarnos aquí y buscar la calidad y seguir mejorando, hacia adelante. Y he visto que tomé la decisión adecuada y no hemos perdido la esencia que nos identifica, un restaurante muy pequeño y especial. Cuando todo el mundo iba hacía menús degustación de 20-22 platos nosotros seguimos fieles a la idea de 7-8 propuestas. Tal vez yo, sin ser cocinero, vi que era más fácil acertar haciendo siete platos que no 20, todo sea dicho… Y ahora veo que la gastronomía va más hacia esta tendencia de siete, ocho o nueve platos que hacia esos menús larguísimos.

Respecto al sello de Skina, lo hemos creado creyendo en lo que uno hace. Yo siempre he sido fiel a mis ideas, a mi tipo de gastronomía, y creo que está saliendo bien. Al final el tiempo me dice que la cocina va por producto, temporalidad y menús a la carta o cortos y en eso estamos trabajando y tratando de seguir mejorando día a día.

– Nos comentaba anteriormente la importancia que tiene el viajar a otros restaurantes para ir aprendiendo y nutriéndote de ellos. ¿Qué papel juega la cultura gastronómica del propietario y su equipo en ello?

– Trato de ver donde está la diferenciación de esas pequeñas cosas que yo al no ser cocinero puedo entender. Dónde están los matices, esas… ¿Por qué la guía Michelín otorga dos estrellas de golpe a un restaurante que lleva apenas un año y pico abierto? Pues hemos ido a Alemania, a Purs, porque es allí donde Michelín ha hecho esto que rara vez se le ha visto. Al estar allí hemos comprobado que es espectacular la sensación táctil, la sensación del plato y de la cocina en sí. Viajo mucho. Suelo hacer estas escapadas para tratar de captar y entender dónde están las pequeñas cosas diferenciadoras y siempre de cada viaje traemos alguna aplicación. Siempre se aprende algo nuevo. 

Restaurante Skina en Marbella

– Skina siempre ha apostado por una gran bodega y un servicio muy cuidado. Pero hubo un momento en que usted decidió apostar por el gran producto y los mejores proveedores…

– Bueno, al final yo soy sumiller, me gusta el servicio del vino y lo que ello conlleva y trato de que también ese servicio y esa carta de vinos quede impregnada, que se refleje en el día a día, en nuestro planteamiento de experiencia en sí. 

– Respecto al producto, a los proveedores, es otra de las características evidentes de Skina. ¿Cómo es esa selección de la materia prima con la que se trabaja aquí? 

– Yo soy fiel a mis proveedores desde el principio, aunque sí es cierto que luego he ido añadiendo alguno nuevo. Siempre he creído en la cocina de producto como tal, y creo que es probable que fuera en parte por buscar mi comodidad, la sencillez y la simpleza. Eso podía hacernos las cosas más fáciles y me dio cuenta de que la gastronomía va por ahí. El cliente prefiere comer producto que no tanto experimento. En cuanto a la selección, pues tengo una relación muy estrecha con todos ellos. Por ejemplo, Artesans da Pesca –mientras entrevistamos a Marcos llega un paquete de la empresa gallega–. Suelo visitarlos al menos dos veces al año, para ver las técnicas de pesca que utilizan, me intereso por la calidad, esos estándares que siguen, etc. Yo siempre digo que un 50%de un restaurante son los proveedores que lo nutren y nosotros le transmitimos a los proveedores la importancia que damos a esa calidad. Por eso considero importante tener ese feedback con ellos.

Restaurante Skina en Marbella

Guía Michelín

– Probablemente tenga marcado a fuego 2008/09, con la consecución de la estrella Michelín. Diez años después, ¿cómo recuerdas aquello? ¿Sorpresa o alivio? 

– Lo recuerdo con mucha emoción. He de decir que no fue sorpresa como tal, ¿eh? Siempre tuve claro, debido a mi trayectoria en todos los restaurantes con estrella Michelín en los que había estado tenía claro que quería tener mi establecimiento con estrella. Fue realmente emocionante, muy rápido y gratificante. La obtuvimos al cuarto año de abrir y para mi la Michelín es un estilo de vida. Trato de extrapolar los valores de constancia, de sacrificio, a todos los aspectos de la vida, no solo en lo profesional. Yo siempre estaré eternamente agradecido a Michelín por la confianza que nos brinda.

– Es un firme defensor de la Guía Michelin. ¿Simplemente porque le ha tratado siempre bien o hay verdaderas diferencias en cuanto a rigor y criterio?

– Al final es una guía privada y siguen su criterio, eso está claro. Pero es verdad que a mi la experiencia que tengo con Michelín es que si tú haces las cosas bien, ellos vienen a verte. Yo viajo por muchos restaurantes con estrella Michelín y ellos me dicen lo mismo, los restauradores europeos apuntan lo mismo. Además que vienen de forma anónima, algo con más mérito si cabe. Ellos se equivocan como todos, eso por supuesto, pero es seria y tiene un prestigio ganado a pulso. Lo hacen bien, siguen sus criterios y los llevan a rajatabla. 

– Muchos no le han dado el crédito que probablemente merecía.

– Esto es… son muy buenos cuando la tienes y cuando no pues no gustan tanto. Pero yo, siendo honesto, solo digo que si trabajas, te esfuerzas y haces las cosas bien, te entregas al cliente, van a verte seguro. Otra cosa es que te den estrella o no. Eso toman las decisiones en base a sus directrices y criterios. Nadie te asegura nada. 

– Ha peleado mucho por mejorar y lo sigue haciendo pero, ¿Skina ha llegado a su techo? ¿Se puede crecer –gastronómicamente– desde un espacio tan reducido?

– En su día tomamos la decisión de no movernos a un local más grande y creo que acertamos. Cierto que en ocasiones se echa en falta tener más amplitud pero al final esta es una de las singularidades del restaurante. Es muy difícil hacer alta gastronomía porque no hay producto excelso para hacer 50 comensales diarios, como dijo en una ocasión Dani García, y eso hace que, en mi caso, el gestionar un espacio tan reducido se convierta en una virtud, pues tengo oportunidad de encontrar ese poco producto excelso que hay. Así, si se dan12 cigalas realmente espectaculares, pues esas son las que necesito. No es necesario ir a por grandes cantidades. 

estrellas michelin 2019

Gastronomía y nuevos proyectos

– Durante años parecía que la estrella de Dani García eclipsaba cualquier otra luz emergente en Marbella y la Costa del Sol. ¿Se ha sentido ninguneado en ocasiones?

– No, al contrario. Yo me considero un privilegiado y en ocasiones se me ha valorado hasta de más. Estoy rodeado de cocineros, es un mundillo lleno de chefs, y la verdad es que siempre me he sentido muy agradecido y reconocido. Más bien soy yo el que procura aislarse, por mi forma de ser y por la manera que tengo de ver la gastronomía.

– El hecho de ser restaurador probablemente le evita muchos congresos y saraos gastronómicos. ¿Cómo vive ese mundo? ¿Considera que este “circo gastronómico” merece la pena o se ve como una persona ajena a ese mundillo?

– Soy bastante tímido y esa timidez me lleva a no exponerme demasiado, a no estar todo el día en la palestra. Yo lo respeto pero zapatero a tus zapatos. Prefiero estar en mi casa y que quien me vea sea el cliente. El ser restaurador, como bien decís, me ha permitido evitar todo eso en cierta medida. Pero bueno, tampoco te puedes aislar demasiado. Debes comunicar tu proyecto, tu propuesta, pero es cierto que no me siento cómodo en todo eso. Por eso opto por quedarme en casa, con mis clientes, trabajando, y eso es lo más importante. 

– Ahora que asistimos a una avalancha de aperturas, ¿Piensa que esta hiper competencia es buena para una ciudad como Marbella?

– Marbella es una ciudad que pasa un poco como Madrid. Es una plaza complicada para los restaurantes. Hay que tener paciencia. Es complicada porque el invierno es muy largo, pero es cierto que si aguantas, si das calidad y sigues adelante y consolidas tu propuesta, es lugar fundamental, muy importante porque te da mucha visibilidad. 

– ¿Cómo percibe este panorama de aperturas continuas, algunas con presupuestos millonarios? ¿Nos veremos todos en Enero?

– Pues todos los veranos lo veo, contemplo lo mismo. Pero eso enriquece la propuesta gastronómica de la ciudad. Esas propuestas surgen de forma sencilla pero lo complicado es que se consoliden y yo espero que así sea, para que la propuesta gastronómica de la Costa del Sol se consolide que es algo positivo para todos.

– Y, de repente, Madrid y una estrella para Clos… Y ahora viene Granada… Respecto a Clos, ¿cómo se gestó el proyecto?

– Lo de Clos Madrid surgió en el momento adecuado. Skina es una casa pequeña y tenía muchas ganas de hacer otras cosas. Madrid es una plaza que me encanta, tengo muchos clientes de allí y es una gran ciudad y nuestro concepto de producto y cocina encajaba bien. Solo había que encontrar el local adecuado y hacer una oferta calidad-precio acorde con la capital. Estamos muy satisfechos e ilusionados porque se va consolidando en la ciudad, la verdad. 

– ¿Y cómo se organizas para gestionar Clos y Skina sin que ninguno de los dos se resienta o es escape en cierta medida de tu control?

– Pues el AVE está siendo de gran ayuda. Cada hora hay trenes a Madrid y al final se trata de organizarse. Los domingos y lunes cerramos Skina, el domingo lo dedico a mi familia y el lunes tomo el primer AVE de la mañana y vuelvo en el de las 16.35 para estar aquí a las siete de la tarde y me gusta. Me encanta viajar y además el equipo que tengo allí me lo hace fácil y es de mi plena confianza.

Restaurante Skina en Marbella

– Y en el horizonte nuevos proyectos, ¿verdad? ¿Qué próxima apertura planea de manera inminente? 

– Hay un proyecto en Asturias que me ilusiona bastante. Es un concepto gastronómico dentro de un pequeño hotel y se abrirá antes de que acabe el año. 18-20 plazas y muy feliz con esto, porque es como mi vuelta a casa. En septiembre ya podremos dar más detalles.