Entrevista

Juan Gálvez, Chef Ejecutivo Marbella Club: “No hay que quitar mérito a los renovadores de la cocina, pero al final lo que quedarán son las recetas de siempre”

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

Con apenas 14 años se iniciaba en un oficio que para él era totalmente desconocido. Han pasado más de cuatro décadas y Juan Gálvez, chef ejecutivo del Marbella Club, comienza a planear su retirada. Cuenta atrás: en abril deja el mundo de la cocina para empezar a disfrutar de otra vida. “Esta profesión es muy sacrificada, me ha dado muchas satisfacciones pero creo que es hora de jubilarme”, cuenta a Gurmé Málaga con lágrimas en los ojos. Y es que Juan se emociona al recordar sus inicios, rememora aquellos tiempos en los que ser cocinero era otra cosa y dice que se lleva para el recuerdo multitud de anécdotas, numerosos amigos y aprendizajes y enseñanzas que lo han forjado como persona.

Siempre ha abogado por la cocina clásica, por la tradición y las raíces, y sigue haciéndolo en pleno siglo XXI. “¿Qué recetas van a pervivir para siempre, las creaciones modernas y de vanguardia, esos platos que parecen salidos de una cadena de montaje, o elaboraciones como el chateaubriand con bearnesa o el filete Strogonoff?”, nos comenta. Apela también a la culinaria de aquí, de Málaga y provincia, a esos gazpachuelos y cocidos que primero conoció en casa, de manos de su madre, y que más tarde aprendería a hacer en cocinas ajenas.

Se va pero deja una estela importante. Tanto es así que en el Marbella Club no se plantean cambiar de línea gastronómica sino que esperan poder darle continuidad a una carta que Juan Gálvez ha sabido defender y mantener como pocos

Gurmé Málaga se ha sentado con él en El Grill, buque insignia de la gastronomía de este complejo hotelero, para conocer más de cerca qué hay tras la decisión de Gálvez de soltar el mandil. Sobre cómo ve el panorama actual y qué opinión le merece la evolución del sector, su presente y futuro, nos fue contando en la siguiente conversación…

– 20 años como chef ejecutivo, Juan. Usted es testigo de excepción de los cambios que ha experimentado la cocina española en general y la andaluza y la malagueña en particular.

El salto cuantitativo y cualitativo ha sido espectacular. En esencia lo resumiría diciendo que en estos momentos se trabaja menos la cocina clásica en pro de una creatividad y unas modernidades que, en mi opinión, van a ir perdiéndose con el tiempo. Es normal que se vaya hacia adelante, que se evolucione, pero es probable que esas creaciones tan modernas que se ven hoy no sobrevivan en la historia. Sin embargo, recetas como el strogonoff, salsas como la holandesa, la danesa, el chateaubriand, son platos que van a persistir.

Por supuesto, eso no quita que haya que quitarle el mérito que tiene a revolucionarios como El Bulli, que ha sido y es un referente a nivel internacional, pero estoy seguro de que en unos años al final pocas personas se acordarán de nombres de platos. Insisto. Ferran Adriá es un genio, eso no cabe duda, pero sus elaboraciones quedan lejos de esas propuestas francesas, por ejemplos que llevan toda la vida entre nosotros, que siguen vivas y seguirán estándolo. La cocina moderna se dedica al final a lanzar platos que impactan a lo mejor durante una temporada, pero finalmente se pasa página.

En cuanto a las tendencias y los gustos, hay otras cosas que resaltar, sin duda alguna. Cada día se come mejor fuera, hay más oferta para elegir, y la comida sana, lo saludable, está a la orden del día. El sector está en plena ebullición, se asiste a otra nueva revolución y en estos momentos lo importante no está solo en la cocina, en que sale de los fogones. Se presta atención a los detalles, como con las vajillas, pues hay restaurantes que te presentan una especie de desfile de platos de todo tipo e incluso se hacen a medida, a petición del chef o del empresario. Nada que ver con lo que ocurría antes, que los platos eran de 26 y punto. Todo responde al final al hecho de que la gente sale mucho a comer fuera de casa. Si hace unas décadas era solo los domingos, en estos momentos cualquier mediodía es bueno para almorzar fuera. Un ejemplo reciente lo tuvimos en Nochebuena, que siempre había sido un momento de disfrutar en casa y en familia, de recogimiento. ¿Sabes cuántas personas vinieron a cenar aquí el pasado 24 de diciembre? Dimos servicio para 160 comensales. ¡160! Es algo sin igual. No lo había visto nunca antes, en serio.

– Quizás por su trabajo más en la sombra como chef ejecutivo del Hotel Marbella Club pocos clientes saben que usted obtuvo una estrella Michelin en El Patio de Tenerife. ¿Qué recuerda de aquella época y de aquel reconocimiento?

– Fue una etapa preciosa. Teníamos entonces el que era el mejor hotel de todo Tenerife, Jardín Tropical, propiedad de Jesús de Polanco. Ellos no eran hosteleros pero hicieron las cosas bastante bien. Pusieron en marcha un restaurante gastronómico y en el año 2000 nos dieron la estrella. Imagínate la alegría, la ilusión. En aquel entonces había muchísimo compañerismo entre los restauradores tinerfeños, un ambiente envidiable. Todos los años íbamos a Vitoria a un certamen de cocina que se celebraba en el restaurante Zaldiaran, que más tarde pasaría a desarrollarse en San Sebastián, en el Kursaal. ¡Qué tiempos! Fue una etapa de hacer buenísimos platos de la gastronomía canaria pero evolucionándolos un poco. Así las piñas de maíz con costillas de cerdo y patatas, que se guisaban de forma diferente, en timbales y echándoles el mojo de cilantro por encima. Empezamos a hacer el helado de gofio, aceite de oliva, que fuimos los primeros en aquel entonces… Ya te digo. Recuerdos únicos.

– Esa estrella, Juan, ¿fue buscada por vuestra parte?

– Sí, totalmente. Nosotros ya habíamos estado detrás de la estrella y sabíamos que era complicado. En el 2000 la Guía no era lo que hoy es ni lo que significa y tenía mucho menos personal. Recuerdo que pude conversar con un inspector, un chico de Huelva, que me comentaba que eran tres personas para visitar restaurantes, hoteles y hoteles verdes de la península, Portugal, Andorra, Canarias y Baleares, ¡imagínate! Luego se mandaba la información a Francia, que es donde al menos en aquel momento se editaba realmente el libro.

– No tenía entonces tanta repercusión como ahora, ¿no? En estos momentos, los cocineros con galardones son casi estrellas de rock…

Michelin es que, dentro de las guías que hay en el mundo, de las más fiables y la clave de esa fiabilidad y confianza radica en que no tiene publicidad, que al final acaba por condicionar los contenidos. Luego está el tema de los restaurantes que aparecen a día de hoy en la Guía y de su rentabilidad o no. ¿Por qué lo ha dejado Dani García? Pues eso, porque el equilibrio es complicado. Mantener un establecimiento de esas características donde la materia prima, el producto, supone un 50% de los presupuestos es casi misión imposible. Piensa que en un sitio como este ese ratio es del 28%. La diferencia es notable.

– Citaba a Dani García. Chef, a nivel local, ¿cómo percibe y valora la figura de Dani García como renovador del recetario andaluz?

Dani ha sabido hacer muy bien las cosas. Es muy mediático y al final es importante el cómo y dónde te mueves y en eso él ha sido inteligente. Sin lugar a dudas ha renovado de forma destacada la gastronomía de Andalucía, pero también te digo que yo por el año 2000 ya venía haciendo platos como el gazpachuelo. En mi casa siempre tuve presente la figura de mi madre que tiraba de las recetas de siempre, de la cocina de antaño, y eso me marcó.

– Ciertamente ahora el foco está en la cocina tradicional, en los guisos y el cuchareo que están en la base de la culinaria malagueña.

– Pues claro que sí. Es que al final de todo se cansa uno. Se han dado demasiadas mezclas de ingredientes y sabores en los platos. Algunos requerían de hasta 15 productos para su elaboración y salían de la cocina como si fuera aquello una cadena de montaje: Uno que pone el pescado en la sartén, el otro que le vierte la salsa, le sigue un tercero que le añade guarnición… Yo soy un amante de la gastronomía clásica y tengo varios libros de cabecera que son los que me han guiado para llegar a ser quien soy a nivel profesional. Sinceramente. A mi eso de las estrellas me suena a chino, me resulta demasiado alejado de mi realidad. En casa tengo alrededor de 2.500 libros de cocina, muchas obras de autores franceses y la enciclopedia de Alain Ducasse es como mi biblia. Es ese lugar que consultar.

– Usted se inició directamente en la práctica, trabajando en el mundo real. Sin formación reglada ni nada. Hoy en día están las escuelas de hostelería pero la gestión no parece estar siendo la correcta… ¿Cree que a los cocineros jóvenes de hoy en día les falta formación? ¿Qué diferencias percibe con respecto a épocas anteriores?

– Para empezar, lo que les llega a las juventudes es irreal. Lo que venden en la tele y en los programas no se corresponde con la cocina de verdad. Eso está generando que el personal que se encuentra en hostelería sea escaso y deficiente. No tienen formación y cuando empiezan a ganar confianza y cogen tablas, resulta que se van a otro sitio. Esto es así. Lo que sí creo es que hay gente con más vocación. Antes te metías en esto porque necesitabas comer y un sustento para vivir. Había muchas categorías, que si aprendiz, pinche, ayudante de primera, ayudante de segunda, jefe de partida, segundo de cocina y el jefe de cocina. Hoy no es tanto. En mi época se empezaba a una edad muy temprana y se trabajaban muchísimas horas. Ahora en teoría son jornadas de 8 horas diarias. El panorama dista mucho del que encontraba en mis inicios, eso desde luego.

– ¿Y a los equipos de sala? Ahora parece que se intenta recuperar el protagonismo que tenía la sala en los grandes restaurantes pero da la impresión de que faltan vocaciones y formación.

– El servicio de sala es lo que antiguamente se miraba con lupa en un restaurante. Luego llegó el cocinero y le quitó el puesto. El maitre era el que figuraba y hoy es el jefe de cocina, que es quien hace las cosas. Pero vaya, que un restaurante con un mal servicio, por mejor que se guise dentro, no va a ningún sitio. No hace nada. Nosotros sí te puedo decir que siempre le hemos dado al servicio el lugar que merece y requiere, lo que sucede es que de cara a la galería la figura del chef lo ha eclipsado todo.

– Hace siempre alusión a sus primeros pasos en esto, ¿cómo ocurrió todo?

– Pues yo tenía apenas 13 o 14 años y de verdad el mundo de la restauración no me llamaba la atención. Empecé en un bar, las cosas parecieron torcerse y me ofrecieron entrar a cocina o marcharme. Por supuesto dije que sí y fue entonces que entré en contacto con los fogones. Pasé por una cafetería, llegué a la cocina del hotel Andalucía Plaza, que era una escuela en aquellos tiempos, y de ahí salté a Puente Romano. Ese paso de uno a otro sitio fue clave porque empecé a despegar. Al final en un restaurante haces lo que sabes. No tienes o antes no tenías a nadie encima para decirte cómo hacer o qué hacer. Es diferente a los hoteles. Creo que las grandes escuelas de hostelería son los hoteles en sí mismos porque hacen de todo. Dan de comer a muchas personas y también están apostando por ofrecer una propuesta gastronómica de nivel. Ahora todos los hoteles quieren tener una buena mesa que ofrecer tanto a sus huéspedes como a quien se quiera acercar de fuera. Se vuelve un poco a los orígenes, pues en este tipo de complejos se pasó de comer de categoría a comer mal y ahora se están haciendo esfuerzos importantes para atraer a grandes chefs que le den alas a estos espacios.

– Podríamos decir que su despegue como profesional de la cocina tuvo lugar aquí al lado, en Puente Romano…

– Sí, de forma rotunda. Simón Padilla fue quien me recibió allí, un gran cocinero y mejor persona. Él tenía conocimientos y experiencia, había trabajado fuera muchísimo tiempo y sus maneras y filosofía culinaria estaban notablemente influenciadas por la gastronomía francesa. A él le debo mucho de lo que aprendí en esa etapa, hasta que di el salto a Marbella Club.

– Como chef ejecutivo habrá visto cambiar mucho el tipo de clientela de estos grandes hoteles a lo largo de los años…

– Sí y no. Es que aquí la clientela es fiel. Quienes venían hace 20 años siguen haciéndolo pero ahora con sus hijos, que son ya mayores, y en ocasiones acompañados de sus nietos. Sea como fuere, pese a las diferencias de generaciones, que existen, lógicamente, te puedo decir que aquí, a nuestro restaurante, la gente viene a comer, a comer de verdad y bien.
– Hay nuevos hábitos a la hora de comer, otros gustos y tendencias, ¿no?

– Claro. Antes ya referíamos al auge de lo saludable, de la cocina sana y a la importancia de llevar una dieta equilibrada. Es por eso que contamos con dos cocineros especializados en este tipo de elaboraciones y en Marbella Club se ofrecen retiros en los que la gastronomía es parte fundamental. Esas personas son tan clientes del restaurante como el que sigue pidiendo un buen entrecot con sus patatas panaderas, la verdad. Se ha hecho un ejercicio importante para poder compaginar los gustos de comensales que son muy diferentes.

– Juan, hemos observado en redes la importancia que dan a sus proveedores, a apostar por el producto de cercanía, ¿qué supone para ustedes intentar nutrir al restaurante y su cocina de lo de aquí?

– Eso va en nuestro ADN. Nadie como los pequeños agricultores para cuidar los frutos. Yo soy de los que opinan que los proveedores, todos, forman parte de la brigada del hotel, de nuestro personal. Son del equipo. Hay algunos con los que llevamos trabajando desde la década de los 60, ¿eh? Normalmente contamos con tres pescaderos, tres carniceros y tres fruteros que nos surten además de las verduras y hortalizas. Es importante tener diferentes referencias de calidades y precios porque compramos un volumen importante de mercancía.

– Juan, y se acerca la hora del retiro. ¿Echará de menos el día a día? Y esos recuerdos de tiempos pasados, las vivencias en la Marbella dorada de las grandes fiestas, de las cenas elegantes…

– Desde luego que me voy presumiendo de haber vivido de todo y haber visto cosas increíbles. En Puente Romano todo era una exageración. Esos tiempos de la discoteca Regine, cuando venían actores y actrices, miembros de la realeza. Todo podía ocurrir. Después pasé de aquello a Marbella Club, en el que se manejaba un ambiente radicalmente opuesto. Están las idas y venidas, los viajes, lo aprendido, la gente que he conocido. Me retiro con la maleta llena de recuerdos y experiencias únicas, eso está claro.

– ¿Le ha costado dar ese paso?

– No. Me senté con los propietarios y les dije que hasta aquí. Me jubilo porque desde el 71 no celebro ninguna Nochevieja en familia y Nochebuena desde el 77. Mi hijo hizo la comunión y tampoco pude estar todo lo que habría querido en aquella ocasión. Me he operado en mis vacaciones, he trabajado sin descanso. Me he entregado en cuerpo y alma a la cocina del Marbella Club en estos casi 20 años y ahora toca empezar a vivir de otra manera. Ha sido muchísimo sacrificio personal. 46 años cotizados casi. Hay que cerrar etapa para iniciar otra y en la dirección del Marbella Club lo han entendido perfectamente.

– Es lógico, Juan. Mantenerse todo este tiempo en primera línea de fuego ha de ser complicado. Para finalizar, por poner un broche de oro a esta conversación, ¿con qué platos te vas a quedar para siempre?

– Qué difícil pregunta, ¿eh? Es que son tantos y tantos… Llevan mucho tiempo conmigo. El solomillo de ternera blanca con salsa de morillas, la ensalada de bogavante y salmón con aguacate, espárragos y huevas de trucha, el soufflé de queso a la crema de parmesano. Tengo que decirte que incluso hay platos que quitamos en alguna ocasión y tuvimos que reponer porque la gente lo pedía, como fue la pasta con bogavante. Cuando nos proponíamos darle la vuelta a la carta al final nos encontrábamos con que era complicado sacar los platos pues la gente estaba acostumbrada y venía a comer el chateaubriand o la crema de setas, los ravioli con
rabo de toro, nuestros risottos… Ya te lo adelantaba. Es una tarea difícil elegir unos cuantos.

– Entendemos entonces que, ante una clientela tan fiel y acostumbrada a esas propuestas, es probable que en el Marbella Club no se produzca un cambio radical.

– No, no lo creo. Ya me han dicho los propietarios que El Grill seguirá la misma línea gastronómica que se ha tenido hasta este momento. Por supuesto se producirá un relevo pero se le dará una continuidad a lo conseguido en estas últimas décadas.