Entrevista

Entrevista a Dani García: “El verdadero premio es el que la gente no deje de venir a tu local, que siempre esté lleno y tu empresa sea rentable”

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

Entrevista a Dani García: “El verdadero premio es el que la gente no deje de venir a tu local, que siempre esté lleno y tu empresa sea rentable”

Son las 11.45 de la mañana cuando aparece Dani García por la puerta del buque insignia de su grupo empresarial. Llega apresurado –unos minutos más tarde de lo acordado. “He estado en el Atelier ultimando unos detalles, disculpa”, nos dice con una media sonrisa. Cómo no perdonarlo cuando somos conscientes de lo apretada de su agenda incluso en verano, más en agosto, cuando el país parece paralizarse. Ese Atelier es el lugar en el que nacen las ideas, el centro de investigación y desarrollo del cocinero malagueño, que, tal y como nos recalca en esta entrevista, es fundamental en su trabajo. “Todo principio de menú, de plato, empieza en una cabeza, no en la cocina. Precisamente es ahí donde termina y los fogones no son más que el brazo ejecutor de lo que previamente se ha estado ideando”, comenta. 

Nos sentamos con él a charlar y prometemos a los lectores de Gurmé Málaga que la conversación no tiene desperdicio… 

– Dani, con tantos quehaceres diarios, ¿cómo te organizas?

– Pues mira, con el tiempo he aprendido con el tiempo a sectorizar. Nosotros trabajamos de una manera muy concreta y evidentemente es por prioridades de la empresa. Donde se necesita más o menos mi tiempo, allí voy yo, siendo consciente siempre de mi tiempo, igual que el de todos, es limitado. Nosotros internamente trabajamos por proyecto y cuando utilizamos ese término no solo nos referimos a un restaurante nuevo. Por ejemplo, ahora toca durante dos meses centrarse en el menú del restaurante Dani García para el año que viene y en esas andamos. En este tiempo dedicaré el 60 o el 70% de mi disponibilidad a esa tarea y el resto se reparte para lo que va surgiendo en el día a día.

– Está claro que se trata de priorizar y delegar, que no es tarea fácil ni todo el mundo sabe hacerlo cuando toca, ¿no? 

– Eso es evidente. Si no delegas, no creas empresa. En este tema y en relación al mundo de la cocina hay muchos mitos y leyendas, la verdad. Yo a veces siento que voy mucho más allá de lo que es un cocinero en sí, pero vamos, estoy encantado porque hago muchas cosas que están por encima de lo que hacía 15 años atrás y me divierten tanto o más que lo que llevaba por aquel entonces. 

– Probablemente estés en un punto en tu carrera en que quizás es más importante tu labor de chef ejecutivo que la de cocinero en sí mismo. ¿Cómo has vivido este cambio?

– Pues de manera muy natural, la evolución necesaria para conseguir los objetivos que me había marcado. Además, en cualquiera de los casos, todo tiene que ver con la gastronomía pues también se cocina por la cabeza. Mucha gente se cree que por ser Dani García tienes que estar en los fogones, salteando la liebre que se van a comer y eso es un error garrafal porque todo principio de menú o de plato comienza en una cabeza, no en la cocina, que es precisamente donde acaba. El arranque está en la oficina, una oficina con cocina que es lo que nosotros llamamos el invernadero. Ahí es donde surge todo y eso es lo que más me motiva, pues tiene que ver con la creatividad y la experiencia. Al fin y al cabo en un restaurante ocurren muchas cosas y no solo vale que seas un buen chef. 

dani garcia cocinando

– La alta cocina se ha vendido estos años como un negocio necesariamente romántico y deficitario y parece que la parte financiera del negocio queda al margen. ¿Consideras que los cocineros españoles deben dar un paso desde esos lugares de culto a negocios más profesionales generadores de riqueza y empleo?

– La verdad es que hace diez años yo era de los que únicamente se centraban en la cocina. Tú eras tal cocinero y la crítica gastronómica te apreciaba. Tenías tu estrella Michelin y pensabas que con eso era necesario para llenar un restaurante. Sin embargo, pronto te das cuenta de que no es así, que hay muchísimos establecimientos buenos sin que haya al frente un profesional de renombre y sin ninguna estrella, que llenan más que tú y se mantienen sobradamente. Solo hace falta una pequeña reflexión al respecto para no creerte nada en este mundo, ya seas el número uno o tengas tres estrellas. Y es que el verdadero premio es el que la gente no deje de venir a tu local, que siempre esté lleno y tu empresa sea rentable y eso es algo que ha costado entender en España. La creatividad debe ser sostenible porque lo otro tiene fecha de caducidad y conlleva frustraciones, pérdidas de dinero y un sinfín de sinsabores. Hay quienes prefieren morirse pobres, por así decirlo, pero ese no es mi caso. El equilibrio es la clave, tanto en lo profesional como en lo personal. En el Grupo Dani García nos encanta ser creativos pero esa creatividad tiene un límite que lo marca la sostenibilidad económica y eso es algo que yo tengo grabado a fuego.

– ¿En qué momento de tu carrera te das cuenta de todo eso? 

– ¿Cuándo? Cuando te arruinas por primera vez y bueno, tampoco quiero dramatizar con la palabra ‘arruinar’, porque no he llegado a esos términos, pero sí es cierto que hubo años como el 2011 y el 2012 que fueron muy complicados para mi, en los que no llegaba a final de mes, con deudas y pasándolo muy mal. Fue un toque de atención: ‘si sigues adelante con esa filosofía y esa forma de ser tienes un futuro bastante negro’. Al final las guantadas de la vida son las que te hacen darte cuenta de que la vida es otra cosa y que todo va mucho más allá de la creatividad. Para mi ese fue el punto de inflexión y de ahí nació el Grupo Dani García, que abrió hace cuatro años y medio, con este restaurante (Dani García) y Bibo. Lo cierto es que yo pude elegir y tengo que nombrar a Juan Manuel Toro como la persona que ha marcado mi vida en este sentido, me hizo entenderlo todo de otra manera. Me enfrentó a mi ‘F’ de la ‘Felicidad’. ¿Que qué me hacía feliz? Al principio pensaba solo en no perder dinero, ya ves, pero luego, cuando tienes una familia, hijos, adquieres una responsabilidad mayor para con tu entorno y es ahí cuando entra el símbolo del dólar, algo que en este país también da mucho pudor. Parece que es mejor ser artista y no ganar dinero y pierdes enteros si además de crear prestas atención a los números. Fue Juan Manuel el que me dijo que mi F iba unida al icono del dólar. Yo lo acepté y ahí empezó a forjarse todo lo que hoy tenemos. 

– Eres una persona inquieta, está claro, y la mejor prueba de ello es la diferencia conceptual entre tus tres marcas. Tras el restaurante Dani García, Bibo y más recientemente Lobito de Mar, ¿estás cansado de la alta cocina?

– Yo no diría eso, aunque ciertamente la alta cocina llega a agotar en algunos momentos. Si hablamos de cansancio hay que hacer referencia a la evolución excesiva que hay en ese mundillo en comparación con el cliente que llena los restaurantes, no me refiero al crítico ni a la prensa especializada, que son quienes hacen más ruido. Estos son una minoría en comparación con aquellos que te hacen colgar el cartel de ‘completo’. Una cosa es este público y otra ese 5% de personas que vienen al restaurante y que forman parte de la familia de la restauración y de la prensa gastronómica. Y en cuanto a los formatos que he ido creando, lo que sucede es que yo siempre he tenido innatas las ganas de hacer más cosas, y no por una cuestión económica, de ganar más, sino por mis inquietudes de llegar a otro tipo de público. 

– Si tuvieras que elegir a día de hoy entre alguno de tus establecimientos, ¿por cuál te decidirías? 

– Uf. Es un tema difícil. Es imposible decidirme. Sería como elegir entre mis dos hijas. Lo que ocurre es que cada una de ellas, como sucede con mis negocios, están en un punto diferente así que las tratas de manera distinta y le prestas otras atenciones. Lo que sí te puedo decir es que no le tengo más apego a la alta cocina que a una restauración de 50 euros. Para nada. De hecho, me muero de ganas de crear un concepto del tipo de La Moraga por 20 euros, para llegar a más gente. Dentro de las limitaciones propias de ese ticket, que los comensales puedan disfrutar de un tipo de gastronomía determinada, con un ambiente adecuado que no se puede permitir cada día… Ese sí es mi verdadero sueño.

– ¿Ese sueño tienes proyectado que se haga realidad dentro de poco?

– Es algo que tengo ahí, rondándome la cabeza, pero lo más inmediato no va por ese camino. Ya son conocidas las aperturas del restaurante en el Four Seasons y BiBo Brioche Bar en el aeropuerto de Málaga. Y sobre la mesa tenemos muchísimas ofertas para exportar Lobito de Mar, que es una idea tentadora porque no existe en el mundo una marca potente de pescados y mariscos. Lobito es una gastronomía muy alegre, fresca, mediterránea, healthy, y podría tener buena acogida en otros muchos mercados pero todo está por estudiar. De hecho estamos en ello pero solo lo haré si veo que es factible, si realmente tiene sentido, no venderlo así porque sí. Lo pienso y verdaderamente me encantaría ver una barca de espetos en muchas playas del mundo. Quién sabe… 

– En una entrevista a Agro Magazine, en relación a Lobito de Mar, comentaste que te “autopresionaba” mucho esa propuesta, ¿qué ha quedado de eso? 

– Es que es así. Nosotros hemos nacido en la alta cocina  y no podemos pretender saber de todo. Ese es otro equívoco de mucha gente. Tú eres cocinero pero no sabes de todo, la verdad. A mi me resulta más complicado hacer un espeto de sardinas de diez que un plato de alta cocina porque es ahí donde he nacido, es mi idioma nativo, por así decirlo. Preparar un espeto o unas coquinas, igual un pescado a la brasa o hacer un arroz me produce mucho más respeto y me parece más complicado que lo otro, básicamente porque llevamos toda la vida haciéndolo. Si lleváramos 20 años cociendo gambas podríamos ser de los mejores en eso pero no ha sido así. Lobito está necesitando rodaje y evolucionará genial. Con el tiempo conseguiremos hacer algo verdaderamente único dentro de ese campo. Los restaurantes nacen y los conceptos nuevos supone una época traumática en no pocas ocasiones. Tienes que transmitir a equipo lo que quieres y no son las cosas que habitualmente haces.

– Dani, ese 5% del que hablabas antes, el público aficionado y la crítica, parecen clamar hoy día contra el menú degustación y los maridajes interminables. Frente a ellos, esos clientes –el 95% que apuntabas– que se acercan al restaurante y quieren vivir una experiencia especial y la necesidad creativa que año tras año demandan la crítica y los congresos. ¿En qué lugar te posicionas en ese debate?

– ¿Sabes qué pasa? Todo es muy contradictorio. Es verdad que de eso se quejan todos pero luego no hay foto más bonita que les guste que la de las 8 botellas de vino y 500 copas en la mesa. Todo ello es ciertamente contradictorio. Acaban cansados y exhaustos pero el ego de sacar la foto y que se vea que han sido tratados de manera especial, con el vino, los platos… Todo esto está por encima del resto. Esa es mi primera opinión al respecto. Muchas veces, ese 5% está lleno de ego y no es más que un 5% que quiere demostrar que han ido a ese sitio y le han puesto los platos más especiales y los mejores vinos solo porque eran ellos. Eso gusta y es lo primero que sacan en sus redes sociales, pero después al día siguiente se quejan de que no se pueden mover. 

Sea como fuere, yo soy sin duda de los que piensa que la alta cocina tiene que cambiar y que el mundo del restaurante de alta cocina ha de evolucionar si no va a tener a desaparecer. Nosotros hemos rebajado bastante el menú degustación porque es insostenible un restaurante de alta cocina donde cada día recibas a 40 personas que prueban 30 o 35 platos y 50 vinos, por decir. Los formatos de menú y las fórmulas de hacer alta cocina en sí tienen que cambiar y a mi me encantaría ir haciéndolo poco a poco. Nosotros hemos pensado bastante en ello durante los últimos dos o tres años pero al final sigues llenando, continúas teniendo gente que disfruta muchísimo y no varías sustancialmente, pero sí creo que antes o después haremos cosas radicales porque creemos que alta cocina tiene que ir por otro camino bien diferente. 

Un ejemplo de todo esto es París, donde hay grandes restaurantes que llenan, con unos negocios hosteleros más sostenibles que en España. Una de las claves es la solidez de sus propuestas, con una cocina hecha para ese 95%, menos llevada hacia la creatividad y no tan dirigida al 5% que te comentaba antes. Hay que cambiar el chip. Eso para mi ha sido un gran error. 

– ¿Te atreverías a decir que en España existen restaurantes de alta cocina que no son rentables? ¿Les cuesta a algunos chefs españoles admitirlo y cambiar de estrategia? 

– No tengo la menor duda. Yo creo que en la época de la crisis ha habido muchos dramas en silencio en el mundo de la alta cocina española. Somos un país al que le cuesta reconocer si una cosa no tiene éxito o está más cerca del fracaso que del éxito. Al cocinero le cuesta dar un giro al volante. Otra de las cosas que yo he aprendido y la tengo grabada a fuego es que para poder hacer más cosas es necesario perder la vergüenza. Debes ser capaz de querer hacerlo, de saber que si quieres tener más restaurantes, otros conceptos y no vas a estar allí siempre, en lugar de un 9 será un 7 y  es algo que tienes que asimilar. Hay cocineros que se sienten menos artistas por hacerlo así. En este país poca gente ha apostado de verdad por sus segundas marcas. Poca gente de verdad ha dicho ‘esta es mi segunda marca y de verdad estoy orgulloso de ello’. Solo tienes que pasearte por las redes sociales de muchos cocineros que hasta hace poco no han empezado a reconocer abiertamente que tienen otros establecimientos. Cuando eso cambie, cuando su mentalidad avance, el país mejorará y habrá restaurante de 30, 40 o 50 euros donde se coma estupendamente y conseguiremos subir el nivel de una cocina media que nos viene bien, porque la alta es inalcanzable. A nosotros nos ha pasado todo lo contrario. Yo siempre he apostado a muerte por mis segundas marcas.

– En los últimos tiempos se ha generado un gran debate en torno a los derechos de autor en la cocina y la ética a la hora de reproducir o directamente copiar las recetas. ¿Qué opinión te merece el asunto? ¿Para un cocinero es una afrenta o un orgullo que copien sus creaciones?

Si hubiera derechos de autor yo estaría jubilado y no quiero parecer prepotente, ¿eh? Mi posición es que lo acepto y se acepta, pero hay cosas que se ven ahora y que están de moda, por así decirlo, que ya lo practicábamos nosotros en el 98, ¡hace 20 años” Es el caso de la cocina de km 0. A partir de ahí un buen número de restaurantes comenzaron a preparar sus gazpachos, el ajoblanco… La cosa es que creo que somos conscientes de que es casi imposible de controlar todo eso. De un tiempo a esta parte se ve en muchos sitios tanto el gazpacho de cereza como el tartar de salchichón o la hamburguesa bull. Te hablo de conceptos y platos, ¿eh? 

Lo que sí me gustaría es que la prensa gastronómica, los críticos, ese 5% del que tanto hemos antes, tuviera bagaje suficientemente profesional para saber de quién es cada cosa. A veces he visto a periodistas de mucho nivel hablar de platos de otro compañero que ha copiado a otro profesional de una manera radical y ellos no se han dado cuenta, poniendo por las nubes técnicas que ya había hecho en su momento Ferrán Adriá. Eso me molesta mucho más, y no tanto por mi, porque hay que reconocer que el 80% de las cosas las ha hecho Ferrán. Sin más. Pero me parece importante que la persona que escribe tenga los conocimientos suficientes sobre quien fue el primero y, en caso de no saberlo, que lo admita, que al menos dude al respecto. Yo creo que una de las cosas que enseñó Ferrán al mundo es la generosidad y una de las cosas en este sentido es dar por hecho que eres generoso y si eres capaz de ser un tipo creativo y de crear cosas la gente las va a copiar. En todos mis libros puedes leer de donde viene cada técnica o cada plato… Lo más bonito es reconocerlo.