Reportaje

Sabores de la cocina de otoño en Málaga: Guisos y elaboraciones con castañas

Por Maria Sánchez Palomo,

Octubre se despide en el Valle del Genal con la Fiesta de la castaña y el vino en Yunquera, uno de los eventos en los que se rinde homenaje a uno de los frutos propios de esta temporada, la castaña. Esta región, en plena Serranía de Ronda, concentra alrededor del 70% de la cosecha de este producto en Andalucía y es uno de los sabores que se asocian a esta época del año. El castañar malagueño lo forman en torno a 3.500 hectáreas de extensión en las que se generan alrededor de cuatro millones de kilos de castañas anualmente. Estas no solo se cultivan y recolectan alimento en Yunquera. Hay otros pueblos, como es el caso de Parauta, Pujerra, Igualeja, Genalguacil, Jubrique, Algatocín o Benalauría, en los que este producto es clave para la gastronomía y economía local.

En lo que respecta a la cocina, la castaña tiene infinidad de salidas. Se utiliza para la elaboración de productos que se derivan de ella, como es el caso de mermeladas, bombones, cremas y dulces, algunos tan valorados como el ‘marron glaçé’. Por otra parte, es un ingrediente que forma parte de algunas recetas de guisos y cuchareo propias de la gastronomía tradicional malagueña y que se recogen en libros imprescindibles como ‘La cocina popular de Málaga’, de Fernando Rueda García.

De este manual ha tomado prestada la receta de la olla de castañas Charo Carmona para proponerla en la carta de Arte de Cozina, en Antequera, uno de los restaurantes recomendados por la redacción de Gurmé Málaga. La cocinera, que señala cómo están intentando “recuperar el patrimonio gastronómico andaluz caído en el olvido”, colaborando activamente con “nuestro amigo íntimo Fernando”, nos explica de qué manera preparan ese plato tan propio de la temporada, siguiendo las indicaciones del citado autor.

olla de castañas en arte de cozina en antequera

Los ingredientes son estos –guiso para cuatro personas: medio kilo de garbanzos, medio kilo de castañas pilongas, un cuarto de callos de cerdo, 100 gramos de tocino entreverado, dos tomates maduros, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, dos pimientos rojos, pimienta negra en grano, dos hojas de laurel, azafrán, aceite de oliva virgen extra y sal.

Una vez se tengan los productos y condimentos necesario, toca ponerse manos a la obra. Para empezar, se dejan los garbanzos y las castañas en remojo, en recipientes diferentes, la tarde previa a la elaboración del plato. Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate (se le quita la piel). Una vez listo, se reserva. 

A continuación, se toma una olla en la que se echarán los garbanzos en un litro de agua con el laurel. Nada más que empiece a hervir se debe verter el callo limpio y bien troceado, el sofrito que habíamos preparado previamente y el tocino. Una vez los garbanzos estén prácticamente cocidos –una media hora–, se les incorporan las castañas partidas por la mitad, el azafrán y la pimienta. Se prueba la sal para tomarle el punto y se deja máximo 10 minutos más. ¡Listo para servir!

Esta no es la única propuesta gastronómica de Charo Carmona en la que aparece en escena la castaña. Entre los postres figura el arroz con castañas, para el cual se necesita lo siguiente (seis raciones): 250 gramos de arroz, dos litros de leche, medio kilo de castañas pilongas, una cucharada de matalahúga, dos clavos, miel de caña (usar al gusto), 175 gramos de azúcar y un palo de canela en rama.

arroz con castaña postre en restaurante arte de cozina en antequera malaga

La cocinera al frente de Arte de Cozina sigue nuevamente las indicaciones de Rueda: Las castañas se enjuagan y se echan en remojo durante doce horas. Pasado este tiempo, se sacan y se comprueba que están limpias de pellejo (pueden tener entre sus arrugas restos de la piel que es amarga). Se pone la leche a calentar y, cuando está en su punto, se agregan todos los ingredientes y se deja hacer a fuego lento hasta que las castañas y el arroz estén cocidos y cremosos. El conjunto debe ir adquiriendo un color acaramelado. Seguidamente, se aparta y se sirve frío. Debe procurarse que la consistencia resultante sea cremosa, como si fueran natillas, y sin abusar de la miel. El color final será acaramelado, no marrón.