Entrevista

José Carlos García: “Los malagueños no practicamos gastronomía y nos conformamos con casi cualquier cosa”

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

José Carlos García: “Los malagueños no practicamos gastronomía y nos conformamos con casi cualquier cosa”

Cuando le preguntaban al José Carlos niño qué le gustaría ser de mayor, él bajaba la cabeza y, en voz bajita, decía: “Yo quiero ser cocinero”. Sí, lo comentaba en un susurro, porque hace tres o cuatro décadas la profesión que ahora ejerce el José Carlos adulto no gozaba del prestigio y la dignidad que hoy tiene. El chef malagueño, que nos recibe en su restaurante de Muelle Uno, apunta que todo ello se le debe a grandes como Berasategui, Arzak y Subijana y cree que el servicio de sala empieza a ser igualmente valorado.
José Carlos García siempre lo ha tenido claro: la cocina no es nada sin un buen servicio. Sin duda alguna, esa filosofía es una de las claves de que siga ostentando su estrella Michelin y probablemente haya sido también un factor determinante a la hora de que la dirección de Palacio Solecio, el nuevo cinco estrellas de la capital, decidiera dejarle en sus manos la propuesta gastronómica del restaurante del hotel. Abren el 2 de diciembre y él se muestra ilusionadísimo con este proyecto. “Soy una persona inquieta y ambiciosa”, comenta mientras termina de dar indicaciones a su equipo. Juntos están preparando su participación en la cena de la Gala Michelin que tendrá lugar este próximo miércoles en Sevilla.
– José Carlos, ¿cómo está viviendo la experiencia de formar parte de los ocho magníficos que están tras los fogones de tan ilustre cena?

– Lo estoy disfrutando muchísimo. Somos muchos chefs en Andalucía pero sobre todo de Málaga, que es la que cuenta con más estrellas. Nos han elegido a nosotros y estoy emocionado. Somos siete, nos coordina Ángel León, y me siento el representante de la provincia así que hay que darlo todo y dejar el pabellón bien alto. Llevamos cuatro platos del restaurante, los mejores de este año, y los hemos adaptado para que se puedan tomar con la mano, pues el evento es tipo cóctel.

Nuestra aportación a esta cena de la Gala Michelin parte de conceptos 100% malagueños. Prepararemos un calamar chiquitito relleno de morcilla de Ronda con pasas, piñones y salsa holandesa; seguimos con un paté que tiene su origen en el que preparaba mi padre en la churrería del Rincón de la Victoria, una receta que ha ido evolucionando y hemos perfeccionado, con hígado de ave bañado en vino de la Axarquía, una especie de bombón; a continuación está la quisquilla con zumo de ensalada de pimientos asados, como esas que se sirven en los chiringuitos, que le da un sabor único al producto, mezclado con algo de soja y con un resultado espectacular; para el postre, algo tradicional, un macarrón dulce con agua de azahar y un poco de jazmín que esperamos transporte al comensal a ese olor de biznagas tan propio de nuestro mes de agosto.

Nosotros nos iremos a Sevilla el mismo miércoles y aprovecharemos que los martes llega producto fresco. En esa velada hay que lucirse sí o sí, ¿eh? ¡No tenemos excusa! –risas. Para nosotros esa cita es como la ceremonia de entrega de los Óscars. Durante ese evento hay risas y lágrimas, sorpresas, decepciones… Nada que ver con 2001, cuando recibimos por primera vez una estrella Michelin en Café de París. ¡Cuánto ha cambiado la película!

– ¿Qué suponía entonces y que conlleva ahora? Málaga es, de largo, la provincia andaluza más laureada por la guía roja. ¿Qué importancia real crees que tiene?

– Pues fíjate. En el año 2001 nos enteramos al llegar al restaurante. Había un mensaje en el contestador, de Martín Berasategui. “José Carlos, mañana compra el periódico que te han dado una estrella”. Eso decía. Somos muy amigos. He sido alumno suyo mucho tiempo y lo conozco. Es bastante bromista así que pensé que estaba de guasa. Imagina cómo nos pusimos de contentos en casa al ver que era realidad. Mi padre y mi madre, tan vinculados con la hostelería y la restauración, habían vivido ligados a la Guía Michelin toda la vida. Era algo realmente valioso para nosotros, aunque el ciudadano normal apenas conocía al respecto. Probablemente ahí radique el cambio mayor, en el hecho de que se ha popularizado. Respecto a su funcionamiento, a los inspectores y la dinámica que siguen para dar o no estos reconocimientos, creo que siguen siendo igual de estrictos y severos, la verdad.

Por mi parte, siempre los percibí como herméticos, que no se vendían. Se cumple. Puedo decir que no sabes quienes son, que llegan, comen y se van. Tal vez han vuelto al otro día para identificarse y me han preguntado por tal o cual camarero, por personal de sala, gente de cocina, incluso con nombre y apellidos. Conocen a la perfección a los equipos de trabajo y eso es un punto a tener en cuenta, algo revelador, ¿no crees?

Es por ello que les tengo muchísimo respeto. Estar ahí es un aval, una garantía. Perteneces al mundo Michelin y la gente viene a buscarte. La marca llama a la marca, la marca busca la marca… Málaga atrae a numeroso turismo, personas que llegan para conocer la ciudad y sus ofertas de ocio y cultura. Si encima hay restaurantes de calidad para visitar, pues mucho mejor. Eso enriquece el conjunto. Michelin es así, te genera tener presencia y que tu negocio esté vivo. Pero bueno, también hay que decir que eso no te supone una rentabilidad. Eso por sí solo no da dinero pero sí valor y obviamente es un subidón. Insisto, lo que no hace que vayas a ganar dinero. De hecho hay restauradores que están o han estado en ese firmamento y que han tenido que cerrar porque no les salían las cuentas…
– Lo positivo va por ahí, entendemos… Pero, José Carlos, ¿no crees que la guía y otras de este tipo, en general, pueden caer en favorecer a un tipo de cocina en detrimento de otras?

– No, para nada. Te lo digo yo que con 45 años he viajado mucho, sobre todo en mi juventud, que iba con mis padres, y visitamos únicamente restaurantes. Era y es ese su hobby. Hemos comido en sitios por todo el mundo, especialmente en Europa. En Francia visitamos casas de comida, como los mesones de aquí, que tenían una estrella y donde te ponían platos tan tradicionales como la cassoulet. Realmente creo que lo que favorece, y he de insistir en que no soy experto, es en la seriedad y autenticidad con la que trabajas con el cliente, ser honestos en cuanto a hora de aperturas, a lo que ofreces o no en carta, etc. Quieren que en la guía se tenga una garantía frente al consumidor, que cuando el usuario llegue al establecimiento tenga claro lo que encontrará y no se lleve decepciones.

– Comentabas antes que tener estrella no te garantiza ser rentable. ¿Qué es necesario para alcanzar la viabilidad de un proyecto y ser estables económicamente?

– Estamos en el sitio indicado para explicar esto. En la sala, si te fijas, ves cuatro lámparas, cuatro lámparas para cuatro mesas. Este era el restaurante. Es lo que te permite hacerlo bien, mimar al comensal, disfrutar del trabajo. Pero claro, cuando decidimos venir a Muelle Uno, por experiencia en el Café de París y en los otros locales de mi padre, éramos conscientes de que para que esto marchara se necesitaban otras cosas. De ahí que se pusiera en marcha el auténtico motor de nuestro restaurante, que está justo al otro lado de la cocina, donde se encuentra el jardín vertical. Tenemos capacidad para atender a 50-60 comensales, para satisfacer a quienes quieren agasajar a sus clientes o aquellos que buscan experiencias. Hemos ido haciendo un trabajo decente y eso hizo que el comedor se quedase pequeño y actualmente estamos llenos para esta noche, lo estuvimos ayer, lo estaremos el fin de semana. Pero lo que te vengo a decir es que con tener la estrella ahí luciendo no es suficiente. Es complicado mantener sitios como este, ¡y con tres estrellas ni te cuento! Al final necesitan de otras vías que te vayan nutriendo, proyectos en paralelo para seguir avanzando con este sueño.

– Es hablar de un tres estrellas y obviamente pensar en Dani García, que acaba de cerrar el que hasta ahora ha sido buque insignia del grupo. ¿Crees que Málaga se queda un poco huérfana de liderazgo gastronómico? ¿Ves potencial entre tus compañeros para que lleguen de nuevo las tres estrellas a la provincia?

– Sin lugar a dudas. No sé bien cómo funciona esto para que pases de una a dos o a tres, ni idea. Lo que sí tengo claro es que aquí hay talento a raudales, tanto en Málaga como en el resto de Andalucía. Como nunca he perseguido la estrella tampoco entiendo cómo podría optar a una segunda, ¿eh? Pero bueno, me quedo con el reconocimiento que conlleva para uno y para todo el equipo que lo hace posible.

– Jose Carlos, ahora que sabes bien qué es y lo que aporta, ¿sueñas con una segunda estrella?

– Puedo decir que he cumplido ya mi sueño, que no era otro que tener mi restaurante en Muelle Uno. Cuando este espacio se habilitó supuso un gran salto para la ciudad, que hasta ahora había vivido de espaldas al mar. De repente, comenzamos a darle la cara al Mediterráneo y el hecho de estar aquí es genial. Lo que no te puedo negar es que soy una persona inquieta y ambiciosa a la que le gusta avanzar, pero ello no conlleva que me quite el sueño ir a por esa segunda estrella Michelin. Si la factura para estar en esa liga es excesiva, ni me lo planteo. Lo que sí estoy dispuesto a hacer, y es lo que hago diariamente aquí, es trabajar, esforzarme, seguir luchando por una cocina de calidad, por la profesionalidad en el servicio… Siempre he ido en esa línea y nada ha cambiado. La estrella apareció sin buscarla, cuando apenas tenía 26 años, y hay que hablar también de lo que conlleva, de la responsabilidad de estar en ese nivel gastronómico. Lleno todos los días, querías descansar, divertirte, cosas propias de otra edad, y no era posible. Ahí aprendí igualmente que no estoy dispuesto a quitarle tiempo a mi familia o a invertir lo que no veo razonable si es lo que se necesita para estar en esas dos o tres estrellas.

– ¿Cómo valorarías el panorama gastronómico de Málaga capital? ¿Qué le falta a Málaga para estar entre las ciudades punteras en gastronomía?

– ¿Que qué nos falta? Estrellas, más estrellas, que Michelin se fije más en en la capital. Eso supondría que nos convirtiésemos, más que nunca, en un destino gastronómico. La gente vendría por y para darse ese capricho, para disfrutar en ese sentido, y te lo digo yo que lo vivo en primera persona. Hay quienes vienen expresamente a comer en mi restaurante por lo que si fuésemos cuatro o cinco más seríamos un lugar al que viajar sí o sí para quienes tienen en el buen comer su principal motivación, que son muchos… Creo que eso es lo que le falta a la ciudad porque luego tenemos una variedad enorme, un mercado extraordinario, un producto de gran calidad. Mi percepción es que esta ciudad es perfecta pero necesitamos que la gente se fije más en ella.

– Comentas sobre variedad pero a veces da la impresión que los años pasan, los restaurantes abren y cierran, pero siempre hablamos de los mismos nombres a la hora de recomendar restaurantes. Como pionero de la alta cocina en Málaga, ¿ves complicado el relevo generacional?

– Málaga tiene un montón de restaurantes de todo tipo y sí aprecio continuidad. Como os decía antes, a mi me gusta consumir restaurantes pero no puedo porque mis días libres coinciden con los cierres de los compañeros y se complica el tema. Sea como fuere, hay sitios reseñables, como el Fogón de Juan, los grupos Refectorium, que son extraordinarios, o los restaurantes japoneses de Málaga, que lo hay de una calidad notable. Donde se evidencia un hueco es en la liga en la que queremos jugar nosotros, y no me refiero a los de Michelin, sino a quienes apuestan por una cocina actual, divertida, una gastronomía en la que apetece un espectáculo de ocho pases, por ejemplo. Y los ‘culpables’ –entrecomillemos– somos los propios malagueños, que no practicamos gastronomía. Cuando estuve en el País Vasco formándome, mis amigos y yo disfrutábamos yendo a conocer sitios para comer y eso era uno de nuestros hobbies favoritos. Al aterrizar en Málaga todo cambió, y las 5.000 pesetas que en el norte nos gastábamos en sentarnos a la mesa aquí los destinaban a ropa o a irse a esquiar.

Al final no se puede pedir mucho si nosotros mismo no demandamos. Nos conformamos casi con cualquier cosa, ¿eh? No somos exigentes y eso nos pasa tanto con la hostelería como con la moda, el calzado, etc. Y no digo que sea malo, pero son formas de ser que hay que tenerlas en cuenta y que marcan el ritmo. Es la oferta y la demanda, sin más.

– Bueno, pero en tu caso aquí sigues. Son muchísimos años como punta de lanza de la hostelería malagueña. No debe ser fácil mantenerse ahí arriba por tanto tiempo…

– Todo es cuestión de romanticismo, una forma de vida que tú te marcas. Hay etapas positivas y otras complejas. En los malos tiempos te cuestionas el porqué seguir pero bueno. En mi caso, por ejemplo, me podría preguntar por qué no me fui a Marbella cuando me lo ofrecieron pero es que lo tenía claro: confiaba en mi y en mi ciudad, no me quería marchar. Está claro que una inversión de dos millones de euros en un local en Muelle Uno no tiene una inversión tan rápida y efectiva como cabría desear pero al final estoy disfrutando de mi trabajo y eso también es muy importante y es una remuneración, por así decirlo.
Sea como fuere, está claro que si no salen las cuentas te tienes que ir. Se trata de buscar vías alternativas, como es el caso de nuestra línea de eventos, que es modesta pero nos permite ir recuperando el desembolso inicial. Hay que buscar el equilibrio en todos lo ssentidos y eso es complicado pero se llega. Si tu idea poner en marcha un estrella Michelin y vivir de la alta gastronomía sin más, de buenas a primeras, pues estás perdido porque eso no existe. Te has de nutrir de otras cosas, además de contar con esa satisfacción personal de tener clientes de toda la vida, gente que confiaba en mis padres y que siguen viniendo ahora aquí. Y personalidades como Robert De Niro o Ridley Scott, que reparte siempre que pasa por Málaga. Te alimentas igualmente de eso, de la satisfacción que supone fidelizar, porque no es solo que lleguen y entren. Después tienes que ‘venderles’ y convencerles, ¿no?

– Hacías antes un poco de autocrítica como consumidor local y apuntabas a que se necesitaría un público que demandara una cocina creativa y divertida. Como restaurador, ¿te sientes arropado y valorado por el público local?

– Mi situación es especial. Tengo la suerte de arrastrar la herencia de mis padres, de su trabajo. Son muchos años desde que abrieron su churrería en Rincón de la Victoria. Me quedé con sus clientes, unos nos dejaron y otros hemos conservado. Esos sí la valoran, son personas de mi ciudad que me quieren, me admiran y me respetan, que vienen año tras año. Después está el público extranjero, obvio, los turistas, pero bueno, aquí todos son bienvenidos. Este es un restaurante abierto al mundo, lo que no quita que pueda presumir de tener una clientela local fiel que sigue viniendo a comer.

Esto que comentamos no ocurre solo en Málaga, ¿eh? Tengo compañeros de Sevilla que dicen lo mismo, que apenas un 10% es clientela local, pero es algo que sucede en otros ámbitos de la vida. Mira por ejemplo el museo Pompidou, que lo tengo aquí al lado, y probablemente he visitado más el de París que este. O la Catedral, por citarte casos de esto que hablamos. Cuando se sale es cuando se abren más los ojos, aunque sería importante prestar atención a lo que tenemos a la vuelta de la esquina, es evidente.

– El público aficionado y la crítica claman contra el menú degustación y los maridajes interminables. Frente a ellos, clientes que se acercan al restaurante y quieren vivir una experiencia especial y la necesidad creativa que año tras año demandan la crítica y los congresos. ¿En qué lugar te posicionas en ese debate?

– Me considero especialmente crítico como consumidor de restaurantes. Me molestan bastante ciertas cosas y hay otras que sencillamente me apetecen. En ocasiones no me gusta que salga el cocinero a saludarme. Imagina que estoy charlando con mi mujer y me estorba su presencia, no se, no me interesa. Pero hay otras en las que sí quiero ir más allá y llego predispuesto a eso que nos quieren transmitir. Somos cuatro a la mesa y sí me abro a descubrir detalles de la propuesta gastronómica en cuestión. Hay otras situaciones en las que se quieren conocer muchos vinos y platos y en otras solo espero un solomillo a la plancha. Punto y final. Me pongo como ejemplo porque intento actuar tal y como soy yo como cliente. La clave está en observar mucho al comensal y conocer de qué pie cojea, si está receptivo o no, se le va preguntando y se ha de descifrar si quiere mambo, con un menú grande, maridaje, etc. o si simplemente viene a por el filetón sin más.

En el restaurante tenemos opciones para satisfacer a cualquier perfil de usuario. Menú grande, uno suave, maridaje más o menos detallado, está el que solo quiere una copa de vino, agua o cerveza… Y eso ha de ir saliendo de la observación para dar en el clavo. Te van mandando señales ya desde que se reserva. Nosotros solo tomamos reservas por la página web y desde ese mismo momento se retratan en sus comentarios y peticiones. A ver. No soy psicólogo pero tienes que estar abierto y responder a cualquier tipo de demanda, al que busque cocina sea cual sea su referencia o referente.

– En todo ello es imprescindible la sala, ¿no? Imaginamos que ahí es donde más psicología ha de haber… Esta parece que va recuperando el protagonismo que en los grandes restaurantes pero da la impresión de que faltan vocaciones y formación.

– El quid de la cuestión está en el consumidor, que ha de darle a la sala el valor que realmente se merece. Lo que no puede ser es lo que ha sucedido durante muchos años, que lo he vivido en primera persona, esos llamamientos de ‘niño, rubio, tráeme la copita, anda’. Con eso ya te has cargado a todo el personal. Es que yo ¡no voy al notario y le hablo así y le digo ‘oye, tú, ven aquí a ver cuando me vas a firmar esto’. Había una falta de respeto tan grande a los profesionales que han terminado por aburrirlos y no han motivado a las generaciones siguientes. En Café de París mi padre invirtió mucho en aparcamientos para los clientes y teníamos personas para aparcar los coches. Pues bien. Los tratos y los malos modos hizo que ese servicio pasara a ser humillante.

Esto empieza a ser cosa del pasado. Las nuevas generaciones han recogido el testigo y el respeto ha vuelto a estar. Tienen mayor protagonismo, se sienten seguros y eso permite que haya un servicio extraordinario tanto aquí como en el resto de restaurantes. Ahora la mayoría hablan inglés y/o francés, por ejemplo, saben recomendar qué vino tomar, conocen cómo se elaboran, sobre los tipos de pasas o cuanto menos con qué tipo de comida funciona cada cual. El cliente es más receptivo y atiende a esa información que le dan y es así como la sala ha ido tomando consistencia y adquiriendo el papel que realmente merece y ha de desempeñar.

Ese trato intimidatorio, la humillación incluso, es algo que también se ha experimentado en cocina. Hasta que no llegaron Subijana, Arzak, Berasategui, los cocineros eran lo peor. Con ellos se dignificó la profesión. Aún recuerdo cuando me preguntaron en León XIII, el colegio en el que estudié, qué quería ser de mayor y dije que cocinero, lo comentaba bajito, en susurro, porque no era lo normal. Yo lo tenía claro pero entonces la figura de los chefs era bien distinta a la percepción que se tiene ahora.

En estos momentos, tanto la cocina como la sala forman un equipo y hay que trabajar en la misma dirección, de forma que todo sea sumar. Nosotros salimos a atender a los clientes y como uno más en el restaurante.


– La formación entendemos que debería ser clave a la hora de avanzar hacia una mayor profesionalización de los recursos humanos en este sector pero en la provincia no parece ser efectiva… ¿Cree que a los cocineros jóvenes de hoy en día les falta formación? ¿Qué diferencias percibe con respecto a épocas anteriores?

– Yo formo parte de una de las escuelas de hostelería, de La Cónsula, donde yo estudié. Allí aprendí y me lo pasé en grande. Con el tiempo he analizado por qué la gente que salía de allí estaba muy preparada y, sin embargo, los que se formaban en otros centros no. Lo he estado pensando muchos años, dándole vueltas al tema, y al final he llegado a una conclusión: los profesionales que nos enseñaron a nosotros en La Cónsula, que eran 10 profesores, venían del mundo real, de la industria. Habían trabajado, habían dado servicios, eran pescaderos, carniceros, gente curtida, castigada por un desempeño que, entonces, era complicado porque se había producido abuso laboral. Nada de ocho horas e irse, ¿eh? Es diferente a lo que sucede en estos momentos. Ellos llegaban cargados con información y el aval de la experiencia, los conocimientos de saber realmente en qué consistía todo esto. Se adaptaron al mundo docente y llevaron a cabo una tarea impresionante. Nos prepararon para facetas diferentes de la cocina y están quienes se preparan para servir en barcos, otros en hoteles, en hospitales o en restaurantes.

Eso, como te digo, fue en La Cónsula. En el resto, con todo el dolor de mi corazón, el problema está en que los profesores conocen la realidad laboral. Cursan sus estudios, aprueban sus oposiciones, y ojo que no les quito el mérito que tienen, pero les falta un punto, una asignatura pendiente que esta que te comento. Las prácticas han de ser reales, imprescindibles y obligatorias. Basta comparar con el sistema que se da en escuelas de otros países europeos. Nos llega gente de Alemania que te deja sin palabras. Ellos están una semana en las aulas y otra semana en restaurantes, en cocina, alternando de continuo, y cuando llegan aquí te das cuenta de que realmente pueden volar. Es por eso que, o solucionamos eso de raíz, o mal vamos…

Encontrar personal cualificado es complicado. En el restaurante tenemos a la jefa de cocina, Angélica, que la fichamos de Londres, de un sitio buenísimo. Me da pena no poder recurrir a gente de aquí pero es que no encuentro lo que necesito para cubrir ese hueco.

– En los últimos tiempos se ha generado un gran debate en torno a los derechos de autor en la cocina y la ética a la hora de reproducir o directamente copiar las recetas. ¿Qué opinión te merece el asunto?

– Estoy muy al margen de todo eso y no controlo para nada sobre eso de los derechos de autor. Prácticamente cualquier cocinero termina por copiar porque al final todo está inventado y puede ocurrir que esté haciendo un plato con un alga y tú también, de forma casual. Ahí no creo que haya que llamar copia si es por algo en concreto que está de actualidad, a la orden del día. Lógicamente hay platos que salen con frecuencia en los medios y de lo que ha de tratarse es de retroalimentarse, no de copiar. Hay información cruzada, mil y una historias, pero no se debería caer en copiar un sistema de cocina. Lo que quiero decir es que si ahora yo me propusiera hacerme llamar el segundo chef del mar pues no procedería, y eso que yo cocino mucho producto marino, pues esta es mi despensa, este Mediterráneo que tenemos a los pies. Al final parece que todos pretenden destacar o diferenciarse por algo… el del nitrógeno, el del caviar, el de las motos. Tal vez no he sabido entrar en ese juego, ¿eh? Igual he perdido una línea de negocio pero es que es algo que no va conmigo. No se cómo me identificarán a mi, tal vez como el serio, podría ser. De cualquier forma, está claro que soy conservador en ese aspecto.

– Vamos, que te mantienes al margen del universo mediático que se ha creado en torno al mundo de la cocina.

– A ver. Creo que todo eso ha venido provocado en gran parte por los medios, que se han percatado del filón que mueve la gastronomía. Si te manejas bien con ellos y sabes sacarle rendimiento, caes en gracia y genial, puesto que eso mismo también te da un empujón para nutrir tu actividad, tu verdadera pasión. De hecho es probable que la mayoría de los compañeros que tengo que aparecen especialmente en redes y medios sea porque les permite equilibrar las finanzas, que las cuentas le salgan a final de año. Lo único que puede generar esa excesiva exposición, que hay que decirlo igualmente, es que te tachen de que nunca estás en tu restaurante. Eso jamás se da, porque al final se trata de ser un equipo. Yo tampoco soy Superman pero mis compañeros me cubren y al final todo sale adelante. Es lo que me está ocurriendo ahora que va a arrancar el proyecto de Palacio Solecio pero estoy tranquilo. Tengo el control y mi labor allí no es otra que vigilarlo, asesorarlo para seguir una línea bien marcada.

– El restaurante de Palacio Solecio es una prueba evidente de esto que comentas, la importancia de diversificar y abrir nuevas vía para equilibrar las finanzas, ¿no?

– Sí, eso es parte del motivo. Realmente me he involucrado porque este proyecto lo estoy viviendo con gran ilusión. Es un aporte valioso para la ciudad, otro salto más para Málaga que hace que la oferta de la urbe sea de mayor calidad. Es algo único, un hotel pequeñito que ocupará dos palacios con gran historia detrás y que además es una idea largamente acariciada por los malagueños, ¡el cartel de cinco estrellas lleva prácticamente 20 años ahí! El sitio es precioso, en el casco histórico, y va a permitirme conectar especialmente con la ciudad. Recibiremos a muchísima gente y eso supone una gran responsabilidad pues nos convierte en pequeños embajadores de la marca. Arrancamos el 2 de diciembre tras meses de trabajo. He tenido la oportunidad de hacer la cocina que yo quiero, diseñarla en función a mis gustos y prioridades, seleccionar el equipo humano y dirigir la filosofía gastronómica que definirá este lugar. Es como un hijo pequeño para mi, la verdad, y hay muchas ganas de ponerlo a andar y ver cómo crece. No va a ser un sitio de masas pero sí para todo el mundo, para todos los públicos, con un ticket medio de entorno a 45 euros. Se ofrecerá una muestra de lo que es Málaga gastronómicamente hablando y también tendrá cabida alguna que otra sugerencia internacional.

La primera carta con la que arrancamos es muy Málaga y así será siempre. Aparecerá la típica pijota de Málaga, tendremos los tomates del Valle del Guadalhorce, las conchas finas… Como te adelantaba, hay sitio para platos de otros países, como es el caso de una hamburguesa, con carne bien de chivo malagueño o de tener del Valle de los Pedroches, por ejemplo, para que siga teniendo ese sello de aquí y que el extranjero que acaba de aterrizar tenga algo conocido y que le suene para comer antes de lanzarse a probar cosas nuevas. Son ideas pensadas para ese viajero y creaciones 100% malagueñas.

El arranque contará con 35 platos a elegir, entre los que hay postres como el bienmesabe de Antequera o el tocino de cielo. Muchos de ellos están pensados para compartir, como las anchoas en salazón, que antiguamente se comían con muchísima frecuencia y que ahora hay menos tradición pero que queremos recuperar siempre con un buen aceite de oliva que identifique a la ciudad. Y bueno, realmente se trata de arrancar e ir viendo cómo respira el cliente.

– ¿Y se puede reservar ya?

– Sí, claro que sí, tanto por teléfono como por e-mail. Es un restaurante con capacidad para un máximo de 60 personas, aunque para arrancar nos centraremos en unos 45 comensales.

Cuenta atrás pues para la inauguración del restaurante Palacio de Solecio que supondrá un paso más en la carrera, la trayectoria y los sueños de José Carlos García, que consigue así seguir creciendo en lo profesional sin perder el control ni la pasión que pone en su trabajo. “Estaré a ocho minutos andando del restaurante, a cuatro en patinete o a tres en bici. ¡Todo está bajo control!”, concluye el chef malagueño. En la redacción de Gurmé Málaga le deseamos lo mejor en esta próxima andadura.