Reportaje

Los secretos de… los canelones de La Antxoeta

Por Maria Sánchez Palomo,

Una bechamel muy ligera, casi etérea. Al paladar llega una sensación de un terciopelo de sabores que se va deshaciendo en la boca… Así podría definirse –y somos conscientes de que apenas nos acercaríamos a la realidad– la experiencia de sentarse a la mesa de La Antxoeta a degustar los canelones de Maruchi. Bueno, para hablar con propiedad habría que decir que son los canelones de Pablo Caballero, el chef y artífice de este restaurante en el centro de Málaga. 

Maruchi –que da nombre al plato en carta– es la madre del cocinero barcelonés y de ella aprendió Pablo a cocinar esta receta de canelones tradicional que, según explica a Gurmé Málaga, sigue al pie de la letra, con alguna que otra licencia, como hemos podido comprobar –y probar. Su característica bechamel la elaboran con los ingredientes clásicos, como se ha cocinado siempre: mantequilla, harina, leche entera y nuez moscada ¿pimienta negra molida?. Esta especia podría ser uno de los secretos del sabor tan peculiar de la bechamel de La Antxoeta. “Le subo un punto de nuez moscada y creo que ahí está la clave, lo que hace que me recuerde tanto a los sabores de niñez, al guiso que preparaba mi madre”, señala Caballero.

Este no es el único detalle a tener en cuenta de la receta de canelones de este restaurante en Málaga. Como desgranamos a continuación, son otros los aspectos que hacen 100% recomendable este plato (en este establecimiento al menos). 

Ingredientes de la receta de canelones

Estos son los ingredientes necesarios para cocinar una ración de canelones tal y como los preparan en el restaurante La Antxoeta en Málaga capital:

  • Para la bechamel: 200 ml de leche entera, 20 g de mantequilla, 20 g de harina, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
  • 50 g de boletus.
  • Tres láminas de trufa.
  • Láminas para canelones.
  • Relleno de carne: 75 g de carne de cerdo, 75 g de carne de pollo, 75 g de ternera, 25 g de hígado y 50 g de cebolla.

Receta de los canelones paso a paso

Una vez tenemos todos los ingredientes en la cocina, es momento de empezar con los guisos. Empezamos con la bechamel siguiendo la manera clásica, “la de toda la vida”, dice Pablo. Mantequilla y cebolla para ir confitando mucho esta. Se hace a fuego lento hasta que se obtiene una textura de mermelada. A continuación se echa el boletus. Se saca la cebolla y en esa salsa que ha quedado se impregna el boletus, dándole un golpe fuerte de calor hasta que tome el toque deseado. Después, se vuelve a bajar la intensidad del fuego y se echa de nuevo la cebolla, a continuación la leche y finalmente un punto –“algo subido”– de nuez moscada. 

En lo que respecta al relleno, este se hace en paralelo. Tenemos los tres tipos de carne, la de cerdo, la de ternera y la de pollo –“no olvidemos que los canelones es un plato de aprovechamiento”, apunta Caballero. Se van haciendo de manera diferente porque no llevan la misma cocción. Cuando están listas, cada una a su tiempo, las separamos y las desmenuzamos bien. Las mezclamos con un sofrito de cebolla y se echa el hígado. Se baja el fuego y se va haciendo a fuego muy lento, buscando esa melosidad tan característica de esta receta de canelones del restaurante La Antxoeta en Málaga.

Cuando se alcanza el punto óptimo, se extienden las láminas para los canelones y se rellenan con la carne para que se terminen de hacer. ¡Listos para servir! 

A la hora de emplatar, en la cocina de Pablo Caballero han apostado por las formas sencillas, un emplatado básico que, según dice el chef, le recuerda a la manera en la que lo servía su madre. El resultado merece la pena probarlo, la verdad. Basta decir que mientras damos forma a lo que ayer vimos y degustamos en la trastienda de La Antxoeta nos ha venido el aroma suave y tentador de los canelones de Maruchi.