Entrevista

Paco Robles, de Marisquería Noray, y Willie Orellana, de Taberna Uvedoble, mano a mano

Por Maria Sánchez Palomo,

Un producto de calidad y una cocina sencilla para ensalzar las cualidades de este. Tanto Paco Robles como Willie Orellana comparten, en esencia, la filosofía gastronómica de sus respectivos restaurantes. Ambos forman parte de la ‘familia’ de hosteleros malagueños que se esfuerzan diariamente por abrir sus puertas y demostrar que en Málaga se puede comer mucho y muy bien. Paco, de familia marisquera, lleva desde pequeño vinculado con esta profesión mientras que Willie se formó en La Cónsula y acaba de cumplir nueve años con su proyecto en marcha. Dos propuestas culinarias que, pese a las apariencias, tienen más puntos en común de los que uno podría pensar…

Dos generaciones de hosteleros que comparten una forma de vida. Paco, Willie, ¿cómo empiezan en el mundo de la restauración?

Paco Robles (P. R.): Nosotros, mi hermano Miguel y yo, somos ya la tercera generación de marisqueros así que nuestros inicios están en la infancia, porque hemos crecido aquí. Hemos visto como en la familia, con mi abuelo, que fue cuando arrancó todo esto, se ha confiando en el producto por encima de cualquier otra cosa y en esas estamos, por esa línea hemos seguido. Hemos aprendido del día a día, trabajando duro.

Willie Orellana (W. O.): Paco y su familia son una eminencia como marisqueros, la verdad. Yo me escapo siempre que puedo para desconectar del negocio. Y bueno, en mi caso la historia arrancó en La Cónsula, donde entré a cursar mis estudios de cocina en el 96. Después pasé por Marbella, por el Portalón, que fue donde descubrí que si se apuesta por un buen producto y una elaboración sencilla que destaque la calidad de este, el éxito está prácticamente asegurado y vi claro mi camino. Pasé por restaurantes y otros proyectos en Madrid, volví a Málaga, estuve en Palo Cortado, en la época de Miguel Palma… Y con el tiempo decidí poner en marcha mi propia empresa, Uvedoble, hace ahora nueve años. Estábamos en plena crisis y entonces aposté por formato de tapas, medias raciones y raciones y ha ido bastante bien desde entonces.

Coinciden ambos en la materia prima, que sea fresca, y por una cocina que confía en productos de cercanía. ¿Es clave para que ambos estén aquí ahora?

P. R.: Sin calidad no se puede echar a andar y más cuando trabajas para un cliente tan exigente como es el malagueño. Sabe de gastronomía, le gusta comer bien y no acepta que se le de gato por libre. Se fideliza rápidamente si se es honesto y se le da lo que espera y lo que pagan. Vuelven cuando tienen garantía de que se sirve calidad.

W. O.: Coincido plenamente con Paco. Como comentaba, mi camino ha sido ese desde que me inicié con mi taberna. ¡Y van ya más de nueve años abiertos!

Málaga capital ha mejorado de manera notable en la última década. Cada vez son más los turistas que eligen la ciudad y la Costa del Sol para escapadas y vacaciones. ¿De qué forma os habéis visto influenciados por este fenómeno? Ambos tenéis restaurantes situados en pleno centro…

W. O.: Basta decir que en febrero, que tradicionalmente ha sido un mes difícil en hostelería, es un mes más, nunca peor que el resto, desde hace tres años aproximadamente. Eso es porque constantemente llega gente para vivir la ciudad. Está claro que una de las consecuencias es que la clientela ha cambiado, ahora hay una mayor variedad de perfiles de comensales que nos visitan.
P. R.: Sin lugar a dudas eso hace que estemos llenos prácticamente siempre, en almuerzos y cenas. Los cruceros han sido uno de los factores que más ha influido en ello. En Noray trabajamos mucho con los hoteles de la zona, que nos recomiendan a sus huéspedes. Son personas con un alto poder adquisitivo y eso también se nota en la cuenta de resultados del mes.

Cambia el público y, ¿qué ha ocurrido con la oferta? Cada vez se abren más restaurantes… ¿Hay lugar para todos?
P. R.: Sí, sobre todo para establecimientos como Uvedoble o como el nuestro, por qué no decirlo, que son locales muy personales, con comida muy nuestra, sentida, productos de calidad, y eso es algo que no se ve en cualquier sitio. Por ejemplo, en las cadenas de franquicias, que han traído tanto aperturas como cierres al sector de la restauración.

W. O.: Las franquicias que comenta Paco sí es cierto que son muchas, pero al igual que hoy se inauguran mañana se están traspasando. Esas enseñas al final lo que hacenes funcionar durante unos años, explotar al máximo el negocio y después cambian de manos y/o de marca. Los restaurantes de aquí, los que han creado hosteleros malagueños, seguimos teniendo buena clientela y eso nos mantiene. Lo que ocurre es que a veces hay que combatir con la mala fama que dan algunos sitios en los que, aunque parezca mentira, se sigue engañando al usuario.

MALAGA.027.02.2019. RESTAURANTE MARISQUERIA NORAY II ,
FOTOGRAFO.FRANCIS SILVA.Archsev

Ambos lleváis como estandarte la cocina tradicional, la gastronomía malagueña. Noray, con el marisco fresco por bandera; Uvedoble, renovando las raíces culinarias de la provincia. ¿Cómo valoráis otro de los caminos de la cocina más actual, la que busca la innovación y la vanguardia frente a otros aspectos?

P. R.: A mi, en lo personal, me gusta mucho. Es una manera distinta, puede que divertida y desenfadada, pero en la que no comes mucho, ¿eh? (risas). Pero bueno, ¡para eso estamos nosotros! Yo es que soy algo ‘tripita’ y me gusta quedarme bien saciado.

W. O.: Todo lo que sea acceder a una mayor variedad de propuestas gastronómicas es positivo. Sea como fuere, en ocasiones se asocia la alta cocina con una menor elaboración, como si fuera todo imagen y poco fondo. Y eso no es así. Bardal es un ejemplo. Lo que hace Benito Gómez, lo que sirven en su restaurante, son platos a los que se llega tras muchas horas de guisos y cocciones.

Benito, todo un estrella Michelin, es muy conocido, pero no llega a representar el estereotipo de chef ‘estrella’ que ahora abunda por redes y medios. Actualmente, el ser cocinero tiene más cache que hace un tiempo…

P. R.: Esa fama que tienen ahora está ayudando mucho a la gastronomía malagueña, y a la andaluza realmente. Es todo un impulso. Dani García o José Carlos García, por citar algunos, están dando gran visibilidad a todo lo de aquí. Luchan por su tierra y eso se les ve. Es una alta cocina pero sin perder la raíz, con platos como el gazpachuelo, por ejemplo, pero con un toque de innovación y modernidad.

W. O.: Está claro que sí están haciendo bastante por Málaga. Llevan su ciudad, la provincia entera, por bandera y cuando acuden a eventos y congresos lo dejan bien claro. Es algo positivo que ahora el foco estén en profesionales como ellos. Ganamos todos.

Probablemente tanto ellos como vosotros compartáis esas preocupaciones y miedos que conlleva ser empresario en hostelería. ¿Se es consciente de lo que supone abrir un negocio como este en el que estamos ahora mismo (Noray)?

W. O.: Para nada. Hay un gran desconocimiento al respecto. La cocina, el hecho de cocinar, es solo uno de los muchos puntos que conforman un establecimiento hostelero. Están las cuentas de resultados, las previsiones, el contar con buen personal y fidelizarlo, los proveedores y mil detalles más. La gastronomía es solo la punta del iceberg, por así decirlo.

P. R.: Exacto. Tres son los pilares para que esto funcione, la calidad del producto, el servicio y las prestaciones. No cualquiera lo consigue, es complicado aunque parezca fácil. Y el tema de los empleados, que lo reseña Willie, es uno de los factores que reviste más complejidad, ¿eh? ¡Es (casi) misión imposible encontrar profesionales cualificados o con experiencia en este campo!

¿Qué consejos daríais a quienes quieren abrir su propio restaurante?

P. R.: La formación en hostelería es lo primero y después que busque personal adecuado, que no contrate al primer que llegue.

W. O.: Y un plan de empresa, que es algo que casi nadie hace. Yo antes de poner en marcha Uvedoble hice un curso donde preparé el proyecto del local y solo decidí seguir al comprobar que, hasta en el peor de los escenarios, podría mantener el establecimiento operativo. Luego está lo que hemos comentado antes, el apostar por la calidad y no moverte de esa línea. Si las cosas empiezan a ir mal y vas bajando el listón, el cliente que repita y al que defraudes ya estará perdido por completo.

Paco Robles y Willie Orellana han sido protagonistas de uno de los reportajes especiales de la edición de Primavera 2019 de la revista Gurmé Málaga.

 

WILLIE ORELLANA

Taberna Uvedoble

Taberna Uvedoble ha cumplido nueve años en el centro de Málaga. Willie Orellana apostó por poner en marcha su propio negocio en plena crisis y la jugada le ha salido redonda. Una idea muy clara: apostar por un producto de calidad y por una forma de cocinar en la que el fin primero sea poner en valor las cualidades del mismo. Sin más. Se formó en La Cónsula y creció como profesional en Bilbao, Madrid y Marbella, entre otras ‘plazas’. Puede presumir de tener en carta la que está considerada una de las mejores ensaladillas rusas de la provincia.

 

PACO ROBLES

Marisquería Noray II

Paco Robles lleva toda la vida vinculado al mundo de la hostelería. De familia marisquera, su abuelo puso en marcha un restaurante y él y su hermano Miguel recogen el testigo de la que es ya la tercera generación de restauradores especializados en ofrecer lo mejor del mar. A Noray llega el producto fresco traído directamente del mar, “no hay otra”. Es referente dentro de su segmento y a quien pregunta por una marisquería que garantice una buena materia prima, fácilmente le dirán que vengan aquí, a Noray, en pleno barrio del Soho. Noray II es una de las marisquerías de Málaga capital recomendadas por la redacción de Gurmé Málaga.

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*Fotografías de Francis Silva.