Entrevista

Manolo Tornay, Academia Gastronómica de Málaga: “Málaga corre el riesgo de convertirse en algo similar a un parque temático”

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchezr,

Manolo Tornay, Academia Gastronómica de Málaga: “Málaga corre el riesgo de convertirse en algo similar a un parque temático”

Este 2019 la Academia Gastronómica de Málaga celebra su 42 aniversario, cuatro décadas de funcionamiento que la convierten en la –academia gastronómica– más longeva de España. Manolo Tornay lleva dos años al frente de su dirección y avanza con paso firme hacia la consecución de los dos objetivos principales que se marcó cuando decidió dar el ‘sí, quiero’ a esta organización. Por un lado, seguir apostando por la cocina tradicional malagueña, sin que ello suponga dar la espalda a la innovación culinaria; por otro, dinamizar la agenda de la Academia, poniendo en marcha nuevos eventos y actividades en torno a la gastronomía y creando lazos con profesionales y ciudadanía.

Son muchos los proyectos en los que esta organización está implicada y de todo ello y de mucho más hemos estado charlando con Manolo Tornay. Gurmé Málaga comparte mesa y mantel con el presidente de la Academia Gastronómica de Málaga.

– Manolo, dos años ya al frente de la Academia. ¿Cuál es el balance que hace de este tiempo dirigiendo la organización? 

– Por el momento vamos dando pasos y avanzando en línea con los retos que me planteé al llegar a la dirección. La esencia de la organización sigue y seguirá siendo la misma, que no es otra que apostar por la cocina malagueña más auténtica. Estamos además en un momento en el que la tradición culinaria vuelve a estar de moda y el producto –el buen producto, señala– se ha convertido en la estrella. Actualmente hemos puesto el foco en la materia prima de calidad y es una situación con la que nos alineamos por completo. 

La idea es mantener esa filosofía y seguir trabajando por la difusión de la cocina de Málaga y provincia. Queremos reconocer el trabajo de profesionales y hosteleros y por ello organizamos los premiso de la Academia Gastronómica de Málaga. Hemos seguido avanzando con la puesta en marcha de proyectos tan interesantes como el curso de verano de la UMA, en colaboración con Emilio Alba, y serán más los congresos y eventos en los que la cocina sea protagonista. Estamos estrechando relación con referentes del sector, desde Mayte Carreño a Mikel Zeberio, y el ir aumentando la presencia en medios es otro factor que está permitiendo que haya un mayor conocimiento de lo que hacemos desde nuestra organización.

– La gastronomía está viviendo una auténtica edad de oro tanto a nivel nacional como internacional. ¿Cómo valoraría el panorama en la provincia de Málaga?

– Hemos asistido a un salto cualitativo maravilloso, espectacular, pero cuantitativamente la situación es diferente. El cambio no ha sido ordenado. Se han abierto muchos negocios pero unos con más sentido que otros y desafortunadamente sin piezas fundamentales para que tengan su continuidad. A día de hoy se ven proyectos de restauración fantásticos pero sin alma. Se destinan muchos esfuerzos a la decoración y la ambientación pero falta la columna vertebral, tanto la cocina como el servicio. En mi opinión ese es el gran problema de la situación actual, que en determinadas situaciones se trabaja de puertas para fuera y eso es resultado de una burbuja que se ha ido creando en torno a este sector. Si no se le encuentra solución y se para, el problema puede adquirir notables dimensiones. 

– ¿Y por dónde podría pasar esa ‘solución’ que apunta?

– Es algo que se comenta pero nadie pone medidas para solventarlo. Me refiero a la formación, a que apenas se encuentran profesionales con una cualificación adecuada para desarrollar estos trabajos. Los empresarios se lanzan y abren establecimientos, algo que es muy loable, está claro, y hay que reconocerles esa iniciativa e impulso. El problema llega cuando toca seleccionar personal que desempeñe adecuadamente sus funciones. Aquí está el gran drama, especialmente cuando se trata del servicio de sala. Sin formación no hay futuro y las administraciones deberían ponerse manos a la obra. La cocina, afortunadamente, ha conseguido posicionarse y sí hay un gran interés y profesionales que ejercen superando las expectativas, pero la sala es una asignatura pendiente que requiere de medidas urgentes. 

En la Academia Gastronómica de Málaga apostamos por estar cerca de las escuelas, por apoyarlas e impulsarlas en la medida de lo posible. Así se recoge en nuestros estatutos pero nosotros no podemos hacer mucho más. Este tema debería preocuparnos a todos… y mucho. 

– Comentaba antes en relación al panorama gastronómico a nivel provincial. En el caso de la capital, ¿qué considera que necesitaría Málaga para estar entre las ciudades punteras en gastronomía? 

– Es un caso muy particular y que no me convence para nada. Si bien se están abriendo nuevos conceptos y tanto la capital como la provincia, en conjunto, comienza a tomar posiciones como referente gastronómico en el sur de Europa, en Málaga en concreto hay que hacer ciertas apreciaciones y un punto y aparte. De seguir así la dinámica a la que se está asistiendo en estos momentos, la ciudad corre el riesgo de convertirse en algo similar a un parque temático, pues se cae en la homogeneización de la oferta de restaurantes, en la puesta en marcha de establecimientos sin alma, muy llamativos a la vista pero con poca esencia. En el centro parecería que lo único importante es hacer caja, como si los empresarios no necesitaran nada más… 

Por suerte hay esperanza, ¿eh? –sonríe. Está José Carlos García, la familia Ramírez –Refectorium– y qué decir de una apertura ante la que estoy expectante, la de Kaleja, de Dani Carnero. Lo que quiero decir es que, pese a todo, hay profesionales que siguen haciendo una labor fantástica, con conceptos claros y definidos y que se erigen como un oasis de calidad dentro de esta vorágine de ofertas con mayor o menor sentido que se encuentran en la capital. Esta tiene una gran virtud, que no es otra que el hecho de tratarse de un destino que tiene una afluencia de público notable prácticamente todo el año y es por eso no que no entiendo el porqué no se apuesta por un nivel más elevado de cocina y de sala. Marbella, que es un foco estrella, sigue siendo un mercado un tanto estacional y todo lo que se abre no tiene continuidad en el tiempo. En Málaga esta sería más que factible si la propuesta cumple unos mínimos. 

– Al final la revalorización del centro parece tar trayendo tantos inconvenientes como ventajas… ¿Se va perdiendo poco a poco la riqueza de la hostelería local o simplemente estamos ante un cambio de modelo inevitable? 

– Pues hay un poco de todo en lo que está ocurriendo en Málaga capital. Bajo mi punto de vista, o consigues especializarte y diferenciarte del resto, de una competencia creciente, o es complicado sobrevivir. Hay aperturas continuamente y la mayoría oferta lo mismo. Se cae así en competir por precio o ir a otra cosa, a por algo alternativo, con personalidad, establecimientos singulares. De manera sutil, despacio, sí confío y estoy viendo que hay quienes confían en esta línea, como apuntaba en relación a Dani Carnero, que es uno de los casos más notables. Hay cabida para otro tipo de negocios en los que se apueste por producto, por cocina tradicional y, en definitiva, por hacer las cosas un poco mejor. 

– A la asignatura pendiente de la calidad hay que  añadir lo complicado que puede llegar a ser encontrar cocina tradicional malagueña a la altura de las circunstancias. ¿Por qué nos cuesta tanto mostrar nuestra cocina? ¿Cree que se han superado esos complejos que han atenazado a la cocina local durante décadas? 

– ¿Sinceramente? Resulta más sencillo elaborar una carta simple, algo genérico y que llega a cualquier tipo de público que dedicarte a hacer gazpachuelos o platos tradicionales que no son tan comerciales. Y es un gran error caer en eso, porque estoy convencido que en estos momentos hay un turismo gastronómico que pone el foco en lugares donde realmente le pueden dar de comer bien y están dispuestos a pagar razonablemente por ello. Ahí hay un camino de futuro con bastante recorrido y el negocio que se lo plantee va a funcionar seguro.

Hay que añadir a ello que es fundamental que los profesionales apuesten por esa línea y le den visibilidad a ese hacer culinario de siempre. Casos como los de Chinchín Puerto o Los Marinos José, por citar dos ejemplos claros, evidencian que por ahí es por donde hay que tirar. Muy cerca de aquí –la entrevista se realiza en la zona de Teatinos, Málaga– está otro interesante exponente de esa apuesta por la tradición en los fogones, Jacobo Vázquez. Su Castizo se muda y estoy convencido de que va a conseguir un salto cualitativo importante, con un local con mayor capacidad. Jacobo es un cocinero con un fondo increíble que aboga por la cocina de tradición, por lo de aquí. Serían necesarios muchos más embajadores como él.

– Un punto y aparte merece el producto de aquí. Málaga tiene excelentes materias primas y géneros elaborados. Sin embargo, productores locales, mercados y tiendas de cercanía van languideciendo en favor de los supermercados. Manolo, ¿conocemos y valoramos lo nuestro? 

– Pues todo tiene su parte negativa y su parte positiva. Antes te apuntaba sobre el boom al que estamos asistiendo, esta especie de burbuja que hay en torno a la gastronomía. El contrapunto positivo, uno de ellos, la verdad, es que el usuario se ha ido formando y sabe diferenciar mejor lo bueno de lo no tan bueno. El producto de proximidad en la provincia es de una calidad notable. Basta con echar un vistazo a la huerta del Guadalhorce, que es espectacular. Y hay que ir no solo a lo que llega del campo, sino también a lo que regala el mar, o a materias primas que destacan a todas luces, como podría citarse al chivo de Canillas. Los consumidores están aprendiendo a reconocerlo y a este respecto hay que citar la labor que hace Sabor a Málaga, tanto localmente como en el resto de España. La gente se está sumando al movimiento del kilómetro cero, del producto de proximidad y van aprendiendo sus virtudes.

– ¿Y cree que el consumidor está dispuesto a pagar la singularidad y la diferencia cualitativa?

– Poco a poco sí. El cambio no llega de un día para otro pero está ayudando bastante el que cada vez sea mayor la preocupación y la sensibilidad en relación a llevar una dieta equilibrada y queramos practicar una cocina saludable. Eso lleva a los consumidores a informarse e ir más allá en relación a esa diferencia cualitativa que señalas. En la actualidad la labor de concienciación que se está desarrollando es importantísima y la prensa está siendo fundamental a ese respecto. Como te decía, va a ser gradual, es evidente, pero sí estamos inmersos en un proceso de transición.

– Citaba antes a Sabor a Málaga. Hace unos meses entrevistábamos a Leonor García-Agua. ¿Cómo valora la labor que está realizando ella y su equipo? ¿Cómo de eficiente está resultando? 

– A Leonor habría que hacerle un homenaje, la verdad. Por supuesto detrás de Sabor a Málaga hay muchas personas pero está la idea, la marca, que está siendo un auténtico éxito. Tal es la situación que en otras provincias están replicando la labor de Sabor a Málaga y no ha de extrañarnos por lo que ha conseguido, que no es otra cosa que ser portavoces de pequeños productores que jamás soñaron tener la visibilidad de la que disfrutan. Su papel es incuestionable, lo que no quita que haya que ir más allá y afinar el concepto. El éxito pasa por la especialización y la excelencia y hay que mejorar la propuesta para diferenciar las calidades de los productos y por ahí parecen estar trabajando… Yo, en mi caso, te aseguro que cuando voy a comprar me decido más por todo lo que lleve Sabor a Málaga. Debemos ser profetas en nuestra tierra y apostar por los productos de proximidad siempre. Ahora los encontramos además con mayor facilidad, tanto en grandes superficies como en mercados muy locales, comarcales.

– Hablando de mercados, Manolo. ¿Qué le parece el fenómeno de los ‘gastromercados’? Después de algunos sonados fracasos en la provincia, muchos dudan de si ayudan a dinamizar estos espacios o son el golpe de gracia para los puestos tradicionales… 

– Probablemente esto último esté pasando con Atarazanas, donde van disminuyendo las carnicerías, las pescaderías y las fruterías para dejar paso a bares que no brillan precisamente por su calidad. En el tema de los ‘gastromercados’, todos quieren ser como el de San Miguel pero como este solo hay uno, por ubicación y público de rotación, por el edificio en sí e incluso por la calidad de la materia prima que ofrecen. El problema viene cuando el enfoque lo pones en clientes de la propia ciudad, como ha ocurrido con el proyecto de la Merced, que no ha cuajado. O el de Marbella, que arrancó relativamente bien pero que está languideciendo. 

– En Marbella lo que brilla especialmente son los estrellas Michelin, que aúpan a Málaga como la provincia más laureada por la guía roja. ¿Qué importancia real crees que tiene?

– Cuando trajimos a Mayte Carreño a uno de nuestros encuentros la definió muy bien. Comentó que la Guía consigue que un restaurante se convierta en destino, como ocurre con Benito Gómez y Bardal. Desde que Benito consiguió su estrella, algo que debió alcanzar bastante antes, ha una posesionado Ronda y su establecimiento en el mapa de un tipo de clientes que de otra forma probablemente no te habría visitado. Eso es también lo que ayuda a que un negocio sea rentable, por lo que, a mi parecer, la importancia real que tiene es incalculable. Realizan una labor estupenda. 

– Su virtud es evidente pues. Pero, ¿consideras que, como contraprestación, tanto la Michelín como otras guías favorecen generalmente a un tipo de cocina en detrimento de otras? 

– No lo veo así. Más bien considero que estos establecimientos que atraen a cierto perfil de público van generando un ecosistema en torno a ellos que, en cierta medida, se nutren igualmente de esa clientela. Se me viene a la cabeza el caso de Dani García, que cierra su tres estrellas Michelín. Por un lado es totalmente comprensible, ¿eh? Ojalá haya acertado con esa decisión, pero el hecho de perder un restaurante como este me hace pensar cuánto tiempo tardaremos en volver a ostentar algo así, con lo que ello conlleva… 

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– Manolo, para finalizar, queríamos que nos ayudara a explicar al aficionado sobre la maraña de academias –locales, regionales, nacionales– que se perciben desde fuera. Se perciben intereses diversos, a veces no se entiende bien su posible utilidad… ¿Qué le diría a quien nos lee y no termina de situarse cuando hacemos referencia a la Academia Gastronómica de Málaga?

  La gastronomía está muy de moda y hoy en día parece que cualquier cuestión en torno a esta parece que interesa. Sin lugar a dudas eso ha provocado que se creen muchas asociaciones y academias, ‘amigos de la cocina’ y variantes de estos. No paran de aparecer y es así. En nuestro caso, sinceramente, no pretendemos hacer más de lo que somos ni aparentar menos de lo que realmente queremos ser, que no es otra cosa que defender y poner en valor la cocina tradicional de Málaga y provincia y a los productores. Apostamos por reconocer la labor que hacen tanto profesionales como establecimientos y productores y darles ese impulso que muchos necesitan. 

Por otro lado, como ya comentábamos en esta entrevista, parte importante de nuestros deberes es el impulsar a las escuelas de hostelería. Nos hemos adherido al convenido del nuevo grado de Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera de la Universidad de Málaga, con Antonio Guevara al frente, y también estamos colaborando con MAHOS y con La Carta Malacitana para conseguir que Málaga sea ciudad creativa de la gastronomía, un reconocimiento que parte de la Unesco. Al final lo que queremos es implicarnos con todo lo que ponga en valor la gastronomía de Málaga y provincia y en ello andamos.