Lista

Los mejores libros de cocina sobre Málaga

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

Se acerca el otoño y es tiempo de echar un ojo a nuestra biblioteca en busca de recetas malagueñas o de textos que las inspiren. La literatura gastronómica malagueña quizás no ha sido tan prolífica como en otras regiones pero ha dado grandes autores. Desde nuestro maestro de maestros recientemente fallecido, Enrique Mapelli, hasta sabios contemporáneos a quien debemos tanto como Fernando Rueda.

Hay en la cocina malagueña una riqueza y una variedad que aún tenemos pendiente mostrar al mundo. Más allá del espeto, la fritura o el ajoblanco hay una variedad enorme de cocinas marineras y serranas, de recetarios de subsistencia y cocina más aristocrática marcada por el turismo. No debemos renunciar a nada: todas son parte de nuestra historia. 

La selección de libros que presentamos a continuación no pretende ser más que un vistazo general a la riqueza de nuestra gastronomía a lo largo del tiempo y a ese momento dulce que vive hoy en día la cocina malagueña. Desde las recetas más tradicionales a la vanguardia de Dani García.

La Cocina Popular de Málaga, de Fernando Rueda

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El pasado mes de julio se presentaba la tercera edición de este libro que recoge alrededor de 400 recetas de gastronomía tradicional malagueña, entre estas platos tan conocidos como el ajoblanco y el gazpachuelo, las sopas perotas o la parrilla de acelgas. A través de ellas se puede reconocer el importante legado culinario que han dejado en Málaga las diferentes culturas que han pasado por la provincia. Fernando Rueda, su autor, ha reseñado en más de una ocasión el valor de salvaguardar el recetario popular, “tan importante para el pueblo como lo es su mejor monumento”. 

Referencia: ’La cocina popular de Málaga’, de Fernando Rueda, editado por Diputación Provincial de Málaga.

Arroces de Málaga, de Fernando Sánchez 

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222 formas diferentes de cocinar el arroz. Eso es lo que encontrará el lector en esta obra de Fernando Sánchez, desde arroces caldosos y melosos a paellas, risottos, sushis y postres en los que este cereal es el protagonista. Cocinados con carnes, pescados y marisco, con frutas y hortalizas frescas, con legumbres y frutos secos, para todos los gustos, guisados con aceites de oliva virgen extra de la tierra y maridados con vinos malacitanos. Por si esto fuera poco, Sánchez recomienda restaurantes de Málaga y provincia en los que degustar esos ‘arroces de Málaga’, desde establecimientos con estrella Michelin a ventas, mesones, chiringuitos y tabernas, entre otros.

Referencia: ’Arroces de Málaga’, de Fernando Sánchez.

Málaga a mesa y mantel, de Enrique Mapelli 

malaga a mesa y mantel

El reconocido gastrónomo ha dejado un magnífico legado bibliográfico en el que destacan títulos como ‘Málaga a mesa y mantel’, una obra de consulta –casi– obligada para profesionales de la restauración. Dani García es uno de los cocineros que ha tenido a Enrique Mapelli como referente del mundo de la cocina, una persona que ha defendido y promovido como pocos los valores culinarios de la gastronomía malagueña. En sus páginas encontramos capítulos dedicados al pan y al vino, al pescaíto frito y al picoteo, a los dulces y los quesos. La batata, los tejeringos, el ajoblanco y la berza tienen también su hueco especial en esta obra de referencia. 

Referencia: ‘Málaga a mesa y mantel’, de Enrique Mapelli, editado por La Farola.

Tragabuches, de Dani García y Juan Bautista Agreda

tragabuches

Alta cocina moderna y creativa andaluza donde se apuesta por los productos y sabores de la tierra, con fórmulas limpias y apostando por la tradición y la autenticidad. Todo eso y más fue el histórico restaurante Tragabuches, donde un jovencísimo Dani García comenzaba a brillar con luz propia. En esta obra se puede apreciar como él y Juanba, al frente del establecimiento, alcanzaron cotas de calidad muy altas, lo que demuestran con las 80 recetas recopiladas en esta pieza: manzana verde, morcilla y miel; trigo guisado a la vieja usanza con pichón, foie y dátiles; salmones con arroz de caviar y pancita fría; o el real de chocolate y azafrán, para terminar.

Referencia: ‘Tragabuches’, de Dani García y Juan Bautista Agreda, editado por Tragabuches.

El libro del arte de cocina, de Fernando Rueda

el libro del arte de cozina

La cocinera Charo Carmona es una de las profesionales de la gastronomía que tienen en ‘Arte de Cozina’ su manual de cabecera –de hecho, así se llama su restaurante. Este titulo, que versa sobre los productos, el modo, las técnicas y las costumbres de cocina en la época de Cervantes, lo escribió Domingo Hernández de Maceras en 1607 y Fernando Rueda lo ha revisado y puesto nuevamente de actualidad. De este se pueden extraer recetas como el guisado de carne sainete, los huevos dorados y las salutaciones, las arencas en aceite, la perdiz en escabeche o la ‘albondeguilla’ de pescado cecial, entre otras muchas.

Referencia: ‘El libro del arte de cozina’, de Fernando Rueda, de la Real Academia de San Telmo de Málaga.

Papeles de Gastronomía Malagueña, de Enrique Mapelli

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Otra de las obras imprescindibles de Mapelli que –les avisamos, lectores– puede ser difícil de encontrar. El abogado, escritor y gastrónomo dedicó alrededor de 400 páginas a recuperar sabores vernáculos y humildes con el objetivo de que la memoria gastronómica de la provincia no se fuera perdiendo. No cabe duda que aportó mucho al sector. En este libro podemos encontrar desde la receta para preparar unas típicas tortas de aceite a los boquerones en vinagre y boquerones rellenos, la tortilla de chanquetes o el ajoblanco con uvas –especifica que han de ser “uvas de moscatel, previamente lavadas y peladas y se agregan 100 gramos de costroncitos de pan frito”.

Referencia: ‘Papeles de Gastronomía Malagueña’, de Enrique Mapelli, editado en primer lugar por La Farola y reeditado por Arguval.

Dani García, Cocina contradicción 

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Quienes quieran conocer mejor la manera en la que Dani García aborda el mundo de la cocina deberían tener este libro en su biblioteca particular. A través de sus páginas, en textos redactados por Fernando Huidobro, se llega a la honestidad y la pasión con la que el cocinero malagueño vive esta profesión, su respeto por la historia de la cocina, por la tradición de su tierra y por el trabajo de otros chefs. ‘Dani García, cocina contradición’, como explica Ferrán Adriá en el prólogo, es un compendio de todo su arte y una declaración de intenciones, como ya adelanta el título. La cocina de Dani no hace sino sumar e inspirar, rescatar la tradición culinaria andaluza para ponerla de plena actualidad bajo el tamiz de técnicas y formulaciones vanguardistas. En el interior, 65 recetas para conocer de lleno la filosofía de quien se dice que tiene “vista de águila, paso de buey, diente de lobo y de vez en cuando hacerse el bobo”. 

Referencia: ‘Dani García, cocina contradición’, de editorial Everest.

Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy, de Carmen Mata

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Diego del Río prologa esta propuesta gastronómica de Carmen Mata, “un paseo culinario por los sabores y olores de la Marbella antigua”. Mata recopila recetas de toda la vida con el objetivo de retomar aromas, sabores y sabias combinaciones que han acompañado durante siglos a la población marbellí. Según la autora, “versatilidad, exquisitez y economía son los tres ingredientes esenciales de la cocina de antaño”. 13 capítulos en los que encontramos desde entrantes, sopas frías y ensaladas, a guisos y potajes, arroces, verduras, pescados, carnes y postres. 

Referencia: ‘Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy’, de Carmen Mata.

El cocinero español y la perfecta cocinera, de Guillermo Moyano

cocinero español y la perfecta cocinera

En 1867 se editaba esta pieza histórica que pueden leer haciendo clic aquí. Su presentación apunta que el principal fin de esta obra es conseguir que “cualquiera persona curiosa y lista, logrará hacerse buen cocinero o cocinera” si se siguen sus indicaciones. Contiene “lo mejor” del recetario español, francés, italiano e inglés. Fue reeditado en 2007 en colaboración con la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo, precedido por estudios de Enrique Mapelli, Manuel Olmedo y un entonces jovencísimo Dani García. Considerado el primer libro de cocina malagueño.

Referencia: ‘El cocinero español y la perfecta cocinera’, editado por la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo, Fundación Málaga.

Cocina Creativa en Andalucía, vv. aa.

La Cocina Creativa de Andalucía. Un libro fascinante de principios del siglo XXI que, aunque no sea exclusivamente malagueño, nos descubre algunos de los cocineros que han sido y son la bandera de nuestra cocina actual: José Carlos García, Richard Alcaide, Aitor Perurena o Miguel Palma.

Referencia: ‘Cocina creativa en Andalucía’, vv. aa., editado por Arguval.