Entrevista

Javier Hernández (Restaurante del Candado Golf): “Todavía no he comido un buen arroz en Málaga”

Por Maria Sánchez Palomo,

Javier Hernández (Restaurante del Candado Golf): “Todavía no he comido un buen arroz en Málaga”

En febrero cumplió seis años el que es su proyecto más personal, el restaurante del Candado Golf, un establecimiento “diseñado con el arroz como eje principal”. No ha de extrañarnos pues que sea este uno de los lugares más recomendables para degustar una buena paella con pollo de campo o un arroz caldoso con bogavante. Javier Hernández tenía claro lo que quería y vaya si lo ha conseguido, ser todo un referente en lo que a arroces se refiere en la provincia de Málaga.

El que fuera aprendiz de Carlos Palomar –jefe de cocina del célebre L’Albufera del Meliá Castilla, en Madrid– se ha convertido en un auténtico maestro de un cereal complejo, que hay que saber tratarlo para extraer lo mejor de él. En El Candado nos ofrece hasta 13 propuestas diferentes con el arroz como protagonista y hasta allí nos hemos ido para descubrir (casi) todo lo que deberíamos saber a la hora de ponernos el mandil y echar un mano a mano, grano a grano, con la paellera.

– Javier, formación y experiencia cocinando arroces no te faltan. Vuestra carta da fe de ello. ¿Cuáles son las claves para preparar bien este alimento?

– Pues al final lo más importante es que el producto sea de calidad. Normalmente nos centramos en ponerle mucho marisco y carnes ibéricas y se pierde de vista que el secreto del arroz está en el propio grano, que es fundamental. El 80% de la paella es arroz, así que si este no es óptimo, por más gambas de Garrucha o cigalas que le pongas es imposible que salga rica.

– El grano… 

– Sí, exacto. La gente hoy en día es conocedora de que el tipo de arroz bomba es el mejor para las paellas, o este o el senia, pero no entiende que este tiene que ser de calidad. En nuestro restaurante estamos trabajando en estos momentos con el del Delta del Ebro pero hemos tratado también con bombas de Calasparra y de Valencia, entre otros. 

– Ya tenemos elegido el grano que hay que utilizar. Entendido. ¿Qué le sigue en importancia? 

– Los caldos, que son el segundo gran ingrediente de las paellas. En El Candado diferenciamos entre cuatro fórmulas distintas: el de verdura, el de pollo y dos de pescado, uno con cangrejo para arroces tipo banda y otros con pescado blanco para los más suaves, como el de boletus con gambas de Málaga que tenemos en carta. En cuanto a las proporciones, algo que me preguntan muchísimo, ahí es complicado decir algo cerrado. Va a depender del grano, de la velocidad al a que cuezas el agua… Es dificilísimo estandarizar las cantidades y las medidas cuando hablamos de paellas. Nosotros preferimos, sobre una base, ir rectificando a medida que se va cocinando. No es lo mismo cocinarlas a fuego lento que a fuego vivo, como cuando tenemos prisa y necesitamos meterla en el horno lo antes posible.

– En El Candado utilizáis el horno para vuestros arroces.

– Así es. Nuestra cocina se diseñó con el arroz como eje principal y por ello contamos con un horno de 1,20 metros de ancho que nos facilita poder meter una paella para 12 personas con no más de dos dedos o dos dedos y medio de altura. Primeramente marcamos a fuego, caramelizamos los ingredientes, moreamos el arroz, después se añade el caldo y se termina al horno. Lo hacemos al estilo alicantino, aderezando el grano con la grasa y el resto de ingredientes. Después se suma el caldo. El arroz ha experimentado ya una cocción pequeña previa con el aceite y los demás componentes de la paella. Es muy diferente de la forma valenciana, que primero prepara un caldo potente de verdura y pollo y sobre ese se le añade el grano.

javier hernandez del restaurante el candado golf en malaga

– Y después, una vez listo el guiso, llega la hora de dejar reposar. ¿Algo necesario o un paso prescindible? 

Necesario, sí, pero en restauración complicado, la verdad. Piensa que pocas son las personas que reservan una paella para tal hora. La mayoría llega al restaurante, pide su arroz en paella o el caldoso, el que guste, y va tomando unos aperitivos. A los 40 minutos más o menos llega el plato principal y ahora le dices que debe esperar otros 20 minutos… Los enamorados de este guiso dejan a un lado la prisa pero la gran mayoría no. Lo que solemos hacer es servirle una pequeña ración primero y mientras tanto se va haciendo bien el resto, por lo que suele saberles mejor la segunda parte. Siempre. Y si la premura es uno de los enemigos de ese reposo, el factor ‘frío’ es otro y no se cuál es peor. Si se enfría la comida no suele gustar, al menos a mi no me gusta nada el arroz frío. 

– En casa esa ‘siesta’ que se le permite suele reducirse a unos cuantos minutos. ¿Cuáles son los principales errores que cometemos los no cocineros al cocinar paellas en casa?

– El más evidente está en el recipiente, que no suele ser el adecuado, y entiendo que este fallo es más por necesidad y por falta de espacio que por otra cosa pues la paellera cuando más grande mejor, para que el grano tenga la máxima calidad posible, para que se cocine a una altura razonable de no más de dos dedos o dos dedos y medio de altura. Normalmente en cocinas domésticas se hace un arroz para ocho personas en un continente en el que en el restaurante apenas la haríamos para tres. Como te comentaba, El Candado está diseñado por y para estas elaboraciones, de ahí el tener un horno grande, fuegos muy amplios. Esos dos dedos de alto son los que permiten que los granos se cocinen a la vez y con el horno el calor le llega por todos lados de manera simultánea, por arriba, por abajo, a los lados… Al final las paellas así tienen menos caldo, el jugo se concentra más y el grano, como decía, se cocina por igual.

– Con tan amplio conocimiento de este cereal y de sus posibilidades debe ser complicado satisfacerte a la mesa. ¿A qué restaurantes vas cuando quieres que te cocinen un buen arroz?

– ¡Uf! En Málaga, desgraciadamente, te puedo decir que no hay ninguno. Bueno, y afortunadamente para nosotros, porque no hay una oferta amplia de arroces de calidad. Si tengo que decirte algún nombre te remitiría a la colonia Sant Jordi, en Mallorca, en S’Arroseria, de Onofre Díaz. 

– Mallorca es especial para ti. De la isla y de su gastronomía nos has hablado en el blog del restaurante del Candado Golf, ¿qué tiene de especial para ti esta tierra? 

– Llevo ya 14 años pasando las vacaciones allí. Cada verano vamos mi mujer y yo una semanita a Mallorca a visitar a unos amigos y a disfrutar del lugar. Soy un enamorado de la isla y sueño con jubilarme allí. Aprovecho siempre para visitar restaurantes que tengo fichados y en los que se respira y se muestra esa calidad que ya caracteriza a la cocina mallorquina. Por esos lares se siente una pasión por la gastronomía muy especial. Recientemente tuvimos la fortuna de contar con la visita de Manuel Alonso, de Casa Manolo, en el ciclo ‘Cocinando entre amigos’ del Málaga Gastronomy Festival. Disfrutamos muchísimo con este a cuatro manos del que salió, entre otras cosas, un espectacular calamar brut que es puro sabor a mar. En El Candado lo cocinamos cuando conseguimos buen género o por encargo, si hay materia prima.

Arroces del restaurante El Candado Golf

Nos quedamos con estos consejos y vivencias de Javier Hernández, un auténtico maestro en lo que a arroces se refiere. Como entendemos que la mejor forma de comprobar lo bien que sabe –y que se le da– hacer paellas es probándolas, os dejamos unas recomendaciones de la carta del restaurante del Candado Golf en Málaga: 

arroces del restaurante el candado golf en malaga

  • Arroz en paella con jamón ibérico de bellota de la Dehesa de los Monteros con gambas. “Los arroces mezclados con embutidos de calidad me gustan muchísimo”, nos dice Hernández. 
  • Arroz en paella con ibéricos de Joselito. “Con coppa ibérica por encima, en crudo, es de los que más me gustan”, añade el cocinero.
  • Arroz en paella con bogavante y pollo de corral, “basado en una receta tradicional catalana, mar y montaña”. 
  • Arroz caldoso con bogavante, “muy demandado”. 
  • Arroz caldoso con boletus y gambas de málaga. 
  • Arroz con pollo de campo, judías y alcachofas, lo más parecido a una paella como tal. “Este tiene mucha salida porque ella gente va buscando verduras en el arroz, estas y el pollo son caballo ganador, la verdad. Y eso que la carne de pollo tiene cada vez más detractores. Yo creo que es un producto espectacular, con una carne muy jugosa que, pese a la cocción, queda muy rica”, comenta Javier. 
  • Fideuá negra con calamar, chopito y su tinta. Esta también tiene su aquel, “porque no es negra del todo, no utilizamos mucha tinta y eso es algo que el estómago lo agradece. A la vista no es tan espectacular porque sale gris pero es que no se puede abusar de la tinta, hay que trabajarla con mucho cuidado”, sentencia Hernández. La fideuá negra que cocinan en El Candado es “más agradable y fácil de digerir”.  

arroz negro

Y para acompañar cualquiera de estos platos, ¿qué caldo seleccionar de la carta de vinos del restaurante? El chef nos recomienda un rosado, aunque apunta que un buen cava, un champán o incluso algún blanco en barrica puede ser un acompañante ideal de los arroces. Si hubiera que elegir alguno, nos quedamos con el Eylissia Rosé (Pinot Noir, Penedés). ¡Buen provecho!