Entrevista

Fernando Rueda, historiador: “Producto de cercanía y humildad no tienen porqué suponer una gastronomía exenta de calidad”

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

Fernando Rueda, historiador: “Producto de cercanía y humildad no tienen porqué suponer una gastronomía exenta de calidad”

Es autor del que probablemente sea el recetario de cocina malagueña más importante con el que contamos. Fernando Rueda García, historiador, investigador y miembro de la Comisión de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico, nos visita en la sede de ABC en Málaga para conversar sobre gastronomía, sobre el patrimonio culinario de la provincia y cómo este está ‘sobreviviendo’ al devenir del tiempo, de la innovación y la vanguardia en los fogones. Una conversación que merece la pena degustar a fuego lento para aprender y comprender mejor sobre la cocina de aquí, sobre un legado inmaterial que hay que apostar por conservar y divulgar.

Fernando Rueda es historiador, investigador y miembro de la Comisión de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico; miembro del comité científico de la Biblioteca Andaluza de Gastronomía; coordinador de la recopilación del patrimonio gastronómico de Andalucía, La Cocina Tradicional Andaluza del IEAMED; creador y presidente de GASTROARTE, Grupo Gastronómico de Andalucía, uno de los movimientos de alta gastronomía más importante de España. Es articulista y escritor de más de treinta libros sobre etnografía y, especialmente, cocina andaluza e imparte másteres y cursos de experto en alimentación en diversas universidades. También ejerce como ponente y miembro del jurado de los principales encuentros de gastronomía de Andalucía. Es Premio de investigación sobre artes populares (1981) y Premio “Enrique Mapelli” a la Mejor Crítica Nacional de la Cocina Andaluza (2010) por la Academia Gastronómica de Málaga.

– Autor de numerosos libros, entre ellos el que es muy probablemente el recetario de cocina malagueña más importante. ¿Conocemos los malagueños nuestra cocina?

– No, no se conoce. De hecho la gran mayoría de los malagueños solamente tiene referencias de los estereotipos; es decir, de los espetos y el gazpachuelo, no más de tres o cuatro platos propios de aquí. Desafortunadamente el malagueño capitalino, el urbanita, esa persona que originariamente vendría familiarmente de los pueblos, se ha desintoxicado de la gastronomía popular y eso es algo que también tiene su lectura negativa. Y es que desde la década de los 60 en adelante, cuando empezó la mejoría económica y la transformación de la ciudad, los bares dejaron de ser esas tabernas donde se servían tapas de pulpo, pulpito frito, acompañadas de una copa de vino. Es ahí justamente cuando arrancó la transformación de la gastronomía y se dieron los inicios de una cocina que apostaba por la innovación, con mejores productos y alejándose bastante de los recetarios tradicionales. Era como si diese vergüenza lo que se había hecho siempre, lo realmente nuestro, pero todo ello te hablo en relación al sector de la restauración.

Lo que llegó a considerarse poco válido, ahora ha cambiado su sentido y se valora positivamente. Hemos vuelto a esa búsqueda de la cocina tradicional. Los cocineros han puesto la sensibilidad en el medio ambiente, en la sostenibilidad y han recuperado el gusto por guisar la tierra, cocinar el terreno, y se han dirigido a personas que sabían de ello, consultando los recetarios y confiando en la proximidad, en la materia prima local y de cercanía.

A nivel popular ha sucedido algo muy similar. Cuando las teorías de Ancel Keys de la dieta mediterránea se difunden en la década de los 60, que es cuando considero que se produjo el verdadero impass histórico y económico, la alimentación se basaba en la temporalidad y en la práctica de bastante ejercicio físico, pues los trabajos desarrollaban bastantes actividades físicas y esfuerzo. Hoy lo que ocurre en ese contexto es también que la mujer, tal vez no sea políticamente correcto decirlo, sale a trabajar fuera de casa y se ha visto obligada a abandonar una parte importante del trabajo en la cocina como antiguamente. De hecho a día de hoy el 65% de la población femenina tiene empleo, y eso conlleva un cambio en los hábitos de consumo y también de prácticas. Se olvidan los mercados y se opta por las grandes superficies, un fenómeno que va alejando a la población del producto local. ¡Mira nuestro Atarazanas, donde hay casi más bares que puestos! Una de las consecuencias más evidentes ha sido ese dejar de lado la cocina tradicional. Ahora los guisos de antes se toman cuando se va a un restaurante de pueblo o cuando se visita a la abuela… Se están perdiendo y hay que llamar la atención en relación a la importancia que la gastronomía tradicional tiene, no solo por su valor nutricional, sino porque al final comes historia, es sabor y es pueblo.

Como apuntaba antes, a día de hoy los malagueños, en general, apenas reconocen unos cuantos platos propios como nuestros y entre ellos siempre figura el gazpachuelo, una receta que se ha estado haciendo en otras zonas y provincias andaluzas bajo otro nombre, como es la sopa de huevo, por ejemplo, e incluso en el sur de Francia hay un guiso prácticamente igual. Vaya, que no es 100% nuestra pero así la sentimos. Realmente malagueños son los espetos, no solo de sardinas, sino con cualquier tipo de pescado, o las sopas humildes del rebalaje, que están prácticamente perdidas. Eran platos que se hacían con cuatro o cinco lapas y dos o tres morcillones, con ‘pescaitos’ de morralla y es así como la gente de la mar hacia un fondo, eso que ahora se empeñan en llamar fumet. Se cocían los fideos… Se optaba por pescados que entonces eran baratos, como el bacalao, también las sardinas y los boquerones. Cuando los fideos estaban cocidos, se abría el pescado y se ponía con la piel hacia abajo, con un trozo de hierbabuena, todo tapado y se iba haciendo con el vapor. Vaya, en definitiva, humildad absoluta, autenticidad total. Algo que ya no lo hay, que no se hace.

El libro 'La cocina popular de Málaga', de Fernando Rueda, va ya por su cuarta edición.

El libro ‘La cocina popular de Málaga’, de Fernando Rueda, va ya por su cuarta edición.

– Claro, lo que no se conoce, no se practica. Tenemos la impresión de que ciertas recetas han quedado para las ferias como piezas de museo.

– Lo que no se conoce no se quiere, y lo que no se quiere no se transmite. Con esta frase termino a veces las conferencias porque ilustra a la perfección esto que comentamos. ¿Y sabes qué es lo peor? Que la gente no sabe comprar. Mira. Yo voy al mercado obligatoriamente, me encanta ir por las mañanas cuando puedo. Me acerco los puestos y me hago el loco, les comento que no tengo prisa para observar y escuchar al cliente. La gente mayor lo tiene clarísimo. Las madres, las abuelas, ellas atesoran la verdadera sabiduría sobre el pescado, por ejemplo. Son expertas y saben mirar los ojos, la pátina, el brillo de las propias escamas. Es que no necesitan mucho más. Sin embargo, la población por debajo de los 45 años de edad no suelen tener mucha idea y el pescadero puede venderles lo que sea porque no conocen los pescados ni sabrían cómo cocinarlos.

Y el tema del pescado es uno de tantos. Sin ir más lejos, el pasado lunes fue el Día Internacional de las Legumbres. ¿Sabes que en España se ha pasado de un consumo de 9 kilos a tres por persona y año en cuatro décadas? Eso es hablar de la cuchara, de la comida popular, y de cómo se está perdiendo de manera irremediable. ¿Luego qué sucede? Que hay quienes tienen que tomar pastillas para ir al baño, que recurren a eso que se ha dado en llamar los ‘medicalimentos’, cuando la solución no es otra que comer naturaleza, alimentarte de lo que te rodea a lo largo del año, según cada estación y temporada, y tendrás la salud prácticamente asegurada.

– Justo estos días visitábamos el mercado del Carmen y observábamos en relación a lo que comenta, Fernando…

– Es que así sucede. Nuestros mayores tienen el conocimiento y es algo que además experimenté de manera muy directa en el año 2003-2004, cuando empecé a redactar el libro de la cocina malagueña, el que todo el mundo conoce como ‘el libro rojo’. Me fui a pasar unos días a cada pueblo y me dirigía directamente a los asilos de ancianos, hablaba con los mayores porque ellos son la mejor bibliografía que se puede consultar para saber qué era la gastronomía tradicional. En ella se detectan los conceptos de comensalidad y convivialidad, cuenta con la posibilidad de hacer que te sientas a gusto con la gente que te rodea –convivialidad– y tienes la garantía y el valor de saber que lo que estás tomando es tu terreno –comensalidad. Yo se lo digo mucho a los cocineros, que cuando sabes de dónde viene lo que estás guisando, cómo se ha elaborado, su origen, todo eso se transmite de manera inconsciente al comensal a través del plato. El conjunto enriquece y es un auténtico placer saber de dónde vienen los alimentos y qué hay tras todo eso… No se bien cómo explicarlo. Es un conjunto más complejo pues al final la cocina de un pueblo es la mejor manera que se tiene para definir a una comunidad. Suelo decir que la historia está muy bien escrita, desde luego, pero nadie escribe la del estómago de esa manera, porque este no miente y tiene la verdad absoluta. El estómago no tiene ideología y es por ello que conociendo de qué se han alimentado en un lugar puedes saber cómo ha sido ese sitio, su pasado, de qué se ha vivido. Sería interesante que medios como el vuestro describieran la triste realidad de lo que está sucediendo con la cocina tradicional pues hasta en los mismos pueblos está desapareciendo ese legado gastronómico.

Piensa que esas localidades y municipios que se alejan de la capital deberían erigirse como punto de defensa de la cocina tradicional. Los profesionales que no se forman se quedan aquí, por lo que quienes pone en marcha negocios de hostelería suelen ser personas que no tienen tanta formación pero que miran a Málaga para emular lo que aquí se está cociendo. Tienden a imitar lo que teóricamente es lo correcto, teniendo en la cocina capitalina su ejemplo y eso es un error.

– En este sentido es muy importante su labor como historiador para comprender cómo y porqué han llegado alguna de esas recetas hasta nuestros días…

– No me quiero poner ningún mérito, la verdad, porque me considero afortunado. Yo he tenido el privilegio de ser un apasionado de esto y poder dedicarle muchas horas. No he necesitado vivir de esta tarea, sino probablemente no habrían salido estos trabajos porque al final siempre resultan un tanto gravosos. Es más el valor simbólico de esta labor que comentas que el pecuniario. Pero bueno, afortunadamente, repito, he contado con tiempo, ganas y pasión, pues sin pasión nada de esto sirve. He ido a los pueblos y los he recorrido para documentar su cocina, su gastronomía. Desde que empecé con la primera de las obras, por el año 2003-2004, hasta ahora, muchas de las “bibliografías consultadas” han desaparecido. De hecho tuve el placer de conocer a una mujer de Casares que fue la última en cocinar un plato tradicional que ya había desaparecido por completo, el uvate. Investigando descubrí que este se hacía también en Aguascalientes, en México. Afortunadamente el ser humano no es el único animal que migra; pero sí el único que cocina, y cuando se va a otro lugar, lleva la cocina consigo y la adapta al sitio donde se asienta, recurriendo a otros productos locales para hacerlo. En definitiva, lo que te quiero comentar es que muchas de las personas que me han ido transmitiendo recetas y maneras han fallecido y sus hijos en numerosas ocasiones no quieren saber nada al respecto. Emigraron a la ciudad y se han desprendido de esa tradición. Se va a lo fácil, a lo rápido, y se alejan de platos elaborados o complejos que están ya únicamente vinculados a fiestas y eventos. Si no fuese por esa gente, por el legado que han transmitido, todo se habría ido perdiendo.

En Málaga yo tengo documentados alrededor de 800 platos. Si te vas ahora a la calle y preguntas a malagueños que presumen de serlo, les pides que te digan 10 o 15 guisos de la provincia… ¿Te imaginas cuánta gente sabría responderte de manera correcta?

– Ese desconocimiento podría resultar un tanto contradictorio en relación a la gran cantidad de contenidos y medios especializados en gastronomía que hay a día de hoy. Lo que sucede es que da la impresión de que se escribe con menos profundidad y conocimiento.

– Se lleva hablando y escribiendo de gastronomía siglos. Siempre ha sido moda y ha ido definiendo históricamente cada época. Fíjate que si rezas el ‘Padre nuestro’ dice “el pan nuestro de cada día”, o están refranes como el ‘dime con quién andas y te diré quien eres’ que también se pueden recitar como ‘dime qué comes o cómo comes y te diré quien eres’. La nobleza y la realeza utilizaban la comida para distinguirse del pueblo y los grandes bibliógrafos de entonces, como es el caso de Francisco Martínez Montiño o Diego Granados, escribían al respecto. El tipo de alimentación y las elaboraciones era una forma de distinguirse del pueblo.

Lo que se hace ahora es rescatar la cocina tradicional, que se refleja en un recetario que siempre ha estado ahí y que siempre ha sido una manera de distinguirse socialmente. Hay que tener en cuenta que el ser humano es el único animal que pone encima de la mesa lo mejor que tiene cuando viene alguien a casa. Es una vía para demostrar estatus y capacidad, poder, aunque no seamos totalmente conscientes de ello. Lo que comes, te distingue, no hay más. Reflexiona por ejemplo sobre las redes y los medios: si vas a un bar de barrio es raro que lo tuitees, que lo compartas en Facebook o Twitter; si visitas un lugar conocido y con cierto nombre, lo comentas en estos sitios para que la gente lo sepa; y bueno, si almuerzas en un restaurante de postín, en un estrella Michelin, hasta procuras hacerte una foto con el cocinero para que sepan que puedes. Por supuesto, en esos establecimientos procuras que te sienten en un lugar donde se te vea… Lo que te vengo a decir es que históricamente la cocina ha sido importante y lo sigue siendo. Lo que sucede que es en estos momentos los medios de comunicación son inmensos y se ha ido apostando por la gastronomía. Se ha difundido en exceso y mal la alimentación, dándole más importancia a la apariencia, al efecto, a las palabras. Yo, por contra, soy de la opinión de que si para hacerme un plato hermoso le tienes que quitar un ápice de sabor, entonces no me interesa, por eso los ciegos son tan buenos catadores. El tema está en que en estos momentos hay demasiada farándula detrás y nos encontramos con demasiadas personas que escriben sobre lo mismo, aspectos que ya han tratado 300 veces antes. Copian, pegan. Vaya, que a mi me han plagiado en no pocas ocasiones, ¿eh?

Un ejemplo que me gusta resaltar es Arte de Cozina, que Carlos –en referencia a Carlos Mateos, editor de Gurmé Málaga– conoce bastante bien. Si llegas a un restaurante y pides tu plato y te ponen una tarjeta donde te cuentan la historia de ese guiso, vinculan la cocina con el terreno, lees la receta y todo ello hace el efecto de la campana de Pávlov. Vaya, que empiezas a salivar y comer varias veces: el sabor, la historia, el sentirte amparado por ese mundo y el entorno. Esto no ocurre hoy día cuando lees ciertos contenidos que parecen recetas sacadas de la revista ‘Hola’, no transmiten nada y no tienen identidad ni historia alguna.

– Fernando, ¿qué papel crees que podrían jugar las instituciones a la hora de poner en valor ese patrimonio culinario del que hablamos? Podría parecer que están más pendientes de apoyar el aspecto comercial de la gastronomía y el turismo que de fomentar ese aspecto intelectual y de conocimiento…

– Es un tema complicado. Yo lo que te puedo decir es que tanto Sabor a Málaga, como Diputación e incluso la Junta de Andalucía están tras la publicación de libros míos. Han demostrado implicación y se preocupan porque sigan estando ahí. A veces les he comentado que amigos han ido a buscar el libro rojo, que estaba agotado, y rápidamente lo han reeditado. De hecho va por la cuarta edición. El quid de la cuestión está en que, guste o no, son políticos y suelen buscar la “medalla aparente” de lo que han hecho. Pero no se les debe restar mérito con proyectos que son realidad como el de Sabor a Málaga, por citarte un caso evidente, con el que se han preocupado de recopilar a los productores, los han apoyado, impulsándolos y llevándolos a ferias, dándole mayor visibilidad y todo eso es fantástico.

Ahora está la iniciativa del sello Málaga Cocina Calidad, en colaboración con la Asociación Malagueña de Hosteleros (Mahos), una campaña en la que participamos con Gastroarte, y se trata de una acción en positivo que va a sumar, sin duda alguna. ¿Que se debe hacer más? Sí, pero en según qué sentido. Si lo que se espera es que la administración de ayudas para que cocineros bien formados sean capaces de llevar a la práctica esta cocina de la que hablamos, pues bien, al final no conozco ningún país donde se apoye eso. Si eres empresario/a y quieres abrir tu negocio, has de moverte tú y tener la iniciativa. Por otro lado, hay que añadir que en cualquier caso el tipo de gastronomía por el que un cocinero apueste será al final la que guste el cliente, al comensal. A ti te gustarán unas recetas o guisos pero el que manda al final es el que se sienta a tu mesa; salvo que seas un número uno y termines por imponer tu cocina.

Fernando Rueda junto a Antonio Colsa, Micky y Willie Orellana durante la celebración de los Premios GURMÉ Málaga 2018 (Álvaro Cabrera).

Fernando Rueda junto a Antonio Colsa, Micky y Willie Orellana durante la celebración de los Premios GURMÉ Málaga 2018 (Álvaro Cabrera).

– Las escuelas de cocina también deberían apostar fuerte por enseñar cocina desde la base, partiendo de la gastronomía tradicional como raíz de todo lo que ha venido y puede venir. ¿Están ejerciendo ese papel que de ellas debería esperarse?

– La formación que se imparte en las escuelas de cocina es algo sobre lo que reflexionar. Dicen que enseñan cocina tradicional. Ok. Si lo afirman lo creo, pero en mi opinión esa enseñanza es apenas un barniz, una pincelada. En estos centros imparten una formación técnica interesantísima, seguro, pero la formación real está en la calle, en los establecimientos, en las cocinas de los restaurantes. Al final cuando los estudiantes salen con su título lo que buscan son lugares con cierto prestigio y no suelen fijarse en esos locales de gastronomía malagueña 100%. Cuando terminan su formación práctica y quieren arrancar su empresa sucede que no tienen cocimientos de la cocina tradicional ni van a irse a un pueblo para que nadie les enseñe. Terminan por ejecutar unas elaboraciones que más o menos saben hacer, más o menos a su gusto, más o menos ligadas al terreno y más o menos con base en la tradición culinaria pero para nada es cocina de Málaga de siempre.

– Y en ese ‘más o menos’ que señalas se queda lo que pudiera ser una transmisión del recetario malagueño más auténtico, ¿no?

– Sí. Ese ‘más o menos, más o menos’ son maneras de aflojar el acelerador. Finalmente terminas por pararte. Sin más.

– ¿Cómo valorarías el panorama gastronómico en la provincia de Málaga?

– Málaga es actualmente la capital indiscutible del sur de España. Indiscutible. Dentro de la provincia destaca Marbella, eso tampoco admite lugar a dudas. Esta es totalmente diferente a Málaga por el poder adquisitivo que hay allí, además de ser muy cosmopolita. Ojo, que la capital también lo es; pero la Costa del Sol se mueve a otro nivel y es por ello que la cocina de estrellas Michelin, la alta gastronomía, tiene mejor aceptación por aquella zona. Hay que señalar que poner en marcha cierto tipo de establecimientos implica unos gastos, un esfuerzo, unos riesgos que no cualquiera es capaz de asumir.

– Apuntabas en relación a la capital, por concretar, ¿qué dirías que le falta a Málaga para estar entre las ciudades punteras en gastronomía?

– Debe haber recursos y además el malagueño debe evolucionar, que su cocina vaya hacia delante. A la ciudad le falta abrirse aún más. Nos encontramos con muchos restaurantes pero lo cierto es que en la mayoría de ellos se oferta el mismo tipo de platos. Hay una excesiva homogeneidad en las propuestas culinarias. Sota, caballo y rey. Punto. Se varía en la calidad del producto, en el servicio, las presentaciones, etc., pero al final es todo prácticamente igual. Te lo puedo ejemplificar hablando de los merenderos –odio la palabra chiringuito–: en la playa te encuentras uno tras otro y te sientes donde te sientes vas a comer lo mismo. Cambiará el plato, la cantidad, el aceite donde te hayan frito el pescado y la calidad que al fin y al cabo ponen a la mesa; pero vaya, en esencia, el fondo es idéntico en unos y otros. Y lo mismo ocurre con los restaurantes de Málaga, en otro plano, pero vaya, salvando excepciones, esa historia se repite.

– Durante estos años has podido observar los enormes cambios que ha vivido la ciudad de Málaga. Sin embargo, la revalorización del centro y el incremento del turismo parece estar trayendo tantos inconvenientes como ventajas. ¿Corremos el riesgo de perder los establecimientos con personalidad y singularidad y acabar con un parque temático de franquicias? ¿Qué parte de “culpa” podemos echarle al turismo y qué parte a los hosteleros de la homogeneidad en las cartas y el aumento imparable de establecimientos con una oferta similar?

– Las franquicias son un tema aparte. Para mi un restaurante es de un cocinero y una franquicia pertenece a un empresario. Y en relación al tema del turismo, probablemente haya visitantes que acepten ese tipo de cocina pero son los menos. Sabemos, si no recuerdo mal, que el 85% de la población turística que viene a la capital valora la gastronomía como uno de los grandes atractivos del destino. La valoran como buena pero no tanto como quisiera. Está claro que la línea que separa lo bueno de lo excelente es finísima y hay que saber atravesarla. Lo que te vengo a decir es que el turista que llega a Málaga se mueve con un móvil en la mano y sabe perfectamente qué tiene que comer y dónde ir a probarlo. Los causantes de ese parque temático en potencia al que hacéis alusión son más bien los desheredados del ladrillo. Estamos en una bellísima capital que crece de forma exponencial y que se ha convertido en envidia de gran parte de las provincias españolas, que cada vez se sabe más y la gente viene por lo que ofrece. El problema es que a la hora de comer es cuando hay que demostrar el porqué somos especiales, qué comemos, cómo lo guisamos y cómo lo comemos.

– Fernando, ¿la esperanza de la cocina local podría estar en los barrios?

– Todo viene de manera descarada a partir de los 80 aproximadamente. El perímetro urbano se rompe y surgen barrios que se terminan convirtiendo en centros urbanos que han crecido “ad latere” del casco urbano, en los extrarradios. Se van desarrollando urbanizaciones, más menos buenas, donde se ponen en marcha bares y restaurantes. Sucede que en aquellas zonas donde el nivel económico es más bajo, hay un mayor acierto a la hora del tapeo y se acercan más a la cocina tradicional. Son esos sitios en los que la cocina suele estar en manos de mujeres que se han formado en su casa, como amas de casa, y no cocineros que han salido de escuelas de cocina. Es ahí donde emerge esa gastronomía tradicional y donde se encuentran lugares interesantes.

– ¿Y por qué nos cuesta tanto mostrar nuestra gastronomía? ¿Crees que se han superado esos complejos que han atenazado a la cocina local durante décadas?

– Durante muchísimos años nos ha dado vergüenza y donde antes el sentimiento era ese ahora se enarbola la bandera de la tradición. Fíjate que hay una gran cantidad de pueblos en los que el producto, su producción gastronómica más importante, si ibas en los años 60 y 70, era difícil encontrarla. Eran baretos y mesones. Conforme fue evolucionando la sociedad, esos mismos establecimientos se transformaron en restaurantes más cuidados con cocina similar a la de la ciudad, como ya comentábamos antes. El turista de la capital y quienes han venido de fuera han mostrado interés por profundizar en otros municipios, en descubrir cómo es la gente de aquí, como viven, qué es lo que comen, y es así que se empezaron a organizar fiestas y eventos en tornos a ciertos guisos y platos, como es el Día del ajoblanco, del gazpachuelo o de las sopas cachorreñas. En torno a esas recetas también fueron surgiendo leyendas y mitos, todos falsos pero muy bonitos y se dan tanto en la provincia de Málaga como en el resto de Andalucía. Son historias que estamos documentando en la Biblioteca Gastronómica de Andalucía, que está casi terminada, ocho tomos para salvaguardar ese patrimonio tan rico e importante. En ella se comprueba como hay platos que son prácticamente iguales en muchas regiones pero se les cambia el nombre porque es la forma de decir que son suyos para defender su identidad con uñas y dientes.

El caso es que sí, es así que se evidencia que el complejo se está superando de manera singular. Y a medida que el cocinero es más prestigioso o tiene un mayor rango, más claro ese empoderamiento. Al fin y al cabo un mismo producto puede materializarse en buena o mala cocina. Con una sardina se podría hacer un guiso excepcional, lo mismo que si se recurre a un trozo de bacalao de calidad o a un buen lomo de atún. Los cocineros actuales están más involucrados en ese afán de buscar el origen de su propia cocina y reparan en productos locales, especias y hierbas, carnes, como el caso del chivo lechal, que nuevamente está valorándose, o se apuesta por recuperar razas o especímenes extinguidos, como ha hecho Dehesa de los Monteros con el rubio dorado. El papel de esos grandes cocineros, de los más conocidos y relevantes, es fundamental pues son el espejo en el que se miran muchos cocineros de clase media, que terminarán por imitarlos. Es por eso que sí creo que en unos años la cocina tradicional habrá recuperado su relevancia, lo que no quita que se trate igualmente de una moda.

– Esa apuesta por la gastronomía autóctona sobre la que reflexionamos, ¿conlleva abandonar la innovación y la cocina de vanguardia? 

– Considero que es importante resaltar que en la actualidad la vanguardia va por buscar el producto humilde, el sencillo. Ocurre con la casquería, sobre la cual un refrán del siglo XVIII decía ‘callos y caracoles no es comida de señores’. Pues bien. En estos momentos se cocina en muchísimos sitios y se le reconoce el sabor que hay detrás de esa materia prima, algo que hace diez o quince años era impensable. Dani Carnero la usa, Willy Orellana o Javier Hernández, entre otros. Ellos están volviendo a lo local pero sin olvidar productos de gran prestigio, que igual te cocinan un pichón o lo que tú quieras. Pero sí se evidencia esa tendencia a la cercanía del producto, a la humildad que no significa estar exentos de calidad.

Otro caso concreto e ilustrativo es el de las cigalas, que hace 60 años no tenían valor alguno. Tampoco se comían los bolos y las conchas finas se cogían en la playa y apenas se vendían, solo se servían en los bares muy modestos. ¿Y los jureles? La gente los colocaba encima de los tejados de uralita para utilizar como pienso. Sucede los mismo con el esturión. Justo hace unos días visitábamos las instalaciones de Caviar de Riofrío, en Granada… Resulta que, si nos remontamos en el tiempo, si tomamos libros como el de ‘Arte Cisoria’, de Enrique de Villena, tío de Isabel La Católica, comprobaremos que no se nombra al caviar. Sí se habla del sollo, del esturión, como un plato de enorme calidad. Prácticamente 100 años después, en ‘El Quijote’, en el segundo tomo, ya se encuentra referencias al caviar, como conserva, que lo llevaban unos señores que iban a hacer el Camino de Santiago. ¿Qué ha ocurrido? ¿Qué nos encontramos en la actualidad? Que nadie quiere comer sollo pero todo el mundo quiere comer caviar por el prestigio que ese consumo lleva asociado. La gente no conoce bien qué producto está tomando, puede que ni le guste, pero cuando lo toma se esfuerza por evidenciar que le encanta y que sabe lo que está comiendo. Y esto sucede con otros muchos alimentos.

Lo que ocurre en estos momentos es que también se está poniendo el foco en los productos tradicionales. El recuperar y poner en valor la cocina de siempre se valora de manera positiva, sobre todo porque el 90% de los comensales que van a los restaurantes son gente del entorno. Si tú vas a comer a un sitio y encuentras algo que te identifica a la hora de probar esos platos, te sientes mejor. El ser humano necesita tocar, sentir lo que le está alimentando.

– Estos cambios en la restauración, ¿han venido acompañados de una mejora en el nivel general de la hostelería?

– La hostelería ha avanzado en positivo y eso es algo fácilmente perceptible. Ha habido un boom pero cuando esto sucede puede ocurrir que del estallido todo salpique, que te manche en positivo o que te hiera. La herida en este caso ha consistido en las dificultades para ser creativos, en cierta pérdida de identidad y de apostar más por el aparentar que por el ser, por las raíces y la esencia. Hay cocineros que se esfuerzan más en salir en los medios, y yo lo que entiendo es que lo fundamental es estar en la cocina. Creo que hemos desembocado en un mundo de apariencias. Ser cocinero está de moda, ahora es algo que te prestigia y hace 60 años era una profesión de la que se solían avergonzar. Ocurre todo lo contrario…

Ferran Adriá decía que había dos tipos de cocina, la buena y la mala. Yo considero que hay dos opciones posibles: está la cocina tradicional, que nunca ha de cambiar, que simplemente puede gustar más o menos según la persona que la interprete, como sucede con la música clásica; y está la modernidad, que se somete a modas muy rápidas, que atrae a más personas pero que obliga a cambios constantes, a no repetir y a trabajar para lanzar nuevas propuestas. Esa vorágine en la que los cocineros terminan entrando obligan a mucho trabajo de ensayo y error, buscando combinaciones y texturas perfectas, un resultado final que sorprenda y satisfaga. Hay una frase de un gran cocinero malagueño, podría decirse que es el patriarca de todos, Adolfo Jaime, que me gusta recordar: “Para hacer una cocina en condiciones durante muchísimo tiempo tu mejor cliente tiene que ser el cubo de basura”. Y sucede que este tampoco se utiliza, que todo queda en ‘esto es lo que hay’ o en ‘ya me irá saliendo mejor’.

Fernando Rueda acompañado por cocineros que forman parte de Gastroarte.

Fernando Rueda acompañado por cocineros que forman parte de Gastroarte.

– Con Gastroarte ejerces una labor importante impulsando la cocina de vanguardia…

– Todo comenzó en 2009. Se publicaron 12 tomos de una colección sobre Cocina Tradicional Malagueña, editados por Sur, y pensé que sería interesante que, en esta lucha por la permanencia de la gastronomía más auténtica de la provincia, grandes cocineros españoles, sobre todo malagueños, cogieran una receta de las nuestras y la versionaran. Poco después Charo Carmona iba a inaugurar su restaurante y me pidió que le echara una mano, así que aprovechamos para invitar a todos los que habían reversionado recetas malagueñas a que acudieran. En total participaron 15 cocineros, entre ellos Celia Jiménez y Mauricio Giovanini. Aquel evento salió redondo, todo fue sobre ruedas así que nos planteamos hacer esas reuniones periódicamente. Convocábamos la cita, se invitaba a unas 50 personas y poco a poco esto echó a rodar… Decidimos legalizarlo y lo bautizamos como Gastroarte. Primeramente fue Tapearte pero el nombre estaba registrado, así que optamos por esta denominación y nació así lo que hoy es una asociación sin ánimo de lucro en la que se intenta difundir la cocina andaluza en cuanto a sus productos y su recetario.
Hay cocineros que se escapan un poco de la tradición, aunque muchos están volviendo, pero todo el que forma parte de Gastroarte tiene en común utilizar materias primas de Andalucía. Hacemos salidas para conocer nuestro patrimonio, como la más reciente que fue a Caviar de Riofrío, en Granada, y también convocamos una actividad cada cierto tiempo para recaudar fondos, un evento benéfico en el que se cobra por entrar, nosotros no ganamos nada, el producto se pone de forma desinteresada y lo que se recauda se destina a una causa solidaria.
Lo cierto es que a raíz de esas convocatorias pensamos publicar las recetas de los platos que se sirven en esos eventos. Contamos con importantes profesionales que forman parte de esos libros, con prólogos destacados, y también participamos en la edición de libros con fines benéficos como es el caso del que se publicó para contribuir en la lucha contra el cáncer o en el que estamos ahora para ayudar a la Cruz Roja.