Entrevista

Entrevista Leonor García-Agua, Sabor a Málaga: “No somos una marca de calidad sino un instrumento promocional para los productos de la provincia”

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

Entrevista Leonor García-Agua, Sabor a Málaga: “No somos una marca de calidad sino un instrumento promocional para los productos de la provincia”

Llegamos al despacho de Leonor y nos recibe con una cálida sonrisa. Está zambullida de lleno en una especie de mar de documentos y archivos e intenta poner orden mientras nos comenta que en las oficinas de Sabor a Málaga el ritmo no para en ningún momento. “Tenemos muchos expedientes por revisar. Hay productores esperando entrar en nuestra familia, que al fin y al cabo eso es lo que sentimos todos los que formamos parte de esta marca, la verdad”, dice Leonor.

Son más de 600 las empresas que están bajo el paraguas del “sellito azul” y todo ello en apenas siete años. En este tiempo la evolución ha sido vertiginosa y han conseguido que Sabor a Málaga sea cada vez más reconocida y reconocible tanto en Málaga como fuera de nuestra provincia, en España y poco a poco en el extranjero. Queda mucho por hacer y hay algunas asignaturas pendientes que necesitan mejorar, como la propia directora de la enseña nos comenta a continuación. Consciente tanto de los logros alcanzados como de en qué línea hay que seguir avanzando, la conversación con Leonor García-Agua no tiene desperdicio… 

– En 2012 esto era apenas un proyecto. ¿Cómo fueron los inicios de Sabor a Málaga?

– Desde Diputación teníamos claro que era necesario hacer una apuesta fuerte y decidida por el sector agroalimentario así que se crearon meses de trabajo con representantes de prácticamente todos los sectores implicados en este campo. Productores y hosteleros, las almazaras, las bodegas, los consejos reguladores. Nosotros queríamos escucharlos y que nos dieran su opinión, como una especie de tormenta de ideas, y ahí se evidenció tres necesidades: pedían apoyo para ir a ferias y eventos, buscaban conseguir una mayor visibilidad y apostaban por algo que les uniera, por tener una identidad propia. Era así como nacía esta marca por eso siempre digo que Sabor a Málaga nació de ellos. 

– Y con el tiempo está echando raíces, ¿cómo se ha ido desarrollando todo?

– Pues puedo decirte que en la primera feria apenas tuvimos unos 40 participantes y en estos momentos ya son más de 600 los productores que se amparan en nosotros, ¡y tenemos aún expedientes por resolver! Hay que tener en cuenta muchos aspectos antes de dar vía libre a un nuevo miembro, pese a que haya gente que opine que es fácil estar aquí. 

– Cierto. Haberlos, haylos. ¿Qué respondes a esas voces? ¿Qué controles o haremos de calidad se le imponen a los productos para que puedan estar amparados en el sello Sabor a Málaga?

– Lo primero y fundamental es que se produzcan en la provincia, eso es imprescindible. Han de ser bienes que se elaboren o se manufacturen en tierras malagueñas. Si se trata de establecimientos hosteleros, se exige que justifiquen que mínimo 10 de las propuestas que tienen en carta se cocinen con Sabor a Málaga y que hagan con esos alimentos algún menú gastronómicamente malagueño. En paralelo están los certificados de registro sanitario y toda la documentación propia que se exige para poder operar en el sector de la alimentación. 

– Entendido. Ante todo que tengan DNI malagueño. Pero, ¿y el tema de la calidad? ¿Hay exigencias respecto a cumplir ciertos estándares que sean garantía de que estamos ante un producto destacable? 

– El hecho de que sean de Málaga ya es sinónimo de cierta calidad, pero vamos, el quid de la cuestión está en la confusión y cierto desconocimiento que existe en torno a lo que realmente es Sabor a Málaga. Debería quedar claro que no somos una marca de calidad sino un instrumento promocional para los productos de la provincia, ni más ni menos. Nosotros vamos observando como los productores van innovando día tras día y se esmeran por obtener un mejor resultado final, con un mimo y un cuidado que antes no se veía tanto, pero entendemos que lo que ocurre es que realmente se ignora qué significa el lucir el sello azul. 

Sea como fuere, como somos totalmente conscientes de ello, queremos avanzar y nos estamos planteando el uso de una calificación especial dentro del conjunto. La idea es crear una categoría que bajo el epígrafe Gourmet y Bio agrupe a aquellos bienes que cumplen ciertas características especiales y diferenciadas que sí van a ser indicativo de que se está ante algo que ofrece un plus al consumidor. Hay que ser conscientes de lo que demanda el consumidor, la sociedad e incluso las grandes empresas y por eso estamos abiertos al cambio y a cualquier aspecto susceptible de mejora. Esto también influye a nivel internacional. Cuando las marcas van a otros mercados han de atender a las especificidades propias del cliente del país al que se llega y en Sabor a Málaga informamos de ello a quienes apuestan por la exportación. 

– Comentas sobre dar respuesta a lo que demanda el comprador. ¿Qué nivel de conocimiento existe en relación a lo que es Sabor a Málaga? 

– Como yo digo, nuestro logo azul es ya muy reconocible. Uno de los objetivos era dar visibilidad a lo que se hace aquí y que estuviéramos orgullosos de ello y eso se va consiguiendo y repercute de forma directa en pequeños y medianos productores, en el sector agroalimentario en su conjunto. Valga de ejemplo que ayer justo estuve en una pequeña quesería donde empezaron trabajando 3 personas y ahora son 21. Igual en una panadería en Algatocín, en la que han pasado a ser 18 y que abren en breve instalaciones en Marbella. Al final todo lo que se hace repercute de manera positiva en esta gente e incluso en los pueblos. Jóvenes que habían dejado el campo para emplearse en la construcción y que vuelven al sector agroalimentario volviendo a darle vida a localidades y municipios que empezaban a despoblarse. 

Sabor a Málaga es ya bastante conocida, eso sin duda, y otra prueba de ello es que nos llaman siempre que hay cualquier tipo de evento, por pequeño que sea. Nosotros siempre vamos y la gente nos lo dice y lo alaba.

– Pero son esos mismos usuarios, incluso los productores y otros actores económicos del mismo entorno provincial los que asocian la impronta de calidad a todo lo que lleva vuestro logo identificativo y se alimenta la confusión. Tal vez serían necesarios ciertos esfuerzos para dejar claro qué es y qué no es Sabor a Málaga, como apuntaba se anteriormente.

– A ver. Como ya decía antes, el producto la calidad lo tiene por ser de aquí, pero sí entiendo que hay quienes compran algo de Sabor a Málaga pensando que es de lo mejorcito y no es así. Solo podemos hacer hincapié en nuestra comunicación para dejar claro que esta es una marca promocional. Lo que no se puede pedir es que a unos productores les dejemos acceder al sello y a otros no porque entendemos que todos deben tener su oportunidad. Se trata de abrir puertas, no de cerrarlas. Para avanzar lo que nos hemos planteado el hacer las distinciones que te decía, pero no en otra línea de excluir a unos para dejar pasar solo a unos pocos. Esa no es la idea. También he de decir que igual que se van sumando nuevos productos a nuestra familia, si algunos de los que están en ella no cumplen con los requisitos obligatorios, se revisa el expediente y llegado el caso se le invita a salir. Somos bastante exigentes con lo que realmente se requiere para estar aquí.

– Dentro de la marca hay todo tipo de alimentos, unos de pequeños y medianos productores y otros de empresas de mayor dimensión. Hay distinción en cuanto a calidad y por supuesto al tipo de artículo que comercializan. ¿Hay diferencias también en cuanto al grado de penetración que se consigue con cada uno de ellos? 

– Es obvio. Están los alimentos que todo el mundo identifica y luego hay grandes desconocidos a los que hay que dar mayor soporte promocional para que llegue al usuario. Un buen ejemplo es el jamón ibérico de Málaga, del que no todo el mundo sabe. Se elabora en el Valle del Genal y estamos luchando porque se haga una mayor producción. Todo el mundo debería probarlo. También están las producciones de estiva y de moringa. ¿Quién necesita bebidas energéticas pudiendo tomar una cápsula totalmente natural de este superalimento? Hay otros casos notables, ¿eh? El paté de caracol y las perlas de caracol, en cuya producción Málaga ha sido pionera. Y qué decir de la batata, cuyo cultivo se había ido perdiendo, o de los nísperos e incluso el tomate huevo de toro. Las mieles de Málaga, otras de las grandes desconocidas por el consumidor. ¿Sabes la calidad que tiene una miel de aguacate que sale de aquí? Sin palabras. Punto y aparte merecen los vinos malagueños. Hay una gran variedad y una amplia horquilla de propuestas entre las que elegir y sin embargo la gente sigue pensando en un Rioja cuando se le habla de tinto y en los viñedos de la provincia salen tanto dulces, de los mejores del mundo, como tintos, blancos, rosados y espumosos. No hay que recurrir a otros de fuera y eso no se sabe bien.

De manera paralela está el tema de las exportaciones y de tener que estudiar a fondo qué productos tienen mayor o menor capacidad de hacerse un hueco en mercados foráneos. Todo depende del lugar al que se va a ir.

– Para muchos es difícil de digerir que bajo la marca se amparasen, por ejemplo, conservas de productos cultivados en Sudamérica o elaboraciones tan ajenas como un dulce de leche. ¿Cree que en ocasiones se ha dado la imagen correcta?

– Pues más que correcta o no lo que falla es el conocimiento de lo que es realmente Sabor a Málaga, vuelvo a incidir en ello. Lo que pedimos es que sean artículos elaborados y/o manufacturados aquí. Si se fabrica en estas tierras para nosotros es malagueño porque lo han tratado manos malagueñas. Si nos ciñésemos a lo que da la tierra muchas cosas interesantes se quedarían fuera y lo que queremos realmente es apoyar y dar alas al sector agroalimentario. La meta es no poner tantas puertas y abrir las ventanas para que entren más porque ellos traen mucho futuro con su trabajo y su actividad. 

– Leonor, habla de dejar pasar pero hay buenos productores y productos que se han quedado al margen de Sabor a Málaga. ¿Cree que habría que hacer un esfuerzo por atraerlos?

– Nosotros lo hemos hecho siempre, ¿eh? No se nos caen los anillos y así fueron nuestros primeros pasos. Había que transmitir la filosofía del proyecto y esto era totalmente desconocido. Con el tiempo se ha revertido la situación y nos llaman muchísimas empresas, restaurantes, hoteles… Cerveza Victoria fue una de los grandes nombres que al principio se quedó fuera de la marca porque no tenía fábrica aquí. Ha abierto planta y ya tiene el sello. Lo mismo que San Miguel, y bueno, muchas otras cervezas artesanas que hay en esta casa. 

– Pero sigue habiendo empresas que se resisten a formar parte de la marca… 

– Sí y seguimos trabajando para que llegue a los productores que es realmente Sabor a Málaga. Colaboramos con asociaciones de empresarios y de agricultores, con organizaciones sectoriales para transmitir a quien está fuera que es lo importante para tener el sello y se van consiguiendo objetivos. Ayer mismo estuvimos reunidos con una compañía malagueña bastante conocida que no ha querido estar nunca con nosotros. Decía que algunos de los productos que estaban bajo este paraguas no tenían la calidad que él esperaba. Nosotros lo que le transmitimos es que Sabor a Málaga es una especie de despensa de la provincia donde hay alimentos más o menos sobresalientes pero que al ser una iniciativa pública tampoco debemos hacer grandes distinciones. También vamos informando de ese paso adelante que se quiere dar, de crear categorías diferenciadoras, y al final llegamos a un acuerdo y se empezará a tramitar la inclusión de ciertos artículos de ese gran productor. 

– Hosteleros y cocineros están siendo grandes embajadores de Sabor a Málaga. ¿Cómo valora el papel que ejercen como defensores de los productos de la tierra?

– Para nosotros está siendo fundamental. Ellos son los que aportan un plus en la difusión de las cualidades y especiales características de los alimentos malagueños. Apuestan por ellos, los llevan a sus cocinas y los tratan, los sirven a la mesa y transmiten al comensal el valor de todo ello. La gente se maravilla al probar ciertos quesos de calidad excepcional y saber que se han producido aquí, lo mismo con los tomates, los aguacates y así un sinfín más de artículos. Málaga cuenta con un firmamento espectacular de chefs que, tengan o no estrella Michelin, están haciendo un trabajo estupendo y son los mejores embajadores que Sabor a Málaga podría tener.

– La formación es fundamental a la hora de ejercer esa labor. ¿Qué iniciativas parten de vuestras oficinas para que esos transmisores de información sepan qué tienen entre manos?

– La formación es vital y no solo para restauradores y personal hostelero. Empezamos por los productores mismos, que acuden a talleres y cursos sobre innovación, introducción al uso de las nuevas tecnologías, marketing, aspectos relacionados con la gestión, sobre legislación y reglamentaciones, etc. Por otro lado están las jornadas especiales, las catas de producto, los concursos y por supuesto las ferias a las que asistimos. Hay acciones especiales además para aquellos bienes que necesitan un mayor impulso. 

– A día de hoy, ¿cómo es la red de distribución de los productos de Sabor a Málaga? ¿Se está llegando al consumidor final por todas las vías posibles? 

– Hemos ido abriendo nuevos canales de venta con el paso de los años. Ha sido un gran logro estar en los lineales de las grandes superficies, tanto en Carrefour como en Alcampo y otros distribuidores. Pero créeme que eso costó mucho porque esos gigantes de la distribución no terminaban de ver hasta qué punto les sería rentable y en qué medida los productos Sabor a Málaga atraerían al cliente. Con el tiempo nos han dado la razón. Pero bueno, a estos hay que añadir las muchas tiendas de barrio y los mercados de diferentes pueblos y distritos donde se venden nuestros artículos. Los eventos nacionales e internacionales a los que asistimos son otro canal alternativo y muy importante y en el horizonte está empezar a vender a través de Internet. La venta online permitirá a los productores vender directamente por medio de una plataforma digital, sin intermediarios ni aranceles de ningún tipo y eso va a ser positivo para todos. Ya trabajamos en ello a través de un convenio con la Universidad de Málaga, con la que colaboramos desde hace algunos años tanto en la realización de estudios como por medio de la Cátedra Sabor a Málaga. Todo suma, la verdad… 

– Y los productores ganan. ¿Solo ganan? ¿Les supone algún tipo de coste a ellos formar parte de la marca? 

– Eso es algo que nos preguntan muchísimo, especialmente los pequeños, pequeñas y medianas empresas que no se terminan de creer que todo esto sea sin cargo a su cuenta pero es así. Es una iniciativa de Diputación y lo único que se les pide es que trabajen por crear un producto mejor cada día. Nosotros estamos para apoyarles y darles visibilidad, para asistir a ferias que no podrían pagar. De ahí que organicemos jornadas en puntos dispares de la provincia para transmitir la esencia de Sabor a Málaga.

– Hace mucha referencia a las ferias y eventos en los que viaja Sabor a Málaga, ¿hasta qué punto es importante estar –y saber estar– en determinados lugares?

– Pues es que eso lo es casi todo. En Málaga se tiene ya un conocimiento importante del sello pero fuera de la provincia y fuera de Andalucía es importante seguir realizando actividades que hagan llegar lo que somos, más allá del pescaíto frito y lo que nos llega del mar, que es lo más conocido. Hay que mirar hacia el interior y por eso vamos hasta el Salón Gourmets o a Alimentaria, en Barcelona. Saliendo de nuestras fronteras, hemos conseguido visibilizarnos en Francia, desarrollando encuentros promocionales en París, en Alemania, Arabia Saudí o en Japón, por ciertas algunos de los destinos donde hemos estado y por los que se apuesta con firmeza.

– Para poder ejecutar esas estrategias ha de acompañar el presupuesto. ¿Con qué recursos cuenta Sabor a Málaga? 

– Es complicado cuantificar porque dentro de esta área de desarrollo gestionamos no solo la marca. También están varias líneas de ayudas y subvenciones, la gestión de las fiestas singulares, la nueva marca Málaga de Moda, etc. Sí te puedo decir que arrancamos con unos recursos de 160.000 euros y este año contamos con alrededor de cuatro millones. También te digo que solo en ferias se desembolsa anualmente más de un millón de euros.

– ¿Y cuáles diría, por concluir, que son actualmente los grandes retos de Sabor a Málaga?

– Lo que pretendemos es seguir creciendo a todos los niveles, tanto aquí como a nivel internacional. A corto y medio plazo será fundamental el tema de las líneas, la Bio y la Gourmet, pero no queremos precipitarnos a ese respecto. Estamos consultando con expertos y valorando porque lo que quiero es que realmente sean categorías efectivas, no improvisar y hacerlo solo por dar respuesta a lo que se pide y se comenta sin más. Después está el abrirnos a Internet y poner en marcha la tienda online para que los productores vendan sin intermediario alguno. Y la formación, siempre hay que avanzar en ese sentido, con capacitaciones específicas tanto para los productores como para aquellas empresas y profesionales que pueden ser embajadores de la marca. Ah, ¡y los niños! Esto es algo que nos ilusiona mucho pero a lo que vamos dándole forma paso a paso. Hemos arrancado un proyecto con el que pretendemos que los malagueños, desde pequeñitos, conozcan lo que se produce en la tierra y que le den el valor que tiene. Al fin y al cabo ellos serán quienes nos compren y consuman en un futuro, los prescriptores en potencia de Sabor a Málaga, y es un placer hacer actividades y dinámicas con ellos.

– Leonor, es evidente la implicación que tienes con todo esto… 

– El otro día justo me decían que era como la madre de Sabor a Málaga y para nada lo veo así pero no puedo negar que desde que Elías Bendodo me puso este proyecto en las manos no nos ha importado trabajar a cualquier hora. He aprendido muchísimo de los productores y de estas empresas y he avanzado como profesional. Yo soy abogada pero no conocía la legislación tan específica y exigente que existe en torno a todo lo que tiene que ver con la alimentación y los productos agroalimentarios.