Entrevista

Entrevista a Dani Carnero (La Cosmopolita): “Carecemos de cultura gastronómica y tenemos miedo a pagar lo que cuesta realmente un buen producto”

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

Entrevista a Dani Carnero (La Cosmopolita): “Carecemos de cultura gastronómica y tenemos miedo a pagar lo que cuesta realmente un buen producto”

La Cosmopolita se ha consolidado como uno de los referentes de la escena gastronómica de Málaga, no solo a nivel local sino también dentro del ámbito provincial. Dani Carnero, al frente de esta casa de comidas, ha sabido dar vida a uno de los (cada vez menos) restaurantes “con alma”, como él los llama, que quedan en el centro de la ciudad. ¿Su fuente de inspiración? El producto de temporada y la cocina más tradicional, un recetario que reinterpreta en el que el guisoteo tiene mucha importancia. 

En 2019 dará un paso importante en su trayectoria profesional con la puesta en marcha de un restaurante que promete dar mucho que hablar, Kaleja. De este y de su manera honesta de ver y practicar la cocina habla con Gurmé Málaga. 

– Llevas muchos kilómetros a tus espaldas, una carrera importante y muchas experiencias. Has pasado por grandes casas, desarrollado proyectos de éxito y alguno que otro fallido, trabajaste en restaurantes de alta cocina… ¿Por qué una taberna en el centro de Málaga, Dani?

– Pues una taberna en el centro de Málaga por varios motivos. El primero, porque siempre he querido montar empresas que fueran tabernas y bares de tapas como tal y desvincularme un poco de la cocina. Realmente esa era la razón principal como tal. Quería ser más empresario de restauración que cocinero, que es lo que yo era. Los negocios funcionaban bien pero no me sentía de todo satisfecho. Me di cuenta que me sentía mejor siendo lo que soy, que es cocinero. Y es entonces cuando derivé de lo que eran los bares de tapas que tenía y la taberna a empezar a hacer lo que hoy en día es La Cosmopolita, que es una casa de comidas. 

– En 2010 abriste La Cosmopolita, ¿cuál es la esencia de tu casa de comidas? 

– La clave es el cambio prácticamente diario de la carta, no del total de la carta pero sí de buena parte de esta, y la entrada de productos de temporada. Se que suena a algo un tanto manido y que se dice mucho hoy en día pero es que en nuestro caso es así, tal cual suena. Todos los lunes hacemos un listado de producto para ir haciendo una previsión y día a día decidimos de qué productos se compone la carta. La propuesta de La Cosmopolita se basa en eso, no en platos concretos, sino en materia prima de calidad. Se tiene en cuenta la semana en la que estamos, la temporalidad, el trabajo que haya, y así se hacen los pedidos. A partir de entonces todo va fluyendo y, en base a lo que tenemos en despensa, se va cocinando. Si hay ortiguillas o gambas, bogavante, liebre o cochinillo. Y esa es la esencia. No hay más. 

– Apuestas por una cocina muy malagueña, andaluza, pero siempre innovando en base al recetario tradicional. ¿Cuáles son tus fuentes de inspiración, por así decirlo?

– A mi me encanta la cocina tradicional. Obviamente lo que hacemos es actualizarla. Y bueno, como fuentes de inspiración como tal, al final se trata de la experiencia, el conocimiento que tengo desde que comencé, que apenas tenía 15 años. Tengo por supuesto libros de cocina, que me encantan. Leo mucho pero es algo inherente a mi oficio, que además es mi hobby, es lo que me apasiona. Pero en definitiva, si me preguntas por la inspiración, que me mueve o me motiva, el quid de la cuestión vuelve a ser el producto… Ah, y el caso, sí, sí. El caos es importante. Yo no me planteo “tengo ortiguillas y voy a cocinarlas así”. No, para nada. A mi me llega la materia prima en el desorden cotidiano y lo que hacemos es dejar que todo fluya y tome forma. 

– Desde un principio apostaste por una cocina muy propia, ajena a las modas. Por ejemplo, en tu casa es difícil ver los guiños asiáticos o sudamericanos que proliferan por la ciudad. ¿Tratas de reivindicar la cocina tradicional española?

– Sí, realmente podría decirse que la reivindico porque somos malagueños, somos andaluces, somos españoles, sin más. Pero aparte hay algo más de lógica en esta postura. A ver. Yo controlo bastante la cocina española, no la japonesa. De hecho, jamás he estado en Japón, ¿cómo voy a pretender elaborar mejor gastronomía japonesa que la de aquí? Puedo saber recetas, sí, y ponerlas en práctica, pero jamás la comprendería porque no soy de allí, no he estado allí y eso es imprescindible. Y te digo el caso de la cocina nipona como el de la peruana u otras diferentes.

Eso no quita que yo acepto las modas, que me parecen positivas. Pero te digo que me gustaría que nos sintiéramos más orgullosos de un escabeche que de un ceviche. Considero fundamental que la gente joven pida escabeche y que demande este plato en lugar de ceviches, pero no porque esté en contra, entiéndeme… Como apuntabas son modas y efectivamente no pasa nada. El punto de conflicto está en que si profundizamos en el tema vemos miles de restaurantes con cientos de jóvenes que hacen ceviche pero realmente no controlan la cocina peruana, no han estado en Perú ni sienten su gastronomía. 

– En algunas entrevistas, en declaraciones recogidas por los medios y en las redes sociales, por supuesto, se te ‘escucha’ mucho la palabra “guisar”. ¿Se guisa poco en la cocina malagueña?

– Bueno, no es que se guise poco por estos lares pero sí es cierto que la cultura del guisoteo es bastante más complicada. Requiere tiempo, hay dedicarle muchos minutos a una olla y es por eso que se tiende a hacer una cocina más directa, una gastronomía que no pase por esos guisos lentos y esos sofritos lentos y un tanto prolongados. Actualmente se practica más la plancha, por así decirlo, el vuelta y vuelta y vámonos. Pero bueno, esto es un poco por como funciona el sistema, la velocidad, el margen del que se dispone para trabajar.

– Hablábamos anteriormente de modas. La clientela malagueña, que está inmersa en esta vorágine de tendencias de ida y vuelta, ¿aprecia esa cocina del guisoteo que tanto defiendes? 

– Sí, sí que se aprecia, pero evidentemente luchas con la moda. Un chaval de 25 o 30 años te puede hablar más de producto asiático que de guisos andaluces y es probable que no sepa decirme siete guisos de Andalucía y sí conozca a la perfección siete cortes de un atún. No se puede hacer nada con eso. Pero bueno, luego realmente ves que la gente prueba esas recetas de siempre, la comida caliente, el caldo, y es feliz y eso es lo más importante, sinceramente. Al final el comensal, al igual que nosotros, está acostumbrado a ese tipo de sabores, a esos aromas y gustos. Si te plantan un plato que te recuerda al puchero de tu madre, ¿qué más necesitas? Quedas más satisfecho que comiendo un niguiri porque lo otro sí es conocido para ti, para uno mismo como cocinero. Son los recuerdos que tenemos, la cultura gastronómica… Es más fácil creo yo. La gente me comenta que igual me complico demasiado, que mi propuesta culinaria es antigua, recurriendo al guisoteo y a recetas de antaño, pero para nada. Yo no soy el que se complica, son los demás. Siempre será infinitamente más fácil hacer algo que tengo en el recuerdo que aprender de otros países. Lo controlo y ante eso hay poco que añadir.

– Probablemente la de La Cosmopolita sea la cocina más estimulante de la ciudad. ¿Se puede hacer alta cocina desde una taberna? ¿Es rentable?

– Rentable sí que es, ¿eh? Y claro que se puede hacer alta gastronomía en una taberna, lo que ocurre es que yo no hago esa diferencia. Creo que lo que se desarrolla es una buena o mala cocina, sin más. Por tanto, se puede hacer buena gastronomía en una taberna, sí. Se puede hacer mala, pues también. Y sucede exactamente lo mismo cuando hablamos de un restaurante de vanguardia. No hay distinción. 

En cuanto a la rentabilidad, querría destacar, de cara a la gente joven que quieran levantar su negocio, poner en marcha su propio concepto, que hay que partir de la base de que este debe ser rentable, por supuesto. No puede ser es que se creen empresas no lo sean y luego tengamos que venderlo, optar por otro tipo de producto para hacer el local que queremos. El negocio debe ser rentable de por sí y el cliente tiene que ser feliz. No todo el mundo quiere comer caviar. Hay muchas personas que prefieren comer croquetas e igual es eso lo que se tiene que cocinar. 

La Cosmopolita abrió en el centro de Málaga en 2010 (M.S.).

La Cosmopolita abrió en el centro de Málaga en 2010 (M.S.).

– En tu caso, Dani, leímos en una entrevista que ese recurrir a producto 100% fresco, a género de gran calidad, renunciabas en parte a tu rentabilidad…

– Sin ninguna duda. Yo soy menos rentable de lo que podría llegar a eso. lo sería si no me complicara tanto. En cierta manera al final también tienes que buscar un equilibrio y se que podría ser más productivo económicamente si trabajara un producto de menor calidad y de perfil algo bajo. Pero igualmente, si eso fuera así igual no estábamos teniendo esta entrevista. Mi restaurante sería uno más entre cientos, miles. Pero si es verdad que sabes que estás desviando un beneficio en producto, no hay problema alguno. El inconveniente está en aquellas ciudades  en las que no puedes cobrar por un plato 25 euros, porque no se paga aunque el producto lo valga. Tienes que facturar 18 euros por él y ahí no salen las cuentas… No se puede olvidar que estamos donde estamos. Málaga no es Madrid ni Barcelona, se diga lo que se diga. 

– Estás en pleno centro de la capital. Cada vez son menos los establecimientos con personalidad propia y más las franquicias y locales de grandes grupos. ¿Corremos el riesgo de morir de éxito y acabar despoblando el centro de restaurantes que se alejan de los prototipos y los negocios en serie?

– Ufff, yo espero que no muera de éxito y en la medida que puedo trabajo para que no terminemos así. Pero evidentemente hay factores como el de los precios de los alquileres, que son altísimos, que solo pueden ser soportados por franquicias y fondos de inversión que hace que al final se multipliquen esos sitios sin alma. Esto no es algo único de Málaga. Sucede a nivel mundial. El resultado es que luego vas a comer a Cuenca y te comes lo mismo que en cualquier otro rincón de España. Hoy en día, en París o en Sudáfrica te sirven igualmente un tataki y lo que hay que hacer es reivindicar que en cada ciudad siga habiendo negocios o tabernas que tengan un poquito de ese alma, que sea de gente de la ciudad. Las cadenas no tienen esa impronta. 

– ¿Y el público malagueño exige esto que comentas? ¿Valora el esfuerzo de servir un buen producto, una cocina elaborada y una carta de vinos escogida? 

– En mi casa casa sí y como en La Cosmopolita hay otras en Málaga que manejan el producto y que se esfuerzan mucho en el día a día. Pero hay personas de lo más variopintas y obviamente no todos son exigentes con el producto, no es solo algo que ocurre entre los malagueños. La mayor parte de la población no valora realmente si una gamba es fresca o no. Lo que quiere es tomarse la cerveza con el pincho. Sin más. Es un tema cultural, ¿eh? Sucede en toda España. Carecemos de cultura gastronómica suficiente. Y también necesitaríamos no tener miedo a pagar un buen producto y ser capaces de sentarse en un restaurante y pagar un dinero. No tener esas reticencias. Y repito, que no es un tema solo de málaga, sino que está generalizado.

Todos estamos de acuerdo en que los nuevos formatos han “democratizado” de alguna manera la alta cocina. Sin embargo, ¿no crees que el formato se ha relajado en exceso y que abundan las fórmulas facilonas? Dicho de otra manera, ¿se abusa demasiado de la quinta gama y los alimentos preparados y regenerados?

– Sí, pero bueno. Es que hace unos años montar un restaurante no era fácil y lo lanzaban profesionales del oficio de la hostelería, gente de sala, de cocina. Hoy en día esto se ha democratizado y una persona que antes construía casas o tenía una zapatería se pone a abrir un restaurante. Están las posibilidades de la quinta gama y eso ha hecho que parezca mucho más sencilla acceder a este sector. Entras en espacios preciosos que montan decoradores de prestigio pero luego te metes la cuchara en la boca y el sabor deja mucho que desear. Nuestra labor es reivindicar eso y decir que si quieres una gamba buena tienes Los Marinos, por ejemplo. Vale que no todos pueden acceder a degustar una gamba buena, pero sí a un huevo frito en condiciones. Lo que ocurre, ya te digo, es que es rápido y fácil acceder a la quinta gama. 

– Dani, llegaste a gestionar tres restaurantes y reaccionaste a tiempo, cuando comprobaste que eso no era lo que querías, que te alejaba de los fogones… ¿Te costó ver lo que te estaba pasando? ¿Fue una decisión complicada?

– No, no me costó nada de trabajo. Al final a mi económicamente me iba bien pero no era feliz. Reaccioné porque me ocurría que cuando alguien me decía de tomar una cerveza e ir a comer conmigo, yo jamás lo llevaba a mi restaurante, no me sentía cómodo con lo que hacíamos. Ahí lo vi claro. Si me avergonzaba relativamente de lo que yo hacía, ¿cómo seguir con ello? No era honesto por mi parte. Había empezado a trabajar con 15 años y resulta que tenía restaurantes donde no desarrollaba bien mi profesión, la cocina. Cayó por su propio peso. Está claro que es fundamental ser honestos consigo mismos. No todos podemos ser Quique Dacosta o Dani García, ¿eh? Pero eso no nos convierte en malos cocineros. 

– Pasaste de codearte con grandes de la gastronomía, de estar en la alta cocina, a poner en marcha un bar de tapas, luego una casa de comidas. ¿Qué es lo mejor y lo peor de esas ‘altas esferas’?

– Realmente estar ahí es una auténtica maravilla, poder trabajar con cocineros de ese nivel, aprender con ellos. Pero yo recomiendo que todo el mundo en su etapa de aprendizaje pase por tanto por la alta cocina como por casas más modestas, por asadores y mesones, lugares donde se guisen buenos potajes, fabes. Solo así se tiene una visión completa de la hostelería. Al final hay muchas grandes casas donde se dan de comer a seis personas al día y eso es duro también. Luego hay otras donde se cocina para muchos más, están todo el día llenas, a todas horas, y eso te da otro prisma del público. En ambos casos se aprenden lecciones importantes. 

Respecto a si había algo que no me convenciera, pues la verdad es que no. Lo que ocurrió es que eso no casa con mi forma de ser. Yo soy bastante más libre y todo lo cuadriculado o estrictamente perfecto chirría con lo que soy y lo que hago. Es un tema mío, la verdad. 

Ahora sí voy a abrir un restaurante nuevo que puede estar más en la línea con ese tema de alta cocina pero con todo y con eso tiene que tener el 100% de mi alma, que es más libre. No me gustan los sitios donde vamos a comer y hay normas para todo. No lo soporto. Lo que busco es sentarme en una mesa y comer, beber, tener una sobremesa y que no haya tantas reglas escritas. Me gustan los lugares más libres. En las tabernas y las casa de comidas, en restaurantes de otro tipo es donde me siento cómodo.

Dani Carnero destaca la importancia de hacer equipo para poder crecer (M.S.).

Dani Carnero destaca la importancia de hacer equipo para poder crecer (M.S.).

– Hoy en día son muchos los propietarios cocineros que están al frente de los negocios de hostelería. ¿Cómo se alcanza el equilibrio entre las labores de gestión, inherentes a ser propietario, y el trabajo al frente de los fogones? 

– No te queda otra que tener esa parte de gestión y dirección pero yo delego. Es importantísimo. Evidentemente llevo el control pero cuento con personas que se ocupan de ciertas tareas y funciones porque al final somos lo que somos, cocineros. Yo puedo guisar mejor o peor una liebre pero se hacerlo. Lo que no tengo por qué saber es cómo se maneja una tabla de excel. Hubo un momento en el que los cocineros nos vimos en la obligación de ser gestores pero eso ya pasó. Hay que confiar y hacer equipo. Tú marcas las líneas, las directrices, pero tus gestores son los que han de llevar el pulso económico e ir informándote. No se debe caer en el error de querer saber de todo.

– Hace apenas unas semanas se dieron a conocer las estrellas Michelin 2019 y La Cosmopolita estaba entre los favoritos de nuestro editor, Carlos Mateos, en relación a posibles candidatos. ¿Te planteas llegar a lucir estrella a la puerta del local? 

– Como meta en sí no. Me pongo como objetivo que el cliente salga contento y que el restaurante esté siempre lleno, pero sí es verdad que el nuevo restaurante que voy a montar está más encaminado a conseguir la estrella, no lo niego, pero porque es otro formato de restaurante más tranquilo. Sin embargo, hablar de eso en La Cosmopolita no lo veo porque es un restaurante más de tapas, una casa de comidas. El formato es totalmente diferente y no cabe en la propia Guía Michelin. Aquí la gente es feliz. Se sienten como en casa y disfrutan, toman un buen producto y pagan un dinero, un dinero bueno, por comer en una barra y que no tenga estrella Michelin no significa que el restaurante mío sea malo. La esencia de La Cosmopolita es esa. Además me da dinero, lo que conlleva tener posibilidades de hacer otras cosas. ¿Por qué cambiarlo? ¿Para buscar la estrella? Bueno, eso es algo más dentro del amplísimo panorama gastronómico. Hay numerosos establecimientos a los cuales peregrinamos que no tienen estrella y la gente sigue acudiendo en masa. Lo dicho, no, no es mi meta. 

– Háblanos un poco de tu nuevo proyecto.

– Kaleja, así se va a llamar, que significa callejón en judeo español. El restaurante está ubicado en lo que es la única calle que queda como judería en Málaga, por la zona del Museo Picasso –calle Marquesa de Moya–, y lo hemos concebido con dos espacios bien diferenciados. Por un lado está el restaurante, con las mesas, y por otro una barra alta, justo alrededor de la cocina. Los clientes podrán comer justo delante del equipo y ver cómo se preparan los platos. Tendremos un menú degustación y será clave una parrilla en la que cocinaremos guisos y ollas, encima del carbón. Es decir, no será una parrilla como tal para poner producto encima sino que va dirigida a una cocina con leña, como se hacía antaño, y este será el hilo conductor del menú degustación. Prepararemos unas berzas, unos zorzales… Tengo mil ideas pero aún nada en claro sobre los platos que se ofrecerán. Sí te digo que se mantendrá la esencia de La Cosmopolita, ese valor que damos al producto, el cambio en función de la temporalidad, etc. 

– Ahora nos cuadra lo que comentabas antes en relación a la estrella Michelin… Kaleja apunta maneras. 

– (Risas) Sí, pero obviamente eso no depende de mi, sino de la guía. Este es un proyecto más propio de estrella Michelin, un restaurante donde habrá cinco o seis meses con barra dentro de la cocina y no se producirá esa espontaneidad tan típica de mi casa. Es un restaurante dentro de un local, por así decirlo, que es lo que la guía considera un espacio de restauración. Eso no quieta que ellos lo vean como bueno o no, repito. Obviamente a mi me parecería precioso pero no es mi meta porque creo que eso daña la consecución de dicho objetivo. Obcecarse por tener una estrella solo te lleva a perder la visión del negocio, del cliente. Quiero hacer un negocio rentable y con eso será más fácil alcanzar todo lo que me proponga. La estrella debe ser siempre una consecuencia.

En 2019, Dani Carnero pondrá en marcha Kaleya, su nueva apuesta hostelera (M.S.).

En 2019, Dani Carnero pondrá en marcha Kaleja, su nueva apuesta hostelera (M.S.).

– Dani, ya por terminar. Nos comentabas que no te viste capaz de llevar varios restaurantes a la vez porque eso te alejaba de los fogones. ¿Qué ha cambiado ahora? ¿Crees que en este momento llegas a todo?

– Buena pregunta. Desde luego han pasado diez años. Por aquel entonces yo no tenía equipo y ahora sí que lo tengo. Somos 15 en La Cosmopolita, es una casa más que consolidada, algunos llevan conmigo 10 o 12 años y eso es clave. Al final para ampliar tienes que hacer equipo y muchas veces empezamos ampliando y luego hacemos equipo y para mi más bien se debe hacer al revés. Con mi casa de comidas sí creo que que podré llevar otros negocios. Y si alguno se resiente, que es ley de vida, no creo que llegue a ser grave, no creo que sea un gran problema.

Estoy muy ilusionado con Kaleja porque es una línea diferente a La Cosmopolita y veo que en Málaga no hay nada así. Creo que funcionará, lo considero gastronómicamente viable. El tener equipo será fundamental a la hora de que todo marche como espero.