Reportaje

Los secretos de…  El ajoblanco del Refectorium del Campanario

Por Maria Sánchez Palomo,

Es una de las sopas frías típicas del verano de Málaga. Muy apreciada por los propios malagueños, cada vez son más los amantes de la gastronomía los que valoran el sabor de este sencillo y delicioso plato. Quienes quieran degustar una de sus versiones más auténticas, siguiendo la receta tradicional, deben anotarse esta recomendación en la agenda: El Refectorium del Campanario, en la zona de Cerrado de Calderón (Málaga capital). Allí, el equipo liderado por Belén Ramírez sabe preparar un ajoblanco de los que quitan el sentío. 

Gurmé Málaga se ha presentado allí, a la hora del aperitivo, con ganas de probar el que es uno de los platos más representativos de la carta estival de este restaurante de Málaga y allí nos han contado cuáles son los ingredientes, cómo lo preparan, los secretos para que salga tan rico y… ¡Por supuesto lo hemos probado! 

Tienes dos opciones. Una, pasar por el Refectorium y darte un homenaje que empiece por su ajoblanco y continúe con otras de las propuestas de su carta. Otra, ponerte manos a la obra en tu cocina y tomar buena nota de cómo lo preparan en la cocina de Belén. Nosotros te aconsejamos hacer ambas cosas: Primero, regalarte una experiencia gastronómica en el Refectorium, probando esta sopa fría malagueña allí, en vivo y en directo; después, quedarte con la receta que nos han facilitado ellos y ver si en casa eres capaz de que te salga tan bueno como el que hacen en el restaurante. Después, si quieres, coméntanos por redes sociales o en este mismo post qué tal te ha salido. 

¡Buen provecho!

Ingredientes del ajoblanco

Estas son las medidas necesarias para elaborar aproximadamente un litro y medio de ajoblanco:

  • 300 gramos de almendras,
  • Un diente de ajo sin germen (“para que no amargue”),
  • Un bollito de pan,
  • 800 gramos de agua,
  • 200 gramos de aceite de girasol,
  • 75 gramos de aceite de oliva,
  • Una pizca de sal (“al gusto, pero con cuidado de no pasarse”).
Almendras, pan, aceite de oliva y de girasol, ajo, agua y piñones, uvas y flor de ajo para decorar (M. Sánchez).

Almendras, pan, aceite de oliva y de girasol, ajo, agua y piñones, uvas y flor de ajo para decorar (M. Sánchez).

Así se hace el ajoblanco del Refectorium del Campanario

Paso 1: Se vierten las almendras, el ajo y tres cuartas partes dela gua en el vaso de la batidora (en el Refectorium utilizan un robot de cocina). Se mezcla todo muy bien hasta que se hace una pasta consistente. 

Paso 2: A continuación se le añade un poco de sal y se bate bien. Se va a incorporar ahora el resto de ingredientes –excepto el aceite de oliva– y se mezcla nuevamente. 

Paso 3: Se reserva el aceite de oliva para añadirlo finalmente. Este le dará el aroma y el sabor, el toque final. Se decora con piñones y con flores de ajo (así lo finalizan en la cocina de este restaurante de Málaga). 

En la cocina del Refectorium preparan el ajoblanco malagueño siguiendo la receta tradicional (M. Sánchez).

En la cocina del Refectorium preparan el ajoblanco malagueño siguiendo la receta tradicional (M. Sánchez).

Los secretos de este ajoblanco

Belén Ramírez, al frente del establecimiento, nos resume cuáles son los secretos del sabor del ajoblanco que preparan en el Refectorium. Fundamental la materia prima, el producto, algo a lo que ellos dan una gran importancia. En este caso es imprescindible que la almendra sea de calidad, pues al fin y al cabo estamos ante “una sopa fría de almendras”, explica Belén. 

Otros puntos clave son la no utilización del vinagre, “que enmascararía el sabor de la almendra”, y el servirlo bien frío, preparado del día. Los profesionales de la cocina del restaurante lo preparan por la mañana y lo dejan reservado en el refrigerador. A las dos o dos y media, cuando empieza el servicio en mesa, está listo para servir y degustar. 

El ajoblanco del Refectorium del Campanario, listo para probar (M. Sánchez).

El ajoblanco del Refectorium del Campanario, listo para probar (M. Sánchez).