Reportaje

El secreto de… El lomo en manteca del Roper

Por Maria Sánchez Palomo,

“Qué tendrá el lomo en manteca que a todo el mundo le mola, pero encontrar la receta es como la de la Coca Cola”. Estos versos son de uno de los clientes fieles del bar Roper, en El Palo, un establecimiento que va camino de cumplir 40 años, cuatro décadas en las que se ha hecho famoso por su lomo en manteca. Con la idea de descubrir cuáles son las claves para que este plato se haya hecho famoso en toda Málaga, en Gurmé Málaga nos hemos acercado hasta el mercado paleño, donde se ubica el establecimiento, para que Antonio García, el propietario de la cafetería, y su mujer, María José Sánchez, nos desvelen el misterio… 

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Nada más probarlo uno entiende el porqué de su –buena– prensa y antes de que empecemos a preguntar, Antonio ya se adelanta y nos dice: “De verdad, no tiene secreto alguno. Se trata de utilizar ingredientes naturales, carne de calidad y de hacerlo a la manera tradicional y de forma totalmente artesanal”, nos cuenta. En esas anda –en los fogones– María José. Los miércoles y los sábados son los días del guisoteo en la cocina del Roper. Ella prepara el lomo en manteca en casa, donde han acondicionado unas instalaciones industriales que facilitan la tarea, y se afana por darle ese toque tan característico… 

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Receta del lomo en manteca del bar Roper en El Palo

Varios aspectos a tener en cuenta. Para empezar, ser conscientes de que se trata de un proceso laborioso que conlleva entre cuatro y cinco horas de dedicación. Se utilizan piezas de lomo de tres o cuatro kilos a las que se va añadiendo la manteca, cantidades en proporción al tamaño de la sartén. Los ingredientes: la carne, por supuesto, sal, especias (tomillo, orégano, pimentón), ajos, vinagre, agua y aceite de oliva.

La elaboración, en resumidas cuentas, es la siguiente: Lo primero calentar la manteca. Se deja que se derrita bien y se echa la carne. Se añade la sal, las especias –el tomillo y el orégano– y poco a poco se deja que la carne se vaya friendo a fuego lento, de forma que se quede doradita por fuera pero hecha por dentro, ¡sin pasarse! 

A continuación se pasan unos ajos con vinagre. Todo triturado para ahora verterlos en la sartén. Se suma el pimentón y se deja hervir un poco. ¡Ya casi está! El punto final es dejarlo que se enfríe para que cuaje, por lo que hay que leerlo en la nevera y reservarlos. Antonio García nos explica que la perola que se guisa el sábado se deja cuajar hasta el lunes, que vuelven a abrir, y eso se nota mucho en el sabor. “Se impregna bien del sabor y aroma de todos los ingredientes”, destaca. 

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El lomo en manteca del Roper, manjar de reyes

Como apuntábamos al comienzo, la fama que ha conseguido este plato es difícil de explicar y traspasa fronteras e incluso clases. Hace unos años fue el mismísimo rey emérito, Don Juan Carlos, el que probó una tapa del lomo en manteca que elaboran en este bar del Palo y se quedó más que satisfecho con la experiencia. 

Lo mismo les ha ocurrido a muchas personas que llegaron a Málaga por vacaciones y probaron la especialidad del Roper. Ahora, cuando vuelven a la capital, no dudan en pasar por este barrio marinero para llevarse unas cuantas orzas o tarrinas con tan suculenta elaboración. También son bastantes los que se lo llevan a modo de souvenir, para regalar a amigos y familiares, cuando vuelven de una escapada por la zona. Y por supuesto, los vecinos de la zona, los más fieles a la cocina de María José Sánchez. 

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Esperamos haberles abierto el apetito y si aún no conocen el bar Roper, ¡mucho están tardando! Si el 90% de los platos que salen de esta barra son de lomo en manteca o zurrapa paleña, la otra de sus especialidades, por algo será. Más de 100 kilos de lomo se cocinan todas las semanas en la casa de Antonio y María José.

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