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Diez sopas frías de la alta cocina malagueña que merece la pena probar

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

Gazpachos, ajoblancos y porras. La cocina popular malagueña siempre se ha aprovechado de las sopas frías como forma de lograr un aporte nutricional al mismo tiempo que mitigar la sed que producen los calores estivales. La sopa fría es el medio genial que la tradición ideó para combinar la alimentación y el placer en Málaga y el resto de Andalucía. Al fin y al cabo, gazpachos y ajoblancos no tienen una paternidad bien definida salvo la de los jornaleros y la necesidad que era común a toda la región y la porra y el salmorejo son primos cercanos de sutiles distancias. Sopas humildes que se hacían con lo que había y que, hasta hace bien poco, se mantuvieron escondidas en las casas, cada una con su fórmula, y apenas se veían en la hostelería.

Luego llegaron el turismo y las modas. Algunos autores –recordemos a Don Gregorio Marañón– nos abrieron los ojos sobre las bondades nutricionales del gazpacho y el propio movimiento de la nouvelle cuisine francesa cayó rendido a sus pies aunque en versiones que iban de la heterodoxia a la herejía en ocasiones. Y llegó el turismo con ansias de probar esa sopa fría y sana que se fue desvirtuando en las cartas de muchos restaurantes hasta acabar pareciendo una caricatura de sí misma. Parecido camino siguieron en décadas posteriores el ajoblanco, el salmorejo y la porra.

Mucho atajo y demasiados ingrediente de escasa calidad que daban una imagen bastante pobre de la realidad de nuestras sopas.
Afortunadamente no todo tiempo pasado fue mejor y un buen grupo de cocineros –hablamos de grandes chefs, desde Paul Schiff a Dani García– pusieron su empeño en recuperar estas sopas, versionarlas más o menos libremente y otorgarles el valor que les corresponde en nuestra cocina. Hoy en día es casi imposible visitar un restaurante de cocina actual o de vanguardia sin encontrar alguna versión –más o menos alejada de la tradición– de estas sopas. Y ello nos debe congratular: la cocina es tradición pero también es cambio y evolución constante. Ahora ya no hay que salir a faenar al campo y tenemos al alcance de la mano una paleta de productos casi infinita. Las sopas se aligeran y se hacen más audaces, se combinan con ingredientes locales y exóticos. Mantener la tradición pero cocinar con libertad. De eso se trata todo. Ahí tienen un pequeño listado de algunas de las sopas frías más destacables que hemos probado últimamente.

1. Ajoblanco de coco con sandía y sésamo negro, Palmira (Mijas)

El ajoblanco que nos encontramos en el restaurante Palmira lleva en la carta de Iván Cerdeño en Toledo más de seis años y también la ha llevado a la propuesta gastronómica de Florida, en Madrid. La clave está en las almendras, que en Toledo se trabaja mucho y bien. “Esta elaboración es típica de Málaga pero como nosotros siempre hemos utilizado tanto este fruto seco, rápidamente nos hicimos con ella haciéndola un poco nuestra. Lo importante es la calidad de esa almendra, por lo que trabajamos con la marcona, que es dulce. Se le pone 750 gramos de estas, 550 gramos de agua, un diente de ajo de 15 gramos (sin germen) y se aliña al momento con vinagre de jerez y aceite de oliva”, explica Cerdeño a GURMÉ Málaga.

Es una elaboración especialmente veraniega por lo que ha sido muy bien reciba en Palmira. “Para darle un toque diferente, hemos combinado el sabor de este fruto seco con productos de temporada, como es el caso del tartar de atún y la sandía, que aporta frescor y gustosidad al resultado final”, añade el chef ejecutivo del restaurante del nuevo complejo Florida Mijas Beach. Iván Cerdeño señala que siempre que se lo permiten lo sugiere como primer plato, “pues prepara las papilas gustativas para lo que está por venir, normalmente una cocina con más salinidad. El ajoblanco, al ser tan fresco, es ideal para ese comienzo”, sentencia.

Dirección y teléfono para reservas: Calle Carabelas, 9, La Cala de Mijas/ 951 068 807.

 

2. Lima rellena de gazpacho de piparras con corazón de tomate y gamba blanca de Málaga, El Lago (Marbella)

Fernando Villasclaras va limando poco a poco la nueva carta del restaurante El Lago. El estrella Michelin renueva la dirección de su cocina sin dejar de lado su esencia y arraigo con la tradición y el producto de cercanía y un buen ejemplo de ello es esta sugerente creación de Villasclaras: Lima rellena de gazpacho de piparras y corazón de tomate. Como se puede comprobar en la fotografía, la lima es el recipiente para este refrescante plato, una idea que le llegó a Fernando tras darle no pocas vueltas a cómo podrían presentar de una forma singular esta elaboración tan conocida. Es así que, tras varias pruebas y ensayos, nace este peculiar gazpacho que se presenta en la piel de la lima, que se vacía previamente, dejando la pulpa, “que se presiona para extraerle todo el jugo”.

Otra de las claves de esta versión es la piparra. Fernando buscaba darle un toque más malagueño a la receta y la pone una parte en crudo y otra cocida, “para que no pique tanto”. Además, apunta que este paso a paso va cambiando en función del avance del verano y de la madurez que alcanza esta especie de guindilla. “Cuánto más calor, más pica, por lo que prácticamente todas las semanas vamos regulando cantidades. La lima ayuda, pues equilibra los sabores, pero aún así hay que estar atentos para que el resultado no sea excesivamente fuerte”, añade el chef de El Lago. Y bueno, no se puede olvidar el corazón, que es de tomate huevo de toro, y la gamba blanca de Málaga, la guinda del plato, que le otorga mucha potencia final al plato.
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3. Sopa de maíz ahumado con mojo verde de aguacate y verduras encurtidas, Boho Club (Marbella)

Hace justo un año que abría las puertas Boho Club y en este tiempo en funcionamiento la sopa de maíz se ha posicionado como uno de los platos que más gusta tanto a Diego del Río, su artífice, como a los clientes que visitan el restaurante. Del Río comenta que las mazorcas de maíz se asan al horno de leña y eso imprime a este guiso un sabor peculiar. Se va aligerando con los cítricos y con el toque de chile que tiene. El resultado es una sopa refrescante que en boca es agradable, resultando una textura agradable, sedosa y muy suave. Sea campaña con las verduras encurtidas y un mojo de aguacate asado que, todo combinado, da un resultado de 10. Sí. Esta es una de nuestras sopas frías favoritas que se pueden encontrar en restaurantes de la Costa del Sol.

Dirección y teléfono para reservas: Urb. Lomas de Río Verde, 144, Marbella/ Tlf. 952 157 222.

 

4. Quisquillas, jugo picante de tomate verde y harissa, Bardal (Ronda)

La harissa es una salsa picante y bien especiada de origen tunecino que se utiliza tanto como acompañante como a modo de condimento. Benito Gómez la incluyó en uno de los menús de Bardal tras conocer de primera mano cómo era la auténtica harissa. Por la cocina del dos estrellas Michelin pasó un chico de Ceuta que se la trajo y un buen día decidieron probar, ¿por qué no? “La adaptamos a una versión que hacíamos de un gazpacho amarillo picante. Se prepara una especie de sopa de tomate y se mete la harissa, consiguiendo un jugo de tomate ácido y fresco muy especial gracias a ese aporte aromático de la harissa. Liquamos el agua de tomate y añadimos unas hojas de albahaca y de hierbabuena y después las quisquillas o en su defecto unas gambas curadas en sal”, comenta con GURMÉ. Benito apunta además que suelen recurrir a la capuchina y la salicornia, que le dan un toque especialmente potente y herbáceo.
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5. Sopa Tom Yam Goong fría de gamba roja, champiñón y tomate, Savor (San Pedro Alcántara)

Pablo Castillo da un giro a una elaboración clásica de la cocina tailandesa y convierte la sopa Tom Yam, tradicionalmente caliente, hecha con caldo de pescado y especias, en un plato frío y refrescante que sorprende en boca. La base es un caldo de marisco que lleva tomate, champiñón y langostinos, que se condimenta con cilantro y albahaca. Castillo introduce como novedad un pequeño tartar de gambas que va aliñado con el jugo de sus cabezas y que va tapado con un champiñón crudo que se espolvorea con tomate deshidratado. “Utilizamos los ingredientes de la receta de siempre pero en un formato completamente innovador que se sirve en mesa como una sopa fría”, sentencia el chef malagueño.

El restaurante Savor está entre los favoritos de la redacción de GURMÉ Málaga en San Pedro de Alcántara. Estas y otras sugerencias en un artículo publicado en nuestro portal de gastronomía.

Dirección y teléfono para reservas: Calle Andalucía, 6, local 4, San Pedro Alcántara/ Tlf. 951 531 777.

 

6. Rasam de tomate y tamarindo, con aceite de cilantro y de chiles frescos, Kava (Marbella)

El rasam es otra de las sugerentes sopas frías para tomar esta temporada en la Costa del Sol. En este caso hacemos referencia a la propuesta de Fernando Alcalá en Kava Marbella, que ha reversionado una receta hindú que tiene mucho de gazpacho. Entre las principales diferencias, que no se trituran los ingredientes en crudo, “sino que se hace un sofrito con varias especias, chiles, cebolla, ajo. Después se echa el tomate y un caldo de tamarindo, con cúrcuma y hojas de curry frescas. Todo esto se lleva a ebullición y lo salamos con el aceite de las anchoas. Se sirve frío, emulsionado con aceite de oliva sobre tomates cherry que fermentan en el de las anchoas y con hierbabuena”.
Alcalá comenta que, al ser una sopa ácida y un pelín picante, muy aromática, suele gustar bastante y es por eso que con esta arranca el menú de Kava. “Esta fórmula originariamente hindú la hemos tomado y le hemos dado una vuelta pues tiene muchas similitudes con la cocina andaluza. La hierbabuena, el tomate, la anchoa… No sé. Encuentro afinidades interesantes entre la gastronomía de allí y la nuestra. De ahí que el rasam podría decirse que parece andaluz, por los recuerdos que produce en relación a nuestra cocina”, afirma Fernando.
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7. Pipirrana asiática líquida con salmonete, Boho Club (Marbella)

Otra creatividad de Diego del Río y su equipo para Boho Club que sorprende por su sencillez y destaca por el resultado. “El concepto es muy básico, ¿eh? Como cuando haces un picadillo de tomate, que los jugos van saliendo y marcándolo todo, solo que en este caso se aliña con toques asiáticos, con jengibre, cilantro, chile…”, avanza el chef. Sin lugar a dudas refresca y va abriendo las papilas gustativas para lo que está por llegar. En un principio se preparaba con atún en manteca pero no terminaba de cuajar entre cierto público, por lo que Diego ha decidido cambiarlo por el salmonete, “que aporta un plus pues estamos ante un pescado muy señero para Málaga y los malagueños”, nos dice.

Dirección y teléfono para reservas: Urb. Lomas de Río Verde, 144, Marbella/ Tlf. 952 157 222.

 

8. Ajoblanco y sardina ahumada con higos, Lobito de Mar (Marbella)

“El plato que probablemente cambió mi vida”. Así nos habla Dani García de su ajoblanco con sardina ahumada con higos de Lobito de Mar: “Tendría como unos 22 años cuando lo ideamos. En aquella época preparábamos las cosas más por intuición que por conocimiento. Eramos muy jóvenes y todo lo hacíamos porque nos apetecía y porque pensábamos que quedaba bien. Al ajoblanco siempre le fue bien lo dulce y es por eso que añadimos higos, caviar o agua de arenque. Era un poco la afinidad más lujosa que entendíamos que podía llegar a gustar”, recuerda el cocinero marbellí. “Hay que remontarse al año 98. Hace muchísimo tiempo… Entonces las huevas de arenque eran sinónimos de exclusividad. Las sardinas dan el toque yodado y ellas son Andalucía, son Málaga, e hicimos una elaboración que nos parecía buena. Nuestra sorpresa fue cuando la gente empezó a comerla y se sorprendía. ¡Flipaban! Hubo incluso un cliente que me dijo: ‘Qué bien has pensado este plato. El ahumado de la sardina, el yodado de las huevas, el dulce, la almendra’. Ahí es donde nos dimos cuenta que era mucho más que eso, que lo que habíamos hecho de una forma totalmente intuitiva se había convertido en nuestro parámetro de hacer cocina los siguientes años. De hecho se convirtió en eso. Ya buscábamos siempre el toque de contraposición de sabores donde poder encontrar matices dulces, ahumados, salado, agrío, amargo, etc. A partir de ahí, toda nuestra propuesta se basó en esencia en ese juego de contraposición de sabores. Por eso siempre digo que, probablemente, sea el plato más importante de mi vida porque pasamos de hacer cosas de manera intuitiva a hacerlas de manera mucho más reflexiva y analítica”.
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9. Gazpacho verde, sardinas encurtidas, pepino y aceituna manzanilla, Back (Marbella)

David Olivas se declara un apasionado de las sopas frías y es por ello que siempre está ideando nuevas fórmulas para el restaurante Back, en Marbella. En Gurmé Málaga nos hemos quedado con su sugerente gazpacho verde, sardinas encurtidas, pepino y aceituna manzanilla. Este ha dado paso a un gazpacho amarillo novedoso en la carta de Back, pero eso no quita que Olivas comparta con nosotros algunas claves de la receta a la que le hacemos referencia: “La idea de este plato venía de una ensalada de ahumados que nos propusimos transformar en una sopa fría. ¿Cómo? Tratándolo en principio como eso mismo, como una ensalada normal, con sus ingredientes seleccionados, solo que primero tomábamos los pepinos y los licuábamos, los alineábamos, y llevaba su aceite de oliva, el vinagre, la sal y el agua de vegetación del tomate, que era clave para tener la base de un gazpacho. A continuación tomábamos las aceitunas manzanillas y hacíamos un merengue que se ponía en frío y le daba un frescor al plato un tanto especial. Por otro lado, estaban los ahumados, recurriendo a las sardinas, nada más malagueño que este pescado. Se limpiaban y se ahumaban en un aceite, como si fuera conserva”.

Como él mismo nos confiesa, disfruta haciendo modificaciones en la propuesta gastronómica de Back, especialmente en las sopas frías. Solo una parece ser intocable, la pipirrana de alcachofas con vieira, que lleva con Olivas y su equipo desde que arrancaron. A modo de novedad, nos sugiere el gazpacho amarillo, que preparan con tomates y pimientos amarillos, con aceite, vinagre, sal, etc. Se dejan macerar, se trituran y se licuar, pasando por un chino fino, hasta conseguir esta sopa fría. Le añaden además la lima, “para subirle la acidez, mucho mejor que el vinagre de Jerez”, nos comenta David. Y para completar tan sugerente elaboración, quisquillas de Motril, cuya grasa la contrarrestan con la lima y con aguacate con toque de aceite picante. ¿El resultado? Un plato en el que hay frescor, picante, acidez. Muchos matices y todo en equilibrio. Lo anotamos para la próxima visita a Back.

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10. Gazpacho ibérico, Beach Club Finca Cortesín (Casares)

Sencillo y efectivo. Así es tanto el nombre como el resultado de esta delicia de versión del tradicional gazpacho que prepara Lutz Bösing y su equipo en la cocina del Beach Club de Finca Cortesín. Como ingredientes: Tomate negro ibérico, zanahoria, pimientos secos, jamón ibérico en dados garbanzos, pan tostado, ajo cocido, aceite de oliva, sal, ñora, comino, hierbabuena, orégano y una gelatina de sopa de picadillo que preparan ellos especialmente. El cocinero nos explica que esta propuesta fue surgiendo de la suma de detalles en relación a las muchas maneras que hay de preparar un gazpacho andaluz. “Tenemos una compañera de aquí de Casares que me contó cómo lo preparaban en su pueblo y la jefa del hotel, que tiene un huerto, llegó un día con muchos tomates ibéricos. Así fue tomando forma este plato por el que nos preguntáis”, continúa Bösing.

Manos a la obra, nos comenta cómo lo hacen: “Por un lado está el gazpacho en sí, la sopa, con esos tomates, el aceite, la zanahoria, el ajo, que lo cocemos para que no esté tan fuerte, y con o sin pan, depende de la opción que elija el cliente, porque así podemos ofrecerlo ‘gluten free’. Los pimientos secos, que le dan una potencia única, y orégano. Esta base la preparo el día antes y la dejo en frío. Al día siguiente se tritura y ya solo queda preparar la guarnición. Esta se compone de jamón ibérico en dados, una gelatina de sopa de picadillo que se hace, con muchísimo jamón dentro, garbanzos aliñados con comino y hierbabuena y el pan tostado”. Se sirve en mesa y en la imagen está el resultado. Apetece, ¿verdad?

Dirección y teléfono para reservas: Carretera N-340, Km. 146, Bahía de Casares/ Tlf: 952 937 800.