Entrevista

Mi día libre en… Asador Origen en Marbella

Por Maria Sánchez Palomo,

Cuando Álvaro Arbeloa quiere cambiar de tercio y pasarse del pescado a la carne solo tiene que cruzar la calle para sentarse en la terraza de Santiago, en el asador Origen. Son ‘vecinos’ y compañeros de profesión, cocineros y empresarios, un dos en uno que hace que ambos se entiendan a la perfección y compartan inquietudes e ilusiones, miedos y proyectos que conlleva el compaginar los fogones de un restaurante con la gestión de las cuentas de lo que no deja de ser un negocio. Es lunes, único día de la semana en el que Ta-Kumi echa el cierre, y nos vamos con Álvaro a compartir un rato de confidencias y reflexiones al local de enfrente… 

– El mar frente al campo y la montaña. ¿Cómo os conocisteis? 

– Álvaro Arbeloa: Conocía a Santiago de Hacienda Patagónica, otro de sus establecimientos. Cuando empezaron a establecerse aquí fue cuando entablamos mayor relación. Empezamos con un trato de ‘vecinos’ y poco a poco fuimos estrechando lazos. Yo a veces me escapo de mi ‘casa’ para tomar un buen chuletón. 

– Santiago Soldi: Fue así. Nosotros nos informamos de las zonas y los establecimientos que había antes de elegir emplazamiento y ya sabíamos que estaba Ta-Kumi en esta misma calle. Fue llegar, cruzarnos varias veces y empezar a conversar. Conectamos pronto y se convirtió en un gran apoyo tener a alguien como tú, con inquietudes parecidas y ganas de ofrecer calidad y cuidar al cliente.

asador origen en marbella y takumi marbella

– A nivel gastronómico, ¿qué es lo que más destacáis del restaurante del otro? 

– A. A.: La calidad que tienen es notable. Cuidan mucho el producto con el que trabajan y a la vez prestan mucha atención al trato que se da al comensal. Eso es lo que hace que venga con bastante frecuencia, la verdad. Tiene una buena relación calidad-precio.

– S. S.: De Ta-Kumi hay que destacar la excelente materia prima que sirven. Es una apuesta seguro porque se que Álvaro se esfuerza por traer lo mejor que encuentra. 

– Cocina japonesa vs Asador argentino. La diferencia entre un concepto gastronómico y otro es evidente. Sin embargo, seguro que hay ciertos puntos en común… 

– S. S.: Creo que cualquiera que esté en una cocina, indistintamente del producto que trabaje, si hace las cosas bien consigue que se valoren, y eso es en lo que ambos coincidimos, seguro. Hay numerosos espacios comunes en los que empiezas a entenderte. En nuestro caso, probablemente destacaría el afán por encontrar el mejor producto. Muchas veces nos encontramos por las mañanas y para mi eso es significativo. Evidencia que estás encima del negocio, de la empresa, y que cuidas al máximo lo que vas a servir en el local.

– A. A.: Yo añadiría el hecho de que ambos somos gestores de una empresa y eso te resta tiempo para la cocina. Hay que saber alcanzar el equilibrio para no perder la esencia de tu profesión, el ser cocinero. Es algo que no querría dejar de lado. Y después está, como apunta Santiago, el mimar la materia prima y apostar por la calidad por encima de cualquier otra cosa. Eso hay que pagarlo, también lo digo, y ambos somos conscientes de ello.

– Estamos viviendo una edad de oro –gastronómicamente hablando– en la Costa del Sol. ¿De qué manera lo percibís como hosteleros? ¿Ha cambiado vuestro día a día?

– A. A.: En mi caso la verdad es que no. Siempre digo que vivo en una especie de burbuja, en un micromundo. No suelo seguir demasiado las redes sociales y eso me mantiene algo al margen. Estoy centrado en mis cosas, el restaurante, la gestión del negocio, la familia, mis hijos, mi mujer… No hay más. Lo que sí intento transmitir a mi equipo es que hay que ser responsables con el trabajo que hacemos. Vivimos en un sitio en el que viene mucha gente de todo el mundo, personas que pueden comer donde quieran y cuando quieran y muchos nos eligen a nosotros. Hay que estar satisfechos con el trabajo que realizamos y hago mucho hincapié en eso.

– S. S.: Mi rutina es la misma. Mi preocupación es que el negocio salga adelante con el mismo esfuerzo y la misma dedicación que siempre. Es fundamental la sensatez y el profesionalismo, especialmente en un momento en el que se da mucho intrusismo debido a ese boom del que hablamos. Surgen locales de todo tipo, algunos muy pomposos, bonitos y con cartas amplias y extravagantes pero les suele fallar el alma. Yo siempre digo que restaurantes hay muchos, pero acabamos estando pocos.

restaurante origen en marbella 6

restaurante takumi malaga 9

– Como profesionales y empresarios, ¿cuál es la mejor recompensa que recibís? 

– A. A.: El halago es importante sobre todo si viene de un cliente. Quienes nos visitan son los que permiten que sigamos adelante y eso es clave. En estos momentos hay mucho crítico y experto gastronómico pero con lo que hay que quedarse al final es con lo que recibe y transmite el público, los clientes. Aquellos que vuelven todas las semanas, los veranos o en Semana Santa. Ellos son el mejor termómetro y la recompensa más esperada. 

– S. S.: Es eso. Fidelizar al comensal es complicadísimo, el que repitan con la gran oferta de restauración que existe es significativo. También valoro que gente como Álvaro o Mauricio Giovanini (estrella Michelin restaurante Messina) vengan a comer a Origen. Es una crítica positiva sin igual. Es un reconocimiento que recibe uno con satisfacción tras el esfuerzo mayúsculo que se realiza. 

– Álvaro comentaba que viene a Origen con su familia. Encontrar tiempo para estar con los vuestros es importantísimo. ¿Cómo se concilia en un trabajo tan entregado como este?

– A. A.: El hecho de que Anabel, mi mujer, trabaje en Ta-Kumi es fundamental. Ella es pieza clave para el restaurante. Y en cuanto a mis hijos, ellos se han criado en este ambiente, conocen desde pequeñito la dinámica de la profesión. Está claro que organizarse con horarios, vacaciones, etc., es complicado pero bueno… Yo siempre digo que la restauración es un estilo de vida, va más allá de lo que uno puede pensar desde fuera. Todo forma parte de esto y la familia debe ser consciente de ello.

– S. S.: Me siento totalmente identificado con Álvaro porque me pasa lo mismo. A la hora de conciliar hay que aprender a delegar, a ceder responsabilidades y a cerrar, por qué no. El hecho de echar el cierre un día a la semana cuesta muchísimo porque además la cabeza no descansa nunca, estás operativo 24 horas. Hay que llegar a un equilibrio pero es complicado. Cuando Álvaro me ha comentado en algún momento que estaba de bajón y con dudas sobre el negocio siempre le he dicho que si no te cuidas, si tú no estás bien, esto no funciona como debería y eso se tiene que tener siempre presente.  

– Está claro que ha de compensar tanta entrega… 

– S. S.: Sí, sin lugar a dudas. Si no es así esto no vale para nada. 

– A. A.: Siempre digo que la clave es la compensación económica, sino no tiene sentido este trabajo. Por supuesto la satisfacción personal es el otro aspecto fundamental, pero bueno, al final uno va de la mano del otro, ¿no?




Álvaro Arbeloa

Inquieto y entusiasta, vital y enamorado de su profesión. Álvaro Arbeloa estudió en la Bellamar, la escuela de Hostelería de Marbella, y lleva años vinculado con la cocina asiática. Ta-Kumi abrió sus puertas en 2011 –“en plena crisis y sin pensarlo mucho”– y ha conseguido convertirse en un referente de la restauración japonesa tanto en Málaga como a nivel nacional. Apuesta por crear equipo y da máxima prioridad al producto por encima de cualquier otra cosa. Tras Ta-Kumi Marbella llegó Ta-Kumi Málaga –Premio Gurmé Málaga 2018 a la mejor apertura reciente (otorgado por el público), un proyecto para el que cuenta con dos ‘grandes’ de la cocina nipona, Toshio Tsutsui y Emi Noda. Actualmente, Ta-Kumi está considerado uno de los mejores restaurantes japoneses de Málaga y provincia.

ALVARO ARBELOA EN TAKUMI MARBELLA

Santiago Soldi

Estudió Medicina pero pronto se vio tentado por el mundo de la gastronomía. Con apenas 20 años puso en marcha su primer restaurante en Sotogrande junto a su mujer y a día de hoy gestionan cuatro locales, tres de ellos bajo la marca Hacienda Patagónica –Cádiz, La Línea de la Concepción y Marbella– y un cuarto que es Origen –Marbella–, el sitio donde Álvaro Arbeloa ha citado a Gurmé Málaga. Sirven en torno a 10.000 comidas al día y para él es fundamental el control exhaustivo de las cuentas. “Soy un fanático del escandallo, de los números”, comenta Santiago. Este argentino lleva en España más de 20 años y afirma sentirse como en casa. 

santiago soldi en el restaurante asador origen en marbella