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Cinco de nuestros gazpachuelos favoritos en Málaga

Por Carlos Mateos/ María J. Sánchez,

El gazpachuelo, receta emblemática de la gastronomía malacitana, era en sus orígenes un simple y humilde gazpacho caliente. Poco más que una mayonesa desleída en agua caliente que se guarnecía con unas rebanadas finas de pan. Comida pobre y reconfortante del interior que, como muchas otras, se ha ido ennobleciendo con la adición de ingredientes más o menos lujosos hasta convertirse en ese plato que hoy identificamos como tal: una sopa de pescado y/o marisco a la que se le añaden patatas para que tome cuerpo y a la que se incorpora una mayonesa suave que le otorga su característica untuosidad. A partir de ahí, las fórmulas son muchas y variadas. Se suele enriquecer con pescadilla, bacalao, almejas o gambas pero admite múltiples variaciones.

De todas esas variantes la más conocida probablemente sea la sopa Viña AB que toma su nombre de un vino amontillado de González Byass y cuyos orígenes se remontan a los años treinta del siglo pasado. Parece claro que su inventor fue José García Cabrera, representante provincial de la bodega que tomó la costumbre de añadir un chorreón de vino al gazpachuelo que le servían en dos restaurantes (El Mesón y La Alegría) que luego se disputaron la paternidad del plato.

Sea como fuere, el gazpachuelo –ya en su versión marinera– llegó para quedarse a la cocina malagueña. Durante años principalmente en la cocina doméstica y, poco a poco, en la hostelería que parece empeñada en ir recuperándola para sus cartas y menús. Desde los gazpachuelos tradicionales de las casas de comidas y las ventas a las muy diversas versiones que los restaurantes de cocina creativa han hecho de esta sopa, como aquel brillante gazpachuelo con kimchi y erizos de Dani García o el actual gazpachuelo de ortiguillas de Benito Gómez en Bardal. Un monumento de la cocina popular convertida en alta cocina. Tenemos muchos y buenos ejemplos de gazpachuelos en la provincia pero aquí va una primera remesa de algunos de nuestros favoritos.

Bar Nerva

soña viña AB en nerva

El gazpachuelo del Bar Nerva se puede encontrar tanto a la carta como en el menú del día de este restaurante de Málaga capital. Su jefe de cocina, Francisco Barro, nos comenta que lo preparan a diario –“tanto este como la ensaladilla rusa son los favoritos de nuestra clientela”– y apunta que siguen las maneras de hacer de toda la vida. “Es una sopa de pescado así que lo primero que hacemos es el caldo con rosada, almejas y langostinos. Cocemos la patata en ese caldo y a la hora de servir se tiene bien caliente para echarle la mayonesa que elaboramos expresamente para el gazpachuelo”, comenta a Gurmé Málaga. Apunta que la clave está en batir bien, con una barilla, de tal forma que no se corte y ya después se sirve en un cuenco con todos sus condimentos e ingredientes. 
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Mesón Rincón Catedral

gazpachuelo de meson rincon catedral

Cuando conversamos con Emilia, esta se encuentra con las manos en la masa: rosada, almejas de Málaga, langostinos, arroz, patata, huevo para quien gusta de comerse la clara cuajada en este guiso… “Lo que pida el cliente”, nos dice. Emilia es dueña y señora de la cocina de Mesón Rincón Catedral y sabe de lo que habla cuando nos cuenta la forma en la que preparan el gazpachuelo en Mesón Rincón Catedral, un restaurante que está en pleno centro de la ciudad, en un emplazamiento privilegiado, junto a la ‘manquita’… 

En este establecimiento preparan el plato conforme se va pidiendo y todo se hace al momento, tanto la mayonesa como el resto. “Ponemos en un cazo la patata con agua y se le echa el pescado, cuatro o cinco trocitos de rosada. Cuando empieza a hervir se le echan las almejasa para que se abran al momento y después los langostinos. Al final el arroz, para que todo se mezcle bien. Mientras tanto, tenemos el bol con la mayonesa reservado, unas dos o tres cucharadas de mayonesa casera por plato. Cuando el caldo está en su punto, se va volcando en la mayonesa y se bate con la barilla hasta que aparece esa espumilla tan característica del guiso. Terminado esto, se vierten los ingredientes y se sigue batiendo, corrigiéndose el punto de sal y con un chorreoncillo de limón. 

Le preguntamos a Emilia donde suelen comprar el pescado y nos referencia a “Curri, un pescadero que lleva toda la vida en Atarazanas y que nos trae un pescado y un marisco maravilloso”. Lo anotamos en la agenda para hacerle alguna visita… 

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Restaurante Candado Golf

GAZPACHUELO DEL CANDADO GOLF

Javier Hernández aúna tradición y producto en su versión del gazpachuelo malagueño, un plato que, según él mismo señala, “no puede reinventarse” y que en el restaurante del Candado Golf se cocina de manera clásica. Patata, clara de huevo, pescado blanco, gambas y arroz. La mayonesa sin vinagre, sustituyendo este por limón. ¿El secreto? “La cocción de la mayonesa, que es la que espesa el gazpachuelo con la temperatura”. 

El chef del Candado Golf apunta que el gazpacho es probablemente de los platos de cocina tradicional con más técnica. “Es una crema inglesa salada. Hay que cocer la mayonesa para que el guiso espese sin necesidad de que tenga un exceso de grasa, de aceite. Es fundamental cogerle el punto, que alcance la temperatura adecuada para que no se corte todo, controlando bien el fuego y sin dejar de remover”, señala Hernández. 

En la carta de su restaurante está tanto el gazpachuelo como plato independiente como maridando otra de las sugerencias gastronómicas del establecimiento: el bacalao con berberechos y gazpachuelo. Javier Hernández acaba de conseguir el primer premio en la segunda edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa en San Sebastián Gastronomika.
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El Merendero de Antonio Martín

El gazpachuelo de rape, almejas, patatas y gambas de este establecimiento es otro de los favoritos de la redacción de Gurmé Málaga. La manera de cocinarlo se aleja de la receta tradicional y su chef Rodrigo García se encargó de mostrarnos los aspectos que hacen que este guiso en Antonio Martín sea un tanto diferente al resto. Uno de los puntos clave está en el caldo de pescado, para el que se utiliza tanto merluza como verduras y un toque de jerez. Se hierven las patatas, las gambas y las almejas en ese mismo caldo que se cuela para reservar los ingredientes e incorporar más adelante. A continuación se introduce la mayonesa “sin parar de barillear para que no se corte”, dice Rodrigo.

A la hora de servir, se utiliza una sopera templada donde está la merluza y las patatas, las gambas y las almejas. Se vierte el guiso encima y… ¡Listos para servir! Más trucos y detalles sobre cómo se prepara el gazpachuelo malagueño en el restaurante El Merendero de Antonio Martín en este artículo que publicamos en Gurmé Málaga.

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Marisquería Málaga Doramar

El gazpachuelo de la marisquería Málaga Doramar apuesta por la receta clásica y por cocinar siempre con materia prima de primera calidad. Gambas, almejas y rape; las patatas y la mayonesa que preparan ellos mismos. Lo tienen en carta y lo preparan al momento, cuando el comensal lo incluye en la comanda. Rafael Aguilar, al frente de este establecimiento situado en la zona de Ciudad Jardín en Málaga capital, explica a Gurmé Málaga que de un tiempo a esta parte los clientes se decantan más por los guisos tradicionales, platos de toda la vida como el gazpachuelo o la sopa Viña AB, otro de las propuestas de cuchareo que cocinan con mayor frecuencia en Doramar.
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