Reportaje

El secreto de… Las tagarninas esparragadas de Tánico’s

Por Maria Sánchez Palomo,

Las tagarninas es uno de esos productos humildes de la cocina de antaño que algunos restaurantes están recuperando para poner en valor su sabor y propiedades. Esta planta de naturaleza silvestre se suele encontrar en Málaga, siendo la zona de Cádiz otro de los lugares en los que se detecta mayor producción de tagarninas. Es justamente de la provincia vecina de donde Manuel Ponce y su equipo de Tánico’s traen estos cardos para preparar, ahora en temporada, tanto guisos con garbanzos o judías como las célebres tagarninas esparragadas. 

Gurmé Málaga ha probado las que preparan en este restaurante en Fuengirola y merece la pena degustarlas ahora, en estas semanas que suelen tenerlas fuera de carta. Advertimos que este plato no se encuentra todos los días en la carta de Tánico’s. “Depende de si nos ha entrado buen género o no”, apunta Manuel, propietario del establecimiento. Este, perfeccionista en todo cuanto acomete en la cocina, nos ha explicado paso por paso cómo cocinar este producto y sacarle todo el jugo. ¿Probamos?

Tagarninas esparragadas del restaurante Tánico's en Fuengirola, listas para tomar (M. S.).

Tagarninas esparragadas del restaurante Tánico’s en Fuengirola, listas para tomar (M. S.).

Ingredientes para hacer tagarninas esparragadas

Manuel Ponce nos señala las siguientes cantidades para preparar unas tagarninas esparragadas para seis personas aproximadamente. Nos dice que son datos aproximados, porque normalmente en Tánico’s las preparan para más personas. Añadimos pues a estos ingredientes algo de sentido común y ojo con la cocina para que salgan riquísimas… 

  • “Un buen manojo de tagarninas, 
  • Un manojillo de cebolletas frescas, 
  • Un par de dientes de ajo,
  • Aceite de oliva,
  • Dos huevos por persona (en total, 12 huevos de campo),
  • 100 gramos de jamón, 
  • Una rebanada de pan,
  • 100 gramos de almendras ¿?”
  • Una pizca de pimentón dulce de la Vera.”

Lista la relación de productos que debemos tener en la despensa, toca meterse en faena. Lo primero es limpiar bien las tagarninas. “Al ser una planta que está en la tierra, en contacto directo y constante con el barro, es fundamental asegurarse de que queda completamente limpia”, comenta Ponce. Indica como recomendable que el producto pase por cinco o seis cambios de agua. Una vez se compruebe que no hay resto de suciedad, se trocean muy finitas –“como si fueran los espárragos para un revuelto”. 

A continuación, en una olla vamos a poner aceite de oliva. Se echa la cebolleta picada y el ajo –“unos dientes de ajo troceados, laminados”– y se empieza a rehogar. Se añaden las tagarninas y se irán rehogando a fuego muy lento en torno a media hora o 40 minutos para que vayan soltando todo su jugo. Este paso es probablemente el más importante según Manuel. “Es la manera de que las plantas vayan soltando todo su jugo y el guiso se llene por completo de ese sabor”, especifica. Se dejará un caldo reservado de las propias tagarninas para añadir después, la cantidad justa para que la planta hierva con su propio jugo. 

Cuando la tagarnina esté tierna se pasa a la siguiente fase, el refrito con un poco de ajo, almendras y pan. Este “majao” se elabora con aceite de oliva virgen extra y en cuanto esté listo se le incorpora una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. “Hay que apartar antes de que este se queme para que esté en su punto”, prosigue el propietario de Tánico’s. Finalmente, con el poco de jugo de tagarninas que nos queda, se hará una mezcla en la batidora, dejándolo muy fino, como si fuera una crema. Se incorporarán las tagarninas y estará prácticamente listo…

Las tagarninas se sirven con jamón ibérico de bellota y huevos de campo (M. S.).

Las tagarninas se sirven con jamón ibérico de bellota y huevos de campo (M. S.).

El toque final, la presentación, está en ponerle los huevos fritos recién hechos y las lonchas de jamón ibérico de bellota cubriendo el plato. ¡Listo para servir a la mesa!

Aquí tienen la receta de las tagarninas esparragadas del restaurante Tánico’s en Fuengirola. 

El guiso de tagarninas con judías es otra de las propuestas gastronómicas de Tánico's cuando tienen el producto (M.S.).

El guiso de tagarninas con judías es otra de las propuestas gastronómicas estacionales de Tánico’s (M. S.).