Entrevista

José Antonio López (La Salina): “Cuando se hacen esfuerzos por apostar por un género que se aleje de lo comercial se acaba valorando”

Por Carlos Mateos y María J. Sánchez,

José Antonio López (La Salina): “Cuando se hacen esfuerzos por apostar por un género que se aleje de lo comercial se acaba valorando”

Tras la barra de este asador pende una foto de colores desgastados. Un padre y un hijo, sonrientes, que celebran algo. Miradas cómplices, familiaridad en la pose y los gestos de uno respecto a otros… Sí, no cabe duda. Miro a quienes me están comentando sobre lo humano y lo divino –y las carnes, por supuesto– y les pregunto –casi afirmando: “¡¿Son ustedes?!” Sí, sin lugar a dudas. Antonio López Molina y Jose Antonio López son las personas que están en ese marco, en una imagen tomada en 1995, el día que abría este mesón familiar.

Han pasado 23 años –¡ahí es nada!– y siguen defendiendo como pocos que el hostelero ha de apostar por el género y realizar un esfuerzo por encontrar los mejores productos para sus clientes. Eso es lo que lleva haciendo más de dos décadas el Mesón La Salina en Fuengirola y es lo que les ha convertido en todo un referente en cuanto a la calidad que ofrecen en carnes y jamones fundamentalmente, aunque Jose Antonio no deja de reiterar que en su carta hay mucho más. Damos fe de ello.

Sabe de lo que habla porque todo lo que entra a su cocina ha de enseñar (casi) el DNI –procedencia, fechas, ¡por poco no traen nombre y apellidos!– y no se conforman con cualquier pieza. Decidieron apostar por mercancía de valor en un momento de crisis económica, una apuesta arriesgada que les salió redonda… 

En un momento en el que “cada vez se oferta chuleta en más sitios pero en el que a la vez hay menos sitios donde recuerdas la comida”, Jose Antonio López cuenta a Gurmé Málaga cómo ellos se alejan del halo de fraude que rodea en cierta medida el mercado de la carne en la actualidad. 

– Desde que en 1995 tu padre Antonio decidió abrir el Mesón Asador La Salina hasta lo que es hoy en día, uno de los restaurantes de producto más reputados de la Costa del Sol, la familia ha recorrido un largo camino. ¿Cómo habéis vivido todos estos cambios?

– Al principio empezamos como mesón familiar, que realmente sigue siéndolo, pero entonces no con tantas pretensiones gastronómica. MI padre venía de un sitio en el que había trabajado como camarero y quería seguir esa línea. Fuimos ampliando oferta, se contrató más personal y la máxima es siempre ir mejorando, sin perder el norte. No dejamos de ser un mesón especializado en carne y chacina, aunque cada vez más hacemos un guiño a los productos de temporada. 

– En un momento dado optasteis por apostar por la carne de mayor calidad sin mirar el precio. ¿Fue una decisión complicada? 

– Sí, realmente lo fue. Apostamos por el vacuno mayor y por una carne que considerábamos de mayor calidad. ¿Qué ocurrió? Estábamos pasando años difíciles, eran tiempos de crisis económica y en ese momento el ir a por un género un poco más especial y por extensión un poco más caro era luchar contra el mundo. Sin embargo, vimos que a la gente le encantaba. Obviamente la afluencia de clientes no era la que nos nos habría gustado en aquel momento pero poco a poco fuimos remontando. A partir de 2014 comenzaron a verse resultados. Y es que al final era el camino a seguir si queríamos destacar. Todos los mesones ofertan más o menos lo mismo: jamón, queso, anchoas, chuletas y unas cuantas cosas añadidas en la cara. Pero claro, luego dentro de cada género hay gran variedad y ahí quisimos salirnos de la raya. Nos esmeramos en conseguir un buen género y al final hay feedback con el comensal, que realmente valora el esfuerzo y entiende que lo que está consumiendo es superior. 

– ¿Sentís que el público entiende la decisión y está dispuesto a pagar esa calidad?  

– Los datos nos dicen que sí. Nosotros siempre diferenciamos entre una carne de alto coste y una carne cara. Son carnes muy especiales que somos los primeros que pagamos, que recortamos muchísimo. Nos gusta cortar partes un poquito menos nobles de los chuleteros, aún sacrificando un poquito de cada cual, pero al final el cliente cuando se lo pones en mesa y nota la textura, el sabor, el aroma… Es diferente. No tiene nada que ver. Es carne con un tiempo, seleccionada en origen, etc. Llega a ser muy gratificante el trabajo porque notas y te comunican que lo valoran realmente. Pagas un plus pero se reconoce el producto que les ofrecemos. Así, la persona que acude a La Salina sabe a lo que va. 

Sea como fuere, he de decir que tampoco queremos que el negocio esté especializado únicamente en la chuleta de vaca, pero es que cada vez más la gente va buscando esa calidad. También está el cordero, que interesa sobremanera a los visitantes escandinavos, que buscan mucho cordero lechal. Pero bueno, no podemos negar que la chuleta es nuestro plato estrella. Siempre la ofertamos de diferentes razas, diferentes cortes, diferentes maduraciones, porque la mejor chuleta es al final la que al cliente le gusta más. Hay gente a la que le gusta la carne con 80 o 90 días, otros que prefieren que tenga unas tres semanas y que esté jugosa, sin excesiva potencia de sabor, etc. Ahí está otra parte de nuestra labor, en reconducir al cliente y saber qué le gusta, qué no, para intentar acertar con todo ello.

– ¿Crees que os beneficia estar en un municipio turístico o, al contrario, es un pequeño lastre porque ese público busca otro producto?

– Para bien o para mal nunca está de más estar en un municipio con potencial turístico como Fuengirola, con la clientela que tenemos del terreno. De todas formas, hay que puntualizar que, pese a estar en una localidad muy turística, nuestro emplazamiento no lo es tanto. No se trata de un lugar que esté de paso, en el paseo marítimo, por ejemplo, ni tiene un encanto especial, pero sí tenemos buena comunicación con la autopista dirección Marbella desde Málaga. Jugamos con esa ambivalencia, el estar en un municipio turístico como es Fuengirola pero, dentro de lo que es este, en una ubicación nada comercial, por así decirlo. Eso provoca que quienes vienen a nuestro mesón van a tiro hecho, buscando cosas que no van a estar en el centro, donde encuentran otros precios y, obviamente, otras calidades… 

– El mercado de la carne es muy complejo y, en muchas ocasiones, está sujeto al fraude. ¿Creéis que se garantiza en el mercado español la trazabilidad del producto? ¿Se respetan las nomenclaturas, los orígenes y las razas en los etiquetados?

– Nosotros partimos de la base de que la gran mentira de la gastronomía nacional en estos momentos es el tema del buey. Nosotros hemos traído buey siempre puntualmente pero con trazabilidad. No podemos garantizar el tenerlo diariamente porque se paga mucho la carestía que existe. Hay muy poco buey. Pero nos gusta ser honestos y conseguimos la mejor vaca. Cuando es encontramos buey, así lo anunciamos y lo ofrecemos pero mientras tanto jamás. En el restaurante mostramos la trazabilidad de los mataderos, pero sobre todo nos gusta darle información sobre la procedencia del animal que está comiendo al cliente que llega a La Salina, sobre los años que tiene, su maduración, entre otros detalles. Sucede que se dan modas, por así decirlo, como ocurre ahora con la rubia gallega, ¡todo el mundo la vende! ¡Todos tienen! Pero claro, la realidad es… Y no quiero decir que el hostelero lo haga siempre conscientemente, porque a veces él es el primer engañado, pero nosotros si decimos que la tenemos es porque es auténtica rubia gallega, si es género portugués así lo hacemos ver al igual que si es de otra raza. Nos gusta ser honestos y hacerlo así. Procuramos que nuestros lomos siempre tengan trazabilidad y que el cliente pueda acceder a esa información. Nuestro proveedor nos facilita detalles tan importantes como la fecha de nacimiento, de sacrificio, la raza, etc. Hay quienes lo demandan y otros que solo quieren disfrutar de una buena chuleta y punto. Ahí también se muestra la confianza que tienen en nosotros. Son 23 años ya y eso es mucho tiempo. Todas las semanas no podemos asegurar que sea la misma carne pero sí procuramos que sea la mejor. La línea media que tenemos es bastante alta. dentro de la chuleta tenemos una línea que es muy muy buena y otra que es excepcional. Esta solo se oferta y se tiene a diario si el animal consideramos que tiene características especiales, y aunque el incremento en el kilo sea un poco alto, sí nos comprometemos en que sea la mayor calidad. Luego se trata de presentarla convenientemente cortada, con una adecuada presentación y, bueno, por supuesto el sabor. Todo eso se nota. 

– Hablemos de buey: ¿es un mito o existe y se puede encontrar en el mercado? Encontramos cientos de restaurantes que lo ofrecen pero sabemos que es escaso. ¿Está tan generalizado el engaño al consumidor?

– El buey es relativamente difícil encontrarlo en el mercado. Se calcula que de cada 10.000 reses que se sacrifican uno es buey. La regla de tres no sale. El quid de la cuestión es que hay unos costes de producción altísimos porque el animal se castra el primer año de vida y al no ser productivo genéticamente suben mucho los costes. Luego son animales que tienen un contenido graso grande pues son especies que se amansan y el tamaño de las chuletas son muy grandes… Pero a ver, sí se puede conseguir. Nosotros lo hemos tenido en ocasiones. El problema es que a veces paga el buey la carestía y los costes de producción. En mesas puntuales hemos dado vaca y buey y hay gente a la que le ha gustado más la vaca incluso, pero no voy a mentir a nadie. En mi opinión, cuando el buey es excepcional es imbatible, pero no se hasta qué punto se merece triplicar una carne de vaca buena. Nosotros lo traemos cuando lo vemos oportuno, cuando el animal consideramos que merece la pena. Tal vez una vez al año. Pero realmente es un asunto a tener en cuenta, ¿eh? Porque el buey está en todas las cartas y a la vez no está en ninguna. Me gusta ser honesto y decir que tenemos vaca de calidad, con una media aproximadamente de diez años de vida y no mentir.

Respecto a lo que me preguntas del engaño al consumidor, si es algo común… Por desgracia sí, muchísimo, sobre todo con la rubia gallega. Esta es una carne que, salvo excepción, vetea muy poco, tiene escasa infiltración pero sí una profundidad de sabor, una grasa amarilla normalmente por su genética y por la alimentación que le surten que es notable. Pero claro, cuando te dan una rubia gallega y tu ves en el sello del lomo ‘Deutschland’ o ‘Poland’, pues que alguien me explique eso… La clave es que como rubia gallega se da mucho género centroeuropeo que se parece mucho. Es una carne excepcional, amarilla, pero no tiene nada que ver con al rubia gallega. En esta hay más irregularidad, quizá no tanta veta pero luego la metes en boca y es una raza maravillosa, la verdad. 

– A la hora de escoger una pieza para tu restaurante, ¿confías en un proveedor concreto siempre? ¿Buscas alguna raza en particular?

– Nosotros con el tema de los proveedores tenemos una máxima: nos gusta ser fieles pero no exclusivos. También si le compras a todo el mundo a ninguno contentas. Trabajamos con una empresa que va in situ a mataderos de Galicia, Portugal y Salamanca y nos selecciona piezas. Y siempre se sondea también a algún proveedor más para no cerrar puertas. Pero sí es verdad que para los lomos especiales, que están cada vez más contados, los animales excepcionales cada vez son más escasos, es importante tener cierta fidelidad y continuidad con un proveedor. Las piezas que merecen la pena siempre siempre tienen comprador, suelen contar con alguna novia. Y en esa guerra estamos, en querer tener siempre buen género. 

– Por tanto, cuesta mucho encontrarlo…

– Ese género es complicado, y especialmente por lo que te comentaba, pues cada vez hay más demanda de este género y desgraciadamente suele ser más caro adquirirlo. Haciendo una comparativa de la carne que tenemos nosotros ahora en 2018 con la de 2013 o 2014, el incremento ha sido de prácticamente un 30 o un 40%. ¡No sale la regla de tres con tema del IPC! Son animales especiales que ahora que la economía está mejor, todo el mundo lo quiere tener. Hay plazas y restaurante que lo buscan y que están dispuestos a entrar en esta guerra, pues claro, hay que pagar el género un poco más caro. Por eso creo que en una carne hay que diferenciar el alto coste y el alto margen pase lo que pase.

– Hablemos de maduraciones. Es un tema complejo sobre el que hay opiniones muy encontradas. ¿Estás a favor? ¿Crees que hay que establecer límites?

– Eso es como el santo grial de la carne. Nosotros, siempre respetando el gusto de cada comensal, porque cada uno con sus preferencias y con su dinero y tiempo hace lo que quiere, no somos partidarios de las largas maduraciones, la verdad, siempre como digo entendiendo que cada cual tiene sus predilecciones. Pero bueno, no hay nada escrito en piedra. Hay lomos y carnes que con 30 días están muy evolucionadas y otros que con ese tiempo aún están frescos… ¿La tendencia?  En La Salina siempre apostamos por carnes peninsulares y hablo sobre todo de género de Galicia, del norte de Portugal, tal vez de Salamanca y Cantabria. En general le damos entre 30 y 60 días, puntualmente algo más. Pero la experiencia nos dice que mientras más avanzamos en la maduración perdemos en sabor primario a carne, vamos dando matices terciarios de evolución, de queso azul, de notas minerales, algo de caza. A ver, no está mal, pero sí es cierto que el sabor original lo perdemos entonces hay que buscar un equilibrio entre el sabor primario de la pieza y luego enternecer el producto con los días de cámara porque es vital en animales viejos pero buscar siempre un equilibrio. Después, cuando la damos en mesa, siempre le comento al cliente al respecto. Cuando la carne está muy deshidratada tiende a ser menos mantecosa, algo más seca y trae sabores del pasado que no todo el mundo comprende. En el restaurante damos 30 días a género foráneo y entre 30 y 60 al peninsular. En ocasiones algo más si es una pieza especial, pero nunca 90 o 100 días. 

– ¿Consideras que la crítica y las guías distinguen y valoran suficientemente a quienes apostáis por un producto excelente más allá del habitual? 

– He escuchado una máxima que dice que “cada vez se oferta en más sitios chuleta pero hay menos lugares donde te acuerdas de la comida” y estoy totalmente de acuerdo. Es decir, que te vayas con un recuerdo que te levante el vello, que comentes ‘qué carne más rica acabo de comer’. Porque cuando hay esfuerzo del ganadero, del proveedor y del hostelero por apostar por género que se aleja de lo que es lo comercial, que es un animal que se ha alimentado bien durante años, que ha primado el cereal… todo esto se acaba valorando. Y cuando uno sale busca algo diferente. Respetando y sin parecer altivo, siempre digo que si en un restaurante ofertáramos la misma carne que cualquier carnicero tiene en el mercado o en un supermercado, mal iríamos porque todo estaría globalizado. Creo que el trabajo del hostelero en los restaurantes es buscar un poco la excelencia en encontrar esos animales que están criados como siempre y que creo tienen otros matices. Al final de eso se trata. Si todo el mundo vendiese una carne de calidad excelente no habría diferencias, está claro. 

– Para conseguir la chuleta perfecta, ¿qué parte importancia ha de darse al producto, qué parte corresponde a su maduración y tratamiento y qué otra a su asado?

– Un buen asado si no es el 50% del éxito o el fracaso de una chuleta, es más porque es fundamental. Obviamente con una buena materia prima es mucho más fácil pero debes tener buen profesional que sepa interpretar las chuletas, que entienda que hay carnes que tienden a hacerse un poquito más, un poquito menos, que hay grosores, las temperatura en parrilla, que dentro del lomo hay diferentes partes. Obviamente, sería mentir si dijera lo contrario, cuando hay una materia prima excelente, al final el comensal sabe valorarlo, ya nos refiramos a una carne en concreto o al jamón, por ejemplo. Cuando ese cliente está educado y sabe lo que está comiendo,  no se le puede dar gato por liebre. Es imprescindible conocer bien el producto. 

– En La Salina, ¿de qué manera se acercan a esa ‘chuleta perfecta’ de la que hablamos? 

– La materia prima como digo es el eslabón fundamental. Es imprescindible la (adecuada) alimentación del animal. Varios especímenes de una misma raza, alimentados de forma distinta, varían muchísimo. Está también el componente genético, que determina igualmente la calidad de una chuleta. Hay razas que tienden a ser mejores que otras. Y está el tema de la maduración del que hablábamos. En nuestras manos queda el saber atemperar una buena chuleta. Es importante que la carne se haya atemperado, nunca echarla directamente fría, que el fuego esté en su punto para que no se ahume pero tenga fuerza calorífica para que se ase, que se trocee bien, que se acompañe convenientemente… Siempre digo que una carne de calidad con una guarnición equivocada te la estropea. En La Salina solemos poner lechuga y cebolla que limpie un poco el paladar, que te invite a comer. Están también las patatas fritas para el más goloso, bien fritas en el momento. Al final todo son pequeñas cosas que hacen que te acuerdes o valores un producto más o mejor. Pero vamos, en definitiva, todo depende en primera instancia de la materia prima. Está claro que por mucho cariño que le pongas, si el género no acompaña todo es relativo.