Reportaje

Miel de caña de Frigiliana, un néctar tan saludable como polifacético

Por Maria Sánchez Palomo,

Paco se esmera a la hora de cortar las cañas. Es un auténtico experto. Muchos años a sus espaldas vinculado con el que fuera el principal cultivo de Frigiliana y de buena parte de la costa oriental de Málaga. Cuando apenas era un adolescente se ocupaba de transportar las plantas de uno a otro lado, algo que hoy se hace con un camión. Justo cuando llegamos están en plena faena y Francisco J. López, director de la fábrica de miel de caña de Frigiliana, nos va contando el paso a paso y nos lo muestra de cómo se elabora la miel de caña. 

Estamos en el Ingenio Nuestra Señora del Carmen, considerada a día de hoy la única factoría de miel de caña de Europa. De sus instalaciones salen en torno a 500.000 kilos de este “concentrado del jugo de la caña de azúcar”, que es como la actual normativa permite llamar al néctar que comercializan. Esta cifra ha experimentado un incremento del 40% en la última década. ¿El motivo? Francisco destaca varios factores a tener en cuenta. Con el tiempo, este alimento ha ido ganando en popularidad e importancia y es cada vez más conocido tanto en España como en otros países. Unido a este fenómeno está el hecho de que se use con mayor frecuencia tanto como edulcorante natural, en desayunos y meriendas, para el café, como a la hora de cocinar. 

El mundo de la gastronomía está sabiendo valorar lo polifacético que tiene la miel de caña, haciéndola partícipe de interesantes creaciones. Simultáneamente, en las casas, los aficionados al guisoteo también la usan a la hora de preparar sus platos, “y no solo para aderezar las berenjenas fritas, ¿eh?”, apunta Francisco. Se utiliza para asar la carne, “cualquier tipo de carne”. “Antes de introducirla al horno la pintas con miel de caña y se dora mucho mejor, le da un sabor muy característico y le otorga un color dorado que entra por los ojos”, reseña el director de la fábrica. Otra aplicación es a la hora de utilizar la plancha, para que la comida no se pegue. Se sustituye el aceite de oliva por un chorreón de producto y hace de las suyas, dando un resultado óptimo. 

Está claro que este jugo tiene su enjundia, casando bien tanto con líquidos fríos como calientes y dando una personalidad propia a lo que se está guisoteando. Nuestra Señora del Carmen ha editado incluso un recetario donde se incluyen propuestas culinarias que incluyen la miel entre sus ingredientes, tanto para entrantes como para platos principales y postres. Entre las sugerencias está el pollo a los tres aromas o el cabezal de lomo con mostaza y miel de caña, la rosada al kiwi, los bollos de cuajada, sopas de mile de caña, leche asada, frangollos, maíz de rosa acaramelado o las almojábanas estilo Alicante. 

Es evidente que este néctar aporta textura, sabor y aroma, pero también sustancia. La miel de caña es un producto nutricionalmente muy saludable que consigue, debido a su proceso de fabricación –como explicamos a continuación–, mantener prácticamente intactos todos los principios activos y vitales que tiene la planta. Proteínas, vitaminas, sales cálcicas, férricas, glucosa… Un alimento completo que está ganando importancia en la dieta mediterránea como complemento y aderezo.

La fábrica de miel de caña de Frigiliana

El uso y disfrute de este producto es la finalización de un proceso artesanal en el que se sigue el paso a paso del ingenio que vio la luz a mediados del siglo XVII, cuando se construyó un molino con el que moler la caña de azúcar que cubría los campos de Frigiliana y la localidades vecinas. Se aprovechó el salto del río que pasaba justo por donde hoy está la factoría y se levantó el edificio que hoy ocupa, una casa solariega que fue levantada a petición de la familia Manrique de Lara, por aquel entonces ‘Señores de Frigiliana’. Eran los inicios de una fructífera industria en torno a la cual el pueblo fue creciendo… De esta primera propiedad pasó a manos de la familia De la Torre en 1928 y hoy en día siguen siendo titulares de la empresa –son sus principales accionistas. 

Con el transcurso de los años todo fue cambiando. El azúcar de caña que había sido sustento de la mayoría de las familias de la comarca comenzó a ser sustituida por la de remolacha y estas plantaciones fueron sustituyéndose por otras destinadas a aguacates u otro tipo de frutos tropicales, “cuando no directamente se destinaron los terrenos a la construcción”. Es por eso que actualmente la mayoría de la producción de Nuestra Señora del Carmen se obtiene a partir de la materia prima que se importa de países de América Latina. Se necesita hasta un millón de kilos de esta para obtener los 500.000 kilos de miel que se están generando en estos momentos. 

De forma parelala, la compañía conserva dos hectáreas de terreno en las que se sigue trabajando con esta planta con idea de seguir manteniendo aunque sea de forma residual el cultivo tradicional de la caña de azúcar en Frigiliana. El objetivo lo tienen claro, nos dice Francisco: “por si algunos agricultores locales se animaran a volver a dedicarles un espacio a este”. 

Es en esas tierras donde encontramos a Paco y a Miguel cortando las plantas que seguidamente pasarán al molino que hay en el edificio, fabricado también en la zona, en Vélez-Málaga. De aquí se extrae todo el jugo de la planta y este pasa a unas calderas en las que se calienta a unos 120 grados. Así se va obteniendo la miel de caña, que se almacena en unos depósitos grandes hasta pasar a la línea para envasar y así llega hasta los diferentes puntos de venta y distribución con los que trabaja la empresa. 

Francisco J. López, director del Ingenio Nuestra Señora del Carmen, en Frigiliana (M.S.).

Francisco J. López, director del Ingenio Nuestra Señora del Carmen, en Frigiliana (M.S.).

El Ingenio Nuestra Señora del Carmen comercializa su producto en varios formatos y por tres canales fundamentalmente. Por un lado, están los botes de cristal grandes y pequeños –cuatro tamaños diferentes–, paquetes de monodosis, botes antigoteo, en caramelos y los botes de perlas –muy utilizados en gastronomía y hostelería en general. Estos se venden a través de su tienda online, tiendamieldelatorre.com, y por medio de empresas distribuidoras y tiendas que les compran al por mayor. Estas son las que los hacen llegar a modo de souvenir a los muchos turistas que llegan diariamente a Frigiliana y también está el hecho de que una parte importante de la producción de miel de caña de la fábrica se exporta a otros países. “Hemos llegado a enviar partidas a Israel, teniendo que cambiar las etiquetas por completo, tanto por el idioma como por la imagen de la Virgen, que se elimina por completo de los envases”, apunta el director de la compañía. 

MIEL DE CAÑA DE FRIGILIANA

Nos vamos de Nuestra Señora del Carmen con muy buen sabor de boca. La empresa, que sigue abogando por la tradición y la calidad en los productos que de ella salen, tiene afán por crecer y seguir mejorando y tienen varios proyectos en mente. Francisco López no nos dice nada en claro pero nos llevamos varias ideas que quién sabe si algún día verán la luz: desde conseguir superficie y profesionales que cultiven caña de azúcar para elaborar el total de esta miel ‘en casa’ hasta innovar con otros artículos o ediciones limitadas.